Carrusel de Especias: Paprika

"Un poco de mal gusto es como una embarrada de paprika. Todos necesitamos una embarrada de mal gusto: es reconfortante, es saludable, es física"

~ Diana Vreeland (1903 - 1989)

Carrusel de Especias: Paprika

¿Qué es?
La Paprika, o pimentón, no es sino Capsicum annuum (pimiento morrón, o pimiento campana) molido. A pesar que éste es el principal tipo de paprika, se utiliza una gran variedad de chiles y pimientos para darle distintos sabores, grados de picante y alguna que otra técnica especial para otros aromas, como puede ser el ahumado.

¿A qué huele o sabe?
Evoca un sabor dulce con matices terrosos; dependiendo de la variedad del pimiento utilizado puede ser muy gentil en lo picoso a medianamente picante.

¿Cómo se usa?
La paprika es un ingrediente bastante utilizado en el mundo. Es principalmente utilizado para sazonar y colorear platillos de arroz, sopas y estofados (como el goulash) y para la elaboración de salchichas, especialmente el chorizo español.

Sola no sabe a mucho, pero si se calienta resalta todos sus sabores; por lo mismo se puede usar generosamente (de cucharadas soperas para arriba).

Pruébala esparciéndola sobre ensaladas, bocadillos, canapés y huevos (espolvorea un poco sobre las yemas o sobre huevos revueltos cremosos) para un toque decorativo y sabroso. Sin embargo, si lo que deseas es restaurar el sabor de la paprika lo que puedes hacer es mezclar el polvo en el aceite caliente que usarás para cocinar; esto despierta el sabor de la especia y lo intensifica.

Por supuesto, puedes embarrar el polvo en carnes, pescado o en aves casi al final de su cocción, ya que hay que recordar que la paprika tiene una cantidad importante de azúcar, lo que implica que se quema fácilmente; agrégala cuando hay ingredientes líquidos y no la expongas a la flama directa por mucho tiempo.

Puedes probarla en salsas también, especialmente con ingredientes que se llevan bien con el pimiento morrón rojo como el ajo, el jitomate y la cebolla; echa un par de cucharadas a tu salsa de tomate para hacer pastas, espolvoréala sobre papas hervidas u horneadas y, como mencioné al principio, en sopas para un poco de color extra y sabor.

¿Cómo conseguirla?
Es fácil de encontrar en supermercados, mercados y tiendas gourmet. Sin embargo las mejores variedades (con mejores sabores y variaciones en la preparación de la especia) son las españolas y las húngaras, sólo que son, por supuesto, más caras.

La española más conocida es la ahumada, generalmente secada al humo de madera de roble y es un ingrediente clave en la paella, el chorizo y muchas tapas; es deliciosa, pero considera que el sabor ahumado puede apagar otros sabores más débiles, por lo que hay que usarla con moderación.

¿Algún otro tip?
Si la vas a calentar en aceite, que no sea a temperatura muy alta pues se puede quemar; alternativamente quita la cacerola del fuego mientras que bates la mezcla. Otra cosa que puedes hacer es echar agua u otro líquido o la carne o vegetales que quieras que se impregne del olor/sabor para bajar la temperatura.

¿Qué otro nombre tiene?
Pimentón, Pimiento dulce, Páprika

¿Cómo puedo reemplazarla?
Puedes reemplazarla por pimientos morrones (por supuesto) y por polvos de otros chiles ahumados, como el chipotle.

¿Alguna receta?
Aquí hay una deliciosa receta de otro plato tradicional húngaro, el lecsó.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.

De Gatos y Brochetas

"Mi madre me protegía del mundo y mi padre me amenazaba con él"
~Quentin Crisp, The Naked Civil Servant, 1968

En diciembre del año pasado, en un helado día, la Brochetita se encontró una pequeña gatita muerta de hambre en una jardinera en Plaza del Sol. Siendo la buena persona que es, decidió que el frío no reclamaría la vida del bichito y la tomó en brazos y se la llevó a su casa.

Desde entonces la gatita vivió con nosotros y cuando nos casamos se mudó a nuestro departamento para ser un integrante más de nuestra pequeña familia.

El animalito realmente nos ha traído muchas satisfacciones, decir que se gana a pulso sus croquetas es poco; es muy limpia, muy tierna, mantiene a raya las cucarachas y me da mucho gusto ver la sonrisa de la Brochetita cuando el gato hace alguna gracia.

Sin embargo he de admitir que he aprendido mucho sobre ser padre* con este pequeño animalito, por ejemplo:

*Padre tanto como en "Somos sus padres" y tanto como en "yo soy su padre y ella su madre".

• He aprendido que no importa todos los méritos que uno haga jamás llegará a ser querido como la madre, y no es por ingratitud, entiendo y siento su cariño pero jamás me tratará como a la Brochetita.
• He aprendido que es mi trabajo ser el malo, el temido, yo soy el que la saco cuando es hora de dormir y el que la lleva a la veterinaria. Éstas acciones siempre conllevan una pérdida de cariño o crean resentimiento; es la responsabilidad del padre sufrirla.
• He aprendido que debo encargarme de asegurarme que siempre haya comida para la gatita, que siempre tenga agua fresca, que siempre tenga limpio su arenero y el cuarto donde está. La responsabilidad de la Brochetita es darle premios y uno que otro pedacito de pechuga de pavo.
• Por supuesto, en cuanto yo le quiero dar lo mismo soy regañado por chiquearla de más, no se vaya a enfermar.
• Es mi destino el ser plato de segunda mesa, cuando no está la Brochetita la gata se viene conmigo, pero casi siempre se enfada de mí y se va a su repisa para ver pasar al mundo. Sin embargo, a la Brochetita sólo dejará de seguirla hasta su muerte.
• La zozobra de tenerla enferma es abrumadora. Cuando por fin volvió a comer y a defecar sólido después de 3 días de enfermedad me sentí en la gloria. Ahora entiendo a mi padre cuando decía que se estresaba muchísimo cuando no comía yo porque me enfermaba.

Padre, tenías razón. Me da gusto poder decírtelo ahorita que estás vivo.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Carrusel de Especias: Romero

"Está el romero, ese es para recordar; reza, ama, recuerda; y luego están las margaritas, esas son para pensar"
~ William Shakespeare (1564 - 1616)

Carrusel de Especias: Romero (Rosmarinus officinalis)

¿Qué es?
El romero es una planta perene, amaderada y muy aromática con pequeñas hojas como agujas. Es nativa de la región meditarránea y miembro de la familia Lamiaceae (que es la misma que la de la menta).

Como dato simpático, el nombre proviene del Latín "Rosmarinus" que significa "rocío" (ros) y "mar" (marinus) o "rocío del Mar", aparentemente porque crece cerca del mar la condenada.

¿A qué huele o sabe?
Tiene un aroma como a pino, penetrante y aromática con ligeros toques acres.

¿Cómo se usa?
El romero es muy versátil, lo puedes usar en un marinado para carnes (pollo, cerdo, res, cordero, etc). La mejor manera de agregarlo es incrustar las hojas en la carne si es muy suave o hacer una cama de hojas finamente picadas junto con sal, pimienta y aceite de oliva; rodar la carne en dicho preparado y luego pasarla al horno o a la cazuela.

De la misma manera, se puede utilizar en vegetales para darle un delicioso sabor a madera*; unas cuantas hojas de romero colocadas entre los vegetales antes de meterse al horno realmente hará que se intensifiquen sus sabores, lo recomiendo con papa, zanahoria, betabeles, chayotes y ajos.

*Especialmente a los tubérculos.

También es excelente para preparar salsas espesas, las llamadas "gravys", agrega las hojas finamente picadas para que realze el sabor de los condimentos.

Por si fuera poco, el romero funciona particularmente bien con ajo y tomates, por lo que es utilizado en una gran cantidad de platillos italianos como salsas para pasta, carnes, pescados y espaguetti. Córta las hojas finamente y agrégalas a estos platillos y salsas para un sabor excepcional.

Algo útil de saber es que se puede utilizar para perfumar aceites; para hacerlo calienta el aceite que usarás para freír o saltear tus alimentos en una cacerola y echa el romero**, espera unos segundos para que se fría y ahora sí puedes echar los alimentos a la cazuela. El sabor no será tan intenso como si lo dejas en el horno, pero aún así será delicioso.

**Puedes usar la vara completa, la sacarás al final de todas formas.

Ahora bien, como se lleva muy bien con las carnes, también se puede utilizar en el fuego utilizado para cocinarlas: durante una carne asada, arroja algunas ramitas frescas de romero al carbón para un delicioso aroma; además las ramas son tan duras que las puedes usar como brochetas.

Ah sí, se me olvidaba, no es muy recomendable para las ensaladas ya que principalmente se usa para asados o rostizados, pero lo que sí puedes hacer es agregarlo como ingrediente a las vinagretas; en su defecto, si eres muy fan del sabor, simplemente deja unas ramas de romero fresco en una botella de vinagre o aceite de oliva por una semana para que agarre el sabor de la especia y usa eso para cocinar.

En general, embarrarle hojas romero, sal y pimienta a las carnes antes de meterlas al horno es una receta para el éxito.

¿Cómo conseguirla?
Seca en cualquier supermercado, fresca en herbolerías o en mercados.

¿Algún otro tip?
Si claro, si compras romero fresco y deseas secarlo es muy fácil, sólo cuélgalo boca abajo y espera a que se seque.

¿Cómo reemplazarla?
Puedes usar un poco de eucalipto y laurel.

¿Alguna receta?
He aquí una deliciosa receta horneadas con romero y especias que aprendimos a hacer con el programa del aclamado Jamie Oliver.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.