Carrusel de Especias: Anís Estrella

"Cocinar no es química. Es un arte. Requiere instinto y gusto más que medidas exactas"

~ Marcel Boulestin (1878 - 1943)

Carrusel de Especias: Anís Estrella (Illicium verum)

¿Qué es?

El anís estrella es una especia que se parece mucho al anís en sabor, debido a la presencia del compuesto anetol. 

Es el pericarpio del árbol Illicium verum, una planta perenne nativa del noreste de Vietnam y sudoeste de China. 

El anís estrella, de color oscuro, mide cerca de dos centímetros de diámetro y parece una estrella formada de ocho carpelos careniformes de 1 a 1.5 cm de longitud que al madurar abren. Cada una contiene una semilla suave, café y brillosa. El pericarpio es marrón y está arrugado por debajo.

Imaginen mi sorpresa cuando de niño me eché una a la boca.

Curiosamente, no está relacionado al anís, siendo de la familia de las Illiciacáceas (como las magnolias).

¿A qué huele o sabe?

Al igual que el anís, tiene un sabor dulzón, especiado, dulce y aromático muy característico.

¿Cómo se usa?

Tiene los mismos usos que el anís, pues por su sabor es intercambiable. Sin embargo, a menos que se compre en polvo, es difícil de moler. Para incorporarse a sopas, estofados, curries y otros platillos similares se pueden echar envueltos en una bolsita de tela o en una canastilla de té para evitar los pedazos grandes de anís estrella en los platos individuales.

Por comodidad, copio aquí los usos para que no cambien de página:

Las semillas se utilizan añadiéndose en polvo o enteras a panes, dulces, pasteles y galletas como los biscottis italianos y los springerle alemanes. Se utiliza también para aromatizar salsas.

Son parte integral del dulce regaliz sabor anís y de los currys indios; se lleva bien con las frutas cocinadas como asadas enteras o en jaleas, con huevos y queso, en stir-fry de verduras orientales, en la sopa de tallarines vietnamita conocida como Pho Bo.

También se lleva bien con mariscos como los camarones, pescados de sabor suave y verduras como poros y cebollas.

Ah, y curiosamente, parece que cada cultura ha descubierto el uso del aceite de semillas de anís para aromatizar licores, tenemos por ejemplo el Arak del Medio Oriente, el Aguardiente colombiano, el Absenta o ajenjo francés, el Jägermeister alemán, la Sambuca italiana, el licor de anís peruano y español, el Raki turco, entre otros.

Se lleva bien con especias como la canela, las hojas de laurel, clavo, jengibre y vainilla.

¿Cómo conseguirla?

En mi experiencia personal es más fácil de encontrar el anís estrellado que el verdadero anís, por lo menos aquí en México es encontrado fácilmente en supermercados y en las tradicionales tiendas / mercados de especias y leguminosas.

Venden los frutos enteros, por lo que recomiendo que los guarden en frasco bien cerrado en un lugar fresco y seco.

¿Algún otro tip?

Es una de las especias base de la mezcla de cinco especias china.

No creo que jamás se encuentren en la circunstancia, pero existe una variedad llamada anís estrellado de Japón (illicium anisatum) que es venenoso. Sus frutos se parecen pero el olor es distinto: se asemeja más al olor del laurel que al del anís; pero se los paso por si algún día caminan por el campo japonés y deciden embolsarse algunos anís estrella para un té.

¿Qué otro nombre tiene?

A veces recibe el nombre de anís estrellado, anís estrellado chino, badiana o badiana de China.

¿Cómo puedo reemplazarla?

Puede usarse indistintamente con el anís, alternativamente si prefieres un sabor más suave puedes usar hinojo.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

~ Sigue sin gustarme el regalíz de anís.

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.

Carrusel de Especias: Anís

"Cocinar es un arte, pero todo arte requiere conocer algo sobre las técnicas y los materiales"

~ Nathan Myhrvold ( 1959 - )

Carrusel de Especias: Anís (Pimpinella Anisum)

¿Qué es?

El anís es una planta floral de la familia de las Apiáceas nativa del área mediterranea del este y Asia sudoccidental. 

Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, pentapétalas y surgen en densas umbelas. El fruto (la semilla) es un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo que, cuando se cosechan, son puestas a secar y son café grisáceo, están listas para empacarse. 

Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.

¿A qué huele o sabe?

Tiene un sabor dulzón, especiado, dulce y aromático muy característico. Ésto se debe a que, al igual que el anís estrella y el hinojo, contiene un compuesto conocido como anetol*.

*O "trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil)benceno", para los químicos que nos leen.

¿Cómo se usa?

Las hojas frescas se agregan para condimentar ensaladas, verduras, sopas de habas y chícharos (guisantes), también para acompañar carnes y guisados de cerdo, cordero y aves como el pato. La comida española la usa en sus guisados, la alemana en sus salchichas y los escandinavos la usan en la elaboración de panes.

Las semillas se utilizan añadiéndose en polvo o enteras a panes, dulces, pasteles y galletas como los biscottis italianos y los springerle alemanes. Se utiliza también para aromatizar salsas.

Son parte integral del dulce regaliz** sabor anís y de los currys indios; se lleva bien con las frutas cocinadas como asadas enteras o en jaleas, con huevos y queso, en stir-fry de verduras orientales, en la sopa de tallarines vietnamita conocida como Pho Bo.

**Prueba irrefutable que el hombre odia al hombre.

También se lleva bien con mariscos como los camarones, pescados de sabor suave y verduras como poros y cebollas.

Ah, y curiosamente, parece que cada cultura ha descubierto el uso del aceite de semillas de anís para aromatizar licores, tenemos por ejemplo el Arak del Medio Oriente, el Aguardiente colombiano, el Absenta o ajenjo francés, el Jägermeister alemán, la Sambuca italiana, el licor de anís peruano y español, el Raki turco, entre otros.

Se lleva bien con especias como la canela, las hojas de laurel, clavo, jengibre y vainilla.

¿Cómo conseguirla?

Las he visto enteras en cualquier tienda, mercado o establecimiento de especias y en polvo también en supermercados. 

Recomiendo conseguir las semillas enteras y molerlas en un mortero antes de usarlas. 

Consérvala en un frasco bien cerrado y en un lugar fresco y seco.

¿Algún otro tip?

Mantente alejado del dulce de anís salado, o salmiakki. Me lo agradecerás más tarde.

Ya en serio, úsala con moderación, especialmente si no eres muy adepto al sabor; la potencia de la especia se atenúa al mezclarse con otros ingredientes por lo que les aseguro a aquellos que como yo no toleran los dulces de anís que no hay nada que temer.

¿Qué otro nombre tiene?

Tengo entendido que también le llaman matalahúva, hierba dulce o matalauva.

¿Cómo puedo reemplazarla?

Se puede reemplazar casi indistintamente por anís estrella, y si prefieres un sabor más suave por hinojo.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

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Carrusel de Especias: Canela

"He perfumado mi lecho con mirra, aloe y canela"

~ Proverbios 7:17, La Biblia.

Carrusel de Especias: Canela

¿Qué es?

Es una especia obtenida de la corteza interna de varios árboles del género Cinnamomum. Es un árbol perene de 10 a 15 metros de altura, muy ramoso con corteza gruesa y rugosa. Tiene Hojas persistentes opuestas, oval-oblongas, enteras, acuminadas, con tres nervios principales muy aparentes. Sus flores blanquecinas en cimas regulares y su fruto es una baya con una sola semilla.

Se obtiene al dejar crecer el árbol por dos años y después cortarlo, dejando el tronco enraizado. Al año siguiente volverá a brotar. Se abre la madera y se procesa al restregar la corteza interior hasta obtener tiras de hasta un metro que se enrollan en rajas al secarse. Una vez secas, se cortan en pedazos para venderse. 

Mmhmm... Canela...

La canela proviene de Sri Lanka, donde se cultiva la mayoría de la producción mundial de la especia; aún así la calidad se divide según el diámetro de las tiras, en orden: Alba, Continental, Mexicana y Hamburgo. Entre más fina sea es más aromática. 

Es sin duda, a juzgar por su mención en libros medicinales chinos datando desde 2700 A.C., una de las especias más viejas del mundo.

¿A qué huele o sabe?

Tiene un característico sabor cálido, dulce, con toques acres; es excepcionalmente aromática por lo que también se usa para hacer aromatizantes ambientales.

¿Cómo se usa?

Como especia se utiliza principalmente en la preparación de dulces y postres: roles de canela; pays de frutas como manzana, moras, calabaza, etc.; panes dulces como donas, panqués, semas, etc.; se le agrega a los cereales comerciales y preparados de avena; puedes agregarla en polvo a pan tostado con miel o mermelada y por supuesto ni hablar de la variedad de dulces y gomas de mascar que usan esta especia.

Por su sabor cálido se lleva bien con bebidas dulces y calientes: ponches, chocolates, cafés, bebidas de leche, tés y licores son excelentes usos para un poco de canela en polvo.

De hecho, una amiga mía me recomienda hacer un té de canela y jengibre fresco para aliviar los síntomas de la gripa; no lo he probado pero se los dejo por si les sirve.

Sin embargo, también es utilizada en platillos salados donde ese sabor tan especial a canela puede ser aprovechado, por ejemplo en jamones y aves asadas al horno; es muy utilizada en la cocina Medio-Oriental y  por supuesto es parte integral en el curry.

Te recomiendo echar un poco a los frijoles de la olla, o alguna sopa de leguminosas que se lleven bien con un toque dulce y especiado para un sabor interesante. De igual manera, considérala cuando hagas tubérculos al horno como papas, camotes o zanahorias.

¿Cómo conseguirla?

Fácilmente conseguible entera o en polvo en cualquier supermercado, tienda de especias o granos. 

De preferencia, como en todas las especias, consíguela entera. Guárdala en un recipiente cerrado en un ambiente seco y frío y se mantendrá por un año aproximadamente. 

Cuando vayas a comprar las tiras huélelas primero, si puedes percibir la dulzura del aroma aún está fresca. Esta misma prueba se puede aplicar para la que tienes guardada en tu alacena, si ya no está fresca la puedes usar como aromatizante ambiental.

¿Algún otro tip?

Considérala la próxima vez que estés curtiendo verduras o frutas. 

¿Qué otro nombre tiene?

Según tengo entendido, se le conoce en algunos países como cinamomo.

¿Cómo puedo reemplazarla?

Su sabor cálido y especiado se puede reemplazar por nuez moscada en polvo o en su defecto por la pimienta gorda o pimienta de jamaica.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

~ No tiene nada que ver, pero hay un "reto" que consiste en comerse una cucharada de canela en polvo en menos de un minuto. Hay veces en que temo por mi especie...

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Carrusel de Especias: Alcaparras

"Cocinar es un arte y la paciencia una virtud. Comprar cuidadosamente, ingredientes frescos y un estilo calmado es casi todo lo que necesitas. Hay algo más - el amor. Amor a la comida y amor hacia aquellos a quienes invitas a tu mesa. Con una combinación de estas cosas puedes ser un artista. Quizás no en la representación de un Maestro Alemán, pero quizás más como Gauguin el ingenuo o Van Gogh el impresionista. Platillos o imágenes del brillo del sol que saben a felicidad y amor"

~ Keith Floyd (1943 - 2009), 'Un festín de Floyd'

Carrusel de Especias: Alcaparras (Capparis spinosa)

¿Qué es?

Las alcaparras como las conocemos son los capullos de la flor del alcaparro (Capparis spinosa), un arbusto mediterráneo semileñoso que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras*.

*Gracias Wikipedia. Feliz cumpleaños por cierto.

De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (las alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones).

Las alcaparras no se comen frescas ni secas, se curten en una solución de vinagre y sal. Éstas son las que trataremos en este artículo.

¿A qué huele o sabe?

Las alcaparras en general tienen un sabor fuerte, salado y condimentado con un aroma acre; tienen un ligero saborcillo a olivas también. 

¿Cómo se usa?

A menos que se indique lo contrario por la composición de la receta se pueden usar enteras o finamente picadas. Todo depende del gusto personal.

Su uso es común en la cocina mediterránea, se llevan muy bien en las pastas como las pizzas, el spaguetti alla puttanesca y en platillos como la piccatta de pollo.

Son muy comunes en salsas basadas en vino, salsas de tomate y aderezos para ensaladas como vinagretas. También son usadas en la famosa "salsa tártara"* y en general en alguna receta que necesites de ese golpe salado, acre y aromático que te dan los capullos.

*Salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.

Se usa en el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoracion cuando se arma la hallaca. En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes) machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar el famoso "tapenade".

En lo que a pescados se refiere, se lleva bien con aquellos de sabor fuerte como el salmón, donde ayuda a contrarrestar el aroma de los pescados especialmente cuando están ahumados; de igual manera, las puntas de res o de cordero con alcaparras son una delicia: pica finamente los capullos y échalos a freir con la carne, le dan un sabor excepcional.

Si tienes la variedad que viene en salmuera, te invito a que la uses en vez de la sal en los platillos. Unas gotitas del jugo dará un gran sabor, por ejemplo, al arroz, sopas, estofados y carnes rostizadas.

Finalmente, los recomiendo acompañando quesos suaves como el queso crema, para hacer una mezcla deliciosa que se puede acompañar con pan tostado.

¿Cómo conseguirla?

En cualquier supermercado, tienda de delicatessen o mercado de especias podrán encontrar estas delicias.

Se pueden conseguir conservadas en vinagre o en salmuera, con o sin aceite, generalmente de olivo; además, según me dicen mis amigos gourmet hay una presentación que es conservadas en sal de mar que ayuda a mantenerlas firmes y que es la mejor presentación. En lo personal yo no las he visto de esta manera.

¿Algún otro tip?

Generalmente se usan tal cual las sacas del frasco, pero las puedes freír aparte para un sabor más crujiente.

¿Qué otro nombre tiene?

También se les llama caparra, alcaparrilla, tapanas o alcaparro.

¿Cómo puedo reemplazarla?

Como se imaginarán son difíciles de reemplazar por su sabor tan especial, sin embargo puedes probar con lo siguiente, no darán el sabor exacto pero en momentos de absoluta desesperación ayudan:

• Existe una variedad de flor llamada "capuchina" cuyos capullos son curtidos de la misma manera que las alcaparras y tienen un sabor más suave.
• Aceitunas verdes en salmuera cortadas en trozos pequeños pueden servir.
• Tomillo fresco finamente picado agregado desde el principio de la cocción puede acercarse al sabor de las alcaparras.
• Finalmente, si las encuentras, puedes usar pimientas verdes en salmuera.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

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Carrusel de Especias: Cardamomo

"Una vez que tienes una especia en tu casa, la tienes para siempre. Las mujeres nunca se deshacen de las especias. Los egipcios eran enterrados con sus especias. Yo sé cuál me llevaré conmigo cuando me vaya"

~ Erma Bombeck (1927 - 1995)

Después de un buen rato, continuamos con el Carrusel de Especias, con la gran intención de terminarla este año.

Carrusel de Especias: Cardamomo (Elettaria cardamomum)

¿Qué es?

El cardamomo es una planta que pertenece a tres géneros (Amomum, Aframomum, Elettaria) de hierbas perennes de la familia de las Cingiberáceas (como el gengibre) con hojas verde brillante y largas que pueden alcanzar hasta 4 metros de altura; de la planta sólo se usan las semillas que son pequeñas, triangulares en secciones y con forma de perno con una cáscara delgada. Dentro, estas "vainas" contienen semillas negras y pequeñas. Para evitar confusión, de aquí en delante a las "semillas completas" les llamaré vainas y a las "semillas internas" les llamaré semillas.

Esta planta fue utilizada por primera vez hacia el año 700 en la India meridional. Se importó a Europa hacia el 1200. Proviene de las selvas tropicales de la India meridional, Sri Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también en Nepal, Tailandia y América Central, siendo curiosamente Guatemala el mayor productor mundial.

El cardamomo verde, el del género Elettaria, es el más común, es el que hemos probado y por lo mismo con el que hemos experimentado*; esta investigación es referente a ésta especia.

*Nunca les recomendaremos algo que no nos atrevemos a probar o experimentar, para eso está la sección de los Platillos de Pesadilla

¿A qué huele o sabe?

El cardamomo por sí mismo tiene un sabor fuerte, con un fuerte regusto resinoso, dulce y muy aromático, como floral. Sin embargo, el aroma que deja en los alimentos es mucho más suave; persiste en la boca dejando una calidez muy característica a la especia.

¿Cómo se usa?

Afortunadamente, se necesitan pocas vainas para darle sabor a un platillo; y de hecho les recomiendo que lo prueben primero en pocas cantidades porque su aroma y presencia en un platillo puede llegar a ser apabullante. 

En lo personal me encanta el sabor que le da a los alimentos pero odio que me salga una vaina entera en el curry. Ustedes serán los que decidan cuánto es "demasiado" cardamomo.

El cardamomo es utilizado en mezclas dulces y saladas. Verán:

Platillos Salados

• Es parte integral del garam masala y de los polvos de curry indios.
• Se pueden agregar unas semillas al pastel de carne para aromatizarlo y, como se han de imaginar, a sopas, purés y estofados.
• En suecia se hacen bollos y pan con semillas enteras de cardamomo, que le dan un aroma muy especial.
• De la misma manera, puedes agregar unas tres o cuatro semillas al arroz blanco. Notarás la diferencia. En países como la India se usa para dar un sabor cálido a cualquier platillo basado en arroz.
• De igual manera, se lleva bien con las lentejas.
• En lo referente al pollo o al pescado, recomiendo cortarlos en trozos grandes y echarlos a freír en la cacerola con unas semillas de cardamomo para un delicado sabor.

Platillos Dulces

• Puedes agregar las semillas molidas en mortero a panes, pasteles, galletas y otros postres como mousses para un sabor dulce y cálido.
• Puedes echar algunas semillas en el yoghurt, natural o saborizado.
• De la misma manera, ¿qué tal un smoothie de mango con cardamomo? ¿O un jugo frío de limón con cardamomo? Bebidas frías frutales / nieves se llevan bien con la especia.

Se recomienda tostarla ligeramente antes de usarla primero para que mejore el sabor.

Se lleva bien con especias como la canela, los clavos de olor, la pimienta y el comino.

¿Cómo conseguirla?

El cardamomo es, según me dicen, la tercera especia más cara por peso. La primera siendo por supuesto el Azafrán y la segunda la Vainilla. Sin embargo, es fácil de conseguir en cualquier mercado de especias o en alguna tienda de semillas. 

Se puede conseguir en vainas enteras, en polvo, sólo las semillas o el polvo de ellas. Como siempre, recomendamos que consigan las vainas completas pues se guardan mejor y tienen más sabor.

Recuerda que entre más verde esté la vaina, mejor. Evita las que tengan manchas negruzcas.

¿Algún otro tip?

Si claro, hace buenas infusiones calientes y tiene propiedades antidiarréicas, indigestión flatulenta y contra cólicos y retortijones. Prepara una taza de agua caliente y viértela sobre una cucharada de té de semillas recién machacadas, deja reposar durante diez minutos.

Además, los árabes se la agregan a los granos de café antes molerlos y hervirlos; además se mastican vainas de cardamomo para combatir el mal aliento.

Finalmente, así como mucha gente echa las vainas de vainilla que van utilizando en el recipiente del azúcar, puedes echar semillas de cardamomo para aromatizarla.

¿Qué otro nombre tiene?

En Latinoamérica se conoce por lo general con el nombre de "granado del paraíso". En inglés se conoce como "cardamom" o "cardamon".

¿Cómo puedo reemplazarla?

Al tener un sabor tan especial es difícil de reemplazar, pero en un momento de desesperación se puede hacer una mezcla partes iguales de canela con nuez moscada, canela con clavos de olor o canela con pimienta de jamaica o pimienta gorda.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

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Carrusel de Especias: Orégano

"El Orégano es la especia de la vida"

~ Henry J. Tillman (1847 - 1918)

Orégano (Origanum vulgare)

¿Qué es?
Wikipedia, ayúdame por favor:

Origanum vulgare, comúnmente orégano, es una herbácea perenne aromática del género Origanum, muy utilizada en la cocina meditarránea. Son las hojas de esta planta las que se utilizan como condimento tanto secas como frescas, aunque secas poseen mucho más sabor y aroma.

La planta forma un pequeño arbusto achaparrado de unos 45 cm de alto, los tallos, que a menudo adquieren una tonalidad rojiza, se ramifican en la parte superior y tienden a deshojarse en las partes más inferiores. Las hojas surgen opuestas, ovales y anchas de entre 2-5 cm, con bordes enteros o ligeramente dentados y con vellosidad en el envés. Las diminutas flores, de color blanco o rosa, que nacen en apretadas inflorescencias terminales muy ramificadas están protegidas por diminutas hojillas de color rojizo.

Toda la planta posee unas pequeñas glándulas donde está contenida la esencia aromática, de color amarillo limón, compuesta por un estearopteno y dos tipos de fenoles, como mayoritario el carvacrol y en menor proporción el timol. Las raíces contienen estaquiosa y los tallos sustancias tánicas.

Gracias wikipedia, tan amable usted como siempre.

¿A qué huele o sabe?
El sabor es cálido y muy aromático, tiene un distintivo toque acre y ligeramente amargo.

¿Cómo se usa?
Es una especia muy flexible, se puede utilizar en:

• Estofados.
• Platillos de pasta y en general, cualquier salsa basada en tomates. El orégano y la albahaca forman ese duo que le da el sabor tan especial a la comida italiana.
• Aves: corta orégano fresco en pedazos grandes y espolvoréalo sobre trozos de aves que vayas a meter al horno, alternativamente las puedes meter entre la piel y carne para que cuando la grasa de la piel escurra agarre el sabor de la especia.
• Vegetales: puedes hacer una vinagreta con orégano y aderezar entradas o guarniciones de vegetales. Papas, zanahorias y coliflores son mejoradas por el orégano. Considera también aquellos de sabor fuerte: brocoli, pepino, berenjena, etc.
  
• Queso y huevos: ambos ingredientes se llevan bastante bien con la especia, por ejemplo fondues, quiches y sopas saladas.
• Los "gravies" o salsas espesas. Una espolvoreada de orégano seco resaltará el sabor.
• Considéralo junto con el cilantro la próxima vez que hagas frijoles negros.
• Ensaladas: Echa hojas frescas para un sabor interesante, alternativamente puedes espolvorearlo seco a los pedazos de queso que tenga tu ensalada.
• Salsas picosas.
• Cuando vayas a cocer carne de res, agrega un puñado de orégano para impartir sabor y quitar ese característico aroma a carne de res.
• Pescados: Considera hacer una mezcla de aceite de oliva, limón amarillo y orégano para agregar cuando prepares el pescado.
  

¿Cómo conseguirla?
Seca es fácil de conseguir en cualquier supermercado, tienda gourmet o mercado de especias. Fresca sólo la he visto en los mercados grandes de frutas y verduras.

¿Algún otro tip?
Si claro, el orégano se lleva bien con otras hierbas y combinaciones: ajo, cebolla, tomillo, perejil, albahaca, cilantro y aceite de oliva. Suerte experimentando.

Si vas a usar la especia seca, agrégala al final para maximizar el sabor, considera también que usar de más le dará un sabor amargo a la comida. También te recomiendo que la tritures para obtener más aroma.

¿Qué otro nombre tiene?
Cabe mencionar que hay variedades del orégano, cada una con su sabor especial pero esencialmente intercambiables: el orégano griego (Origanum onites) y orégano asiático (Origanum heracleoticum).

¿Cómo puedo reemplazarla?
Puede reemplazarse por la mejorana, tiene un sabor similar pero más suave, por lo mismo usa el doble de mejorana que lo que usarías de orégano.

¿Alguna receta?
Claro que sí: Pollo / Pavo al orégano.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Por cierto, es pieza clave de la cocina italo-americana, no necesariamente de la italiana. Como se lleva tan bien con especias picantes es muy usada en Italia del sur, mientras que los italianos del norte prefieren usar la mejorana. Los soldados que regresaban de la Segunda Guerra se la trajeron como "esa especia que le echan a la pizza".

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que leas la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.

Carrusel de Especias: Pimienta, Parte 2

"El que tiene la pimienta puede sazonar como quiera"
~ George Herbert (1593 - 1633)

Primera parte aquí.

Ésta va a estar un poquito larga, mis estimados. Ya sospechaba yo que me estaba metiendo en camisa de once varas con esta investigación pero espero que la disfruten tanto como yo buscando todo lo que pude sobre esta hermosa especia.

Carrusel de Especias: Pimienta (Piper Nigrum)

¿Cómo se usa?
La pimienta es la especia universal, la reina de las especias, es a la que los cocineros alrededor del mundo alzan sus manos - y sartenes - para darle intensidad a sus platillos; la pimienta es la especia que debemos aprender a usar para considerarnos buenos cocineros.

Pimienta Blanca
La pimienta blanca puede usarse igual que la negra, aunque yo la prefiero con pescados y con purés de papas. Tiene un sabor mucho mas marcado, por lo que hay que usarla con cuidado.

Pimienta Verde
La pimienta verdep, por su sabor afrutado y marcado es preferible usarla en salsas a la pimienta, donde no compita con otros ingredientes.

Pimienta Roja/Rosa
Siendo honestos, la pimienta roja/rosa es una mera curiosidad culinaria y/o para agregarle color y variedad a las mezclas de pimienta. Las bayas no son muy utilizadas por su fuerte* sabor, y la pimienta roja es tan endiabladamente cara que no se ha experimentado tanto con ella.

*Y desde mi personal punto de vista, horrible.

Pimienta Negra
En cuanto a usos culinarios, la pimienta negra puede emplearse en todo tipo de guisos y para condimentar carnes y salsas. Combina especialmente bien con salsas de tomate y con carne de ternera.

La pimienta negra es, por mucho, la más utilizada de las distintas variedades; gracias a su fácil acceso hoy en día es constantemente introducida en estilos de cocina que no la utilizaban antes. Es tan fácil encontrar la especia en el Murgh Kali Mirich de India, como en el delicioso Mole mexicano, como en el té negro en Siberia; inclusive en las cocinas tailandesas, donde los cocineros usan - o abusan, ya depende de ustedes - del chile, siempre giran hacia la pimienta para un sabor picante más obscuro.

En general el sabor de la pimienta va bien con sabores ácidos. En Europa y Estados Unidos, se venden mezclas de pimienta de molido grueso con jugo de limón deshidratado para darle sabor a los pescados y aves.

Usamos la pimienta para la mente, no para el cuerpo, ya que realmente no la necesitamos; la utilizamos cuando necesitamos realzar el sabor de los alimentos. En su obra "Los Elementos del Sabor", el ex-chef de Lespinasse Grat Kunz y el escritor de comida Peter Kaminsky exploran esta nación definiendo sabores que "empujan", y clasificando a la pimienta de esta manera: un poco del picante de la pimienta empuja cada pedazo de sabor al máximo.

Asumo que saben de lo que hablan porque si revisan libros de cocina verán que son muy pocos los platillos que contienen la pimienta como ingrediente principal; casi todas las recetas llaman por fracciones de cucharadas de té, úsese al gusto, pellizcos, etc.; esto sugiere que el poder de la pimienta está en su habilidad de transformar, de empujar el sabor, no me extraña que se lleve bien con casi cualquier especia.

La pimienta le agrega esa chispa a los alimentos naturalmente grasosos, como las carnes. Le da un placentero sabor a la mantequilla, crema y aceite de oliva, dándoles aún más cuerpo en la lengua. Va excelente en el pollo rostizado, en cerdo al horno. Un platillo de pasta con aceite de oliva y ajo se despierta con un poco de pimienta negra, de igual manera todas las vinagretas. Los sabores ricos y suaves, como el de por ejemplo una papa al horno con mantequilla, se distinguen aún más con un toque de pimienta.

No la usaríamos en un vaso de leche, pero le da un picor especial a otros productos lácteos; en la India por ejemplo, el Lassi, una especie de bebida fría de yoghurt, usa pimienta negra; en Francia e Italia las semillas terminan en quesos deliciosos; el Pecorino Pepato, por ejemplo, tiene semillas enteras de pimienta que explotan en la boca. Éste queso, gratinado sobre un platillo de pasta con aceite de oliva y ajo es una verdadera delicia.

¿Ensaladas? No hay problema, mezclando tu variedad de verduras verdes y agregando un toque de aceite de oliva, aceite balsámico - o limón -, sal y pimienta hace una deliciosa combinación. Realmente recomiendo el uso de las 4 pimientas aquí.

Un detalle curioso es que el aroma de la variedad negra despierta el apetito.
Se puede utilizar ¿por qué no? inclusive en dulces. Hay platillos europeos que combinan fresas maduras con pimienta verde parahacer un risotto tan delicioso como extraño; pero un pellizco de pimienta se puede utilizar para otras frutas para darle un sabor exótico; recomiendo que la prueben en ensaladas de frutas; bueno, con decirles que hasta se está usando hoy en día en chocolates amargos, toda una experiencia sin duda.

Por lo mismo que se lleva bien con el sabor dulce, se puede utilizar sobre mariscos frescos: mejillones, camarones, cangrejos y jaibas, etc.

La pimienta es ingrediente clave en el Baharat del Medio Oriente, en la especia para cecina de Jamaica, en el Garam Masala de India, en el Berbere de Etiopía, en el "Quatre Epices" de Francia; en fin, hay tantas y tantas mezclas de especias y variaciones de platillos a lo largo del mundo que es increíble que en casi todos haya una constante: la humilde pimienta.

¿Cómo conseguirla?
La variedad negra es muy fácil de encontrar en cualquier supermercado, mercado o tienda delicatessen.

Las otras variedades así como las especias se pueden encontrar en mercados, tiendas de especias y granos y tiendas delicatessen.

La verdadera pimienta roja se puede encontrar en tiendas delicatessen o realmente especializadas de alimentos o cocina; esperen pagar un ojo de la cara por ella.

¿Algún otro tip?
Como en otras especias, les recomiendo ampliamente que compren la pimienta entera y la muelan ustedes mismos. Existen molinillos económicos o en su defecto la pueden aplastar con una cuchara en una tabla; simplemente no hay comparación entre la pimienta recién molida.

Si no me creen, hagan la prueba, consigan pimienta en polvo y prueben su aroma. Luego aspiren el delicioso, casi intoxicante olor de la pimienta entera recién molida. No hay punto de comparación, incluso si la pimienta no es de gran calidad.

En recetas normales donde pidan "pimienta al gusto" échala al final para que el proceso de cocción no elimine el sabor.

Como ya mencioné antes, si cocinas un alimento blanco, usa la pimienta blanca para evitar esos puntitos negros. Éstas dos se pueden usar casi indistintamente.

Si tienes pimienta ya molida en un pimentero, agrégale unas semillas enteras; resalta el sabor y ayudan a atrapar la humedad.

¿Qué otro nombre tiene?
Las bayas son conocidas como pimienta rosa. En inglés "pepper" se puede referir al pimiento o chile; la semilla de la pimienta es conocida como "peppercorn".

¿Cómo puedo reemplazarla?
Las variedades verde, roja y blanca pueden reemplazarse con la negra. Especialmente la blanca.

La pimienta rosa puede omitirse si no se dispone de ella.

La negra, mucho me temo que es irremplazable. Por lo menos yo no he probado algo que se le asemeje; si saben cómo reemplazar esta delicia por favor háganmelo saber.

¿Alguna receta?
Pronto subiré una receta para una salsa para carnes bastante versátil.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Vaya, que hambre tengo.

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.

Carrusel de Especias: Pimienta, Parte 1

"No seas muy aventurero en la cocina. Por ejemplo, no te involucres de pronto con los cebollines. Después, cuando ya no seas un Tipo Solitario, puedes meterte con los cebollines. Ahora no. Si conoces el cilantro, quédate con el cilantro y no juegues. Incluso con el cilantro estás sobre hielo muy delgado, pero por lo menos tienes oportunidad, porque es familiar. Quédate con las cosas seguras, como la pimienta"
~ Bruce Jay Friedman (1930- ) en su obra 'The Lonely Guy Cookbook' (1976)

Carrusel de Especias: Pimienta (Piper Nigrum)

La pimienta, junto con la sal, son las especias por excelencia que no faltan en ninguna mesa. Al ser tan populares, he encontrado toneladas de información lo que me obligan a partir esta entrada en dos partes.

¿Qué es?
Wikipedia, ayúdame por favor:

El Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, roja o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.

Gracias, tan amable usted como siempre.

¿Qué variedades tiene?
Admito que no lo sabía, las distintas variedades de pimienta: negra, blanca, roja y verde provienen del mismo fruto, el "Piper Nigrum". Las diferencias entre éstas consiste en escoger los frutos en distintas etapas de maduración y procesarlas de manera distinta.

Veamos:

Pimienta Negra
La más común y popular. Es producida al escoger los frutos mientras que están madurando (pasando de verde a amarillo) y están relativamente jóvenes. Se hierven brevemente y luego dejadas a fermentar y secarse naturalmente al sol (o a veces usando aire caliente) hasta los frutos estén arrugados y negros. Las enzimas que tiene el fruto en la cáscara hacen que se torne negra.

Como recomendación para cualquier tipo de pimienta (y especies en general), es mejor si la consiguen entera y la muelen ustedes mismos.

¿A qué sabe?
Es muy aromática, picante y con un sabor acre. De todas las variedades es la que tiene el sabor más intenso.

Pimienta Verde
A diferencia de su variedad negra, los frutos son escogidos mucho antes que maduren; son secados al aire, secados usando la técnica de liofilización* o curtidos en salmuera o vinagre; todo esto para evitar que se fermenten. Las variedades que digan que sean secadas con las técnicas especiales tendrán un sabor mucho más fiel, pero obviamente lo verán reflejado en el precio.

*También llamado deshidratado por congelación. Es un moderno método para preservar de manera casi perfecta los alimentos perecederos. Trabaja al congelar el material y luego reducir la presión alrededor del alimento y aplicar suficiente calor para que el agua en el alimento se evapore directamente de sólido a gas. Cosa realmente maravillosa, más información aquí.

¿A qué sabe?
Es aromática con un sabor fresco, pero no es acre como la variedad negra, de hecho es la menos fuerte de todas las variedades. Secadas se consideran esenciales para la cocina francesa, criolla y algunos platillos de la cocina Tailandesa.

Pimienta Roja / Rosa
Ésta es una variedad interesante. La verdadera pimienta roja** existe y es, como se han de imaginar, el fruto totalmente maduro de la planta escogido y pasado por los mismos procesos de preservación de color/sabor que la pimienta verde.

**Generalmente se le llama pimienta Roja a la Pimienta Cayena, pero de esa hablaremos después.

Las pimientas rojas se dejan en la planta para que maduren y recogidas a mano cuando se hacen amarillas y rojas. Éstos frutos son muy frágiles y principalmente se encontrarán en salmuera, los intentos por secarla han sido infructuosos debido a lo delicado de la cáscara, sin embargo, gracias a los procesos modernos de liofilización es posible obtener verdadera pimienta roja (ver la imagen a la derecha). Es tan frágil que no es recomendable usarla en el molinillo de pimienta tradicional, es mejor echarlas a un mortero y aplastarlas uno mismo.


Por todo lo anterior, la pimienta roja verdadera es muy cara y difícil de conseguir; afortunadamente se han encontrado substitutos que muy probablemente es lo que encuentren en esa mezcla gourmet de 4 pimientas que compraron a excelente precio. Dicha "pimienta" es una baya rojiza proveniente de un árbol sudamericano, el Schinus terebinthifolius***, si la observan bajo una lupa verán que no es exactamente un fruto de pimienta.

***Que como dato curioso fue llevado a EU como árbol de ornato, por supuesto hoy en día es una plaga y ya no saben qué hacer con ella :-D.

¿A qué sabe?
La pimienta roja natural huele ligeramente a pimienta, tienen un dulce sabor brillante y recuerda a flores y fruta madura.
Las moritas rojas que pasan por pimienta roja tienen un sabor cítrico, poco picante, como resinoso; sin exagerar, imagina que le estás dando un lenguetazo a la savia de un pino recién cortado****. Hay personas alérgicas a estas bayitas, por lo que es recomendable probarla primero sola para ver si uno lo puede comer, sin embargo a menos que seas un adicto a la pimienta - o sólo le eches esta bayita a tu comida - te verás consumiendo muy pocas cantidades de ella si compras esos frascos que traen las 4 mezcladas.

****No es que yo lo haya hecho de niño alguna vez, digo ¿quién haría algo así? Yo no, eso es seguro, jamás me ganaría la curiosidad; no a mí no.

Pimienta Blanca
La variedad blanca consiste en la pura semilla de la planta, esto es, sin su cáscara.
Ésto se logra con un proceso llamado "enriamiento", en el que los frutos maduros se dejan en agua por más o menos una semana; éste proceso hace que la carne se suavice y descomponga; despés se frotan los frutos para remover la cáscara y se ponen a secar.

La pimienta blanca generalmente se utiliza en platillos de color claro, como salsas blancas o puré de papas, donde se notarían demasiado los puntos negros característicos de esta especia.

¿A qué sabe?
La pimienta blanca tiene un sabor más suave a la variedad negra debido a algunos compuestos que existen en la cáscara que no se encuentran en la carne del fruto.

Creo que hasta aquí le dejamos. En la siguiente entrada continuaremos con sus usos en la cocina, cómo reemplazarla, sus otras propiedades, tips y una receta.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

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Carrusel de Especias: Paprika

"Un poco de mal gusto es como una embarrada de paprika. Todos necesitamos una embarrada de mal gusto: es reconfortante, es saludable, es física"

~ Diana Vreeland (1903 - 1989)

Carrusel de Especias: Paprika

¿Qué es?
La Paprika, o pimentón, no es sino Capsicum annuum (pimiento morrón, o pimiento campana) molido. A pesar que éste es el principal tipo de paprika, se utiliza una gran variedad de chiles y pimientos para darle distintos sabores, grados de picante y alguna que otra técnica especial para otros aromas, como puede ser el ahumado.

¿A qué huele o sabe?
Evoca un sabor dulce con matices terrosos; dependiendo de la variedad del pimiento utilizado puede ser muy gentil en lo picoso a medianamente picante.

¿Cómo se usa?
La paprika es un ingrediente bastante utilizado en el mundo. Es principalmente utilizado para sazonar y colorear platillos de arroz, sopas y estofados (como el goulash) y para la elaboración de salchichas, especialmente el chorizo español.

Sola no sabe a mucho, pero si se calienta resalta todos sus sabores; por lo mismo se puede usar generosamente (de cucharadas soperas para arriba).

Pruébala esparciéndola sobre ensaladas, bocadillos, canapés y huevos (espolvorea un poco sobre las yemas o sobre huevos revueltos cremosos) para un toque decorativo y sabroso. Sin embargo, si lo que deseas es restaurar el sabor de la paprika lo que puedes hacer es mezclar el polvo en el aceite caliente que usarás para cocinar; esto despierta el sabor de la especia y lo intensifica.

Por supuesto, puedes embarrar el polvo en carnes, pescado o en aves casi al final de su cocción, ya que hay que recordar que la paprika tiene una cantidad importante de azúcar, lo que implica que se quema fácilmente; agrégala cuando hay ingredientes líquidos y no la expongas a la flama directa por mucho tiempo.

Puedes probarla en salsas también, especialmente con ingredientes que se llevan bien con el pimiento morrón rojo como el ajo, el jitomate y la cebolla; echa un par de cucharadas a tu salsa de tomate para hacer pastas, espolvoréala sobre papas hervidas u horneadas y, como mencioné al principio, en sopas para un poco de color extra y sabor.

¿Cómo conseguirla?
Es fácil de encontrar en supermercados, mercados y tiendas gourmet. Sin embargo las mejores variedades (con mejores sabores y variaciones en la preparación de la especia) son las españolas y las húngaras, sólo que son, por supuesto, más caras.

La española más conocida es la ahumada, generalmente secada al humo de madera de roble y es un ingrediente clave en la paella, el chorizo y muchas tapas; es deliciosa, pero considera que el sabor ahumado puede apagar otros sabores más débiles, por lo que hay que usarla con moderación.

¿Algún otro tip?
Si la vas a calentar en aceite, que no sea a temperatura muy alta pues se puede quemar; alternativamente quita la cacerola del fuego mientras que bates la mezcla. Otra cosa que puedes hacer es echar agua u otro líquido o la carne o vegetales que quieras que se impregne del olor/sabor para bajar la temperatura.

¿Qué otro nombre tiene?
Pimentón, Pimiento dulce, Páprika

¿Cómo puedo reemplazarla?
Puedes reemplazarla por pimientos morrones (por supuesto) y por polvos de otros chiles ahumados, como el chipotle.

¿Alguna receta?
Aquí hay una deliciosa receta de otro plato tradicional húngaro, el lecsó.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

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Carrusel de Especias: Romero

"Está el romero, ese es para recordar; reza, ama, recuerda; y luego están las margaritas, esas son para pensar"
~ William Shakespeare (1564 - 1616)

Carrusel de Especias: Romero (Rosmarinus officinalis)

¿Qué es?
El romero es una planta perene, amaderada y muy aromática con pequeñas hojas como agujas. Es nativa de la región meditarránea y miembro de la familia Lamiaceae (que es la misma que la de la menta).

Como dato simpático, el nombre proviene del Latín "Rosmarinus" que significa "rocío" (ros) y "mar" (marinus) o "rocío del Mar", aparentemente porque crece cerca del mar la condenada.

¿A qué huele o sabe?
Tiene un aroma como a pino, penetrante y aromática con ligeros toques acres.

¿Cómo se usa?
El romero es muy versátil, lo puedes usar en un marinado para carnes (pollo, cerdo, res, cordero, etc). La mejor manera de agregarlo es incrustar las hojas en la carne si es muy suave o hacer una cama de hojas finamente picadas junto con sal, pimienta y aceite de oliva; rodar la carne en dicho preparado y luego pasarla al horno o a la cazuela.

De la misma manera, se puede utilizar en vegetales para darle un delicioso sabor a madera*; unas cuantas hojas de romero colocadas entre los vegetales antes de meterse al horno realmente hará que se intensifiquen sus sabores, lo recomiendo con papa, zanahoria, betabeles, chayotes y ajos.

*Especialmente a los tubérculos.

También es excelente para preparar salsas espesas, las llamadas "gravys", agrega las hojas finamente picadas para que realze el sabor de los condimentos.

Por si fuera poco, el romero funciona particularmente bien con ajo y tomates, por lo que es utilizado en una gran cantidad de platillos italianos como salsas para pasta, carnes, pescados y espaguetti. Córta las hojas finamente y agrégalas a estos platillos y salsas para un sabor excepcional.

Algo útil de saber es que se puede utilizar para perfumar aceites; para hacerlo calienta el aceite que usarás para freír o saltear tus alimentos en una cacerola y echa el romero**, espera unos segundos para que se fría y ahora sí puedes echar los alimentos a la cazuela. El sabor no será tan intenso como si lo dejas en el horno, pero aún así será delicioso.

**Puedes usar la vara completa, la sacarás al final de todas formas.

Ahora bien, como se lleva muy bien con las carnes, también se puede utilizar en el fuego utilizado para cocinarlas: durante una carne asada, arroja algunas ramitas frescas de romero al carbón para un delicioso aroma; además las ramas son tan duras que las puedes usar como brochetas.

Ah sí, se me olvidaba, no es muy recomendable para las ensaladas ya que principalmente se usa para asados o rostizados, pero lo que sí puedes hacer es agregarlo como ingrediente a las vinagretas; en su defecto, si eres muy fan del sabor, simplemente deja unas ramas de romero fresco en una botella de vinagre o aceite de oliva por una semana para que agarre el sabor de la especia y usa eso para cocinar.

En general, embarrarle hojas romero, sal y pimienta a las carnes antes de meterlas al horno es una receta para el éxito.

¿Cómo conseguirla?
Seca en cualquier supermercado, fresca en herbolerías o en mercados.

¿Algún otro tip?
Si claro, si compras romero fresco y deseas secarlo es muy fácil, sólo cuélgalo boca abajo y espera a que se seque.

¿Cómo reemplazarla?
Puedes usar un poco de eucalipto y laurel.

¿Alguna receta?
He aquí una deliciosa receta horneadas con romero y especias que aprendimos a hacer con el programa del aclamado Jamie Oliver.

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Atte,
El Kushiage

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Carrusel de Especias: Hojas de Laurel

"Las hojas de Laurel son de un uso necesario como cualquier otra hoja en el jardín o huerto, pues sirven tanto como para placer y ganancia, tanto como para adorno como para uso, tanto como para usos honestos y civiles y para los psíquicos, sí, tanto para los enfermos como para los sanos, tanto para los vivos como para los muertos; de tal forma que desde la cuna hasta la tumba aún tenemos uso para ellas, aún tenemos necesidad de ellas".

~ Parkinson, Jardín de Flores (1629)

Hay veces en las que me sorprenden las cosas de las que me encuentro citas para estas entradas.

En fin, continuemos:

Carrusel de Especias: Hojas de Laurel (Laurus Nobilis)

¿Qué es?
Las hojas de laurel son las aromáticas hojas provenientes del árbol del mismo nombre.

El árbol de Laurel ha sido cultivado desde los inicios de la historia. Originaria de Asia Menor, luego se esparció hacia el mediterráneo y otros países con climas aceptables (ésto es, lugares cálidos). Por supuesto, la planta se hizo bastante famosa en Grecia y Roma, se puede encontrar como componente central en mitología que glorifica el árbol como un símbolo del honor. Esta plantita es una de las hierbas culinarias más usadas en Europa y América.

¿A qué huele o sabe?
Si se come completa, las hojas de laurel tienen un sabor picante y amargo. Al igual que muchas especias, la fragancia de la hoja de laurel es más notoria que su sabor. Cuando se seca, la fragancia es herbal, ligeramente floral, algo similar al orégano y tomillo.

¿Cómo se usa?
Las Hojas de Laurel son una piedra angular en muchas cocinas europeas, principalmente en las del mediterráneo, al igual que en América del Norte.

Se pueden echar en el agua para estofados de pollo, carne, carnero, etc. También es recomendable en sopas de vegetales y especialmente sopa de tomate, por lo que se lleva bien con las salsas de tomate italianas.

Recomendable en sopas de pescado o cremas de mariscos. También se pueden echar en el líquido utilizado para cocinar pescados o mariscos al vapor.

Finalmente, es también utilizada en la salsa para marinar pollo, carne de res y cordero y para hacer aderezos para ensaladas: echa las hojas, permite que reposen por unas horas y luego remuévelas.

Generalmente son utilizadas completas, siendo siempre removidas al final. Se pueden echar desde el principio de la cocción sin temor a que amargue el resultado. Por supuesto, las hojas en trozos otorgan más sabor pero son más difíciles de quitar a la comida, por ello se recomienda se echen en una bolsa de té si se desean usar de esta manera.

Por cierto, es recomendable utilizarlas secas en vez de frescas, ya que su sabor cuando están recién cortadas no es tan intenso como el de su variedad deshidratada.

¿Cómo conseguirla?
Muy fácil de conseguir, afortunadamente, pueden encontrarla en cualquier supermercado, mercado o tienda de leguminosas que se dé a respetar.

¿Algún otro tip?
No son tips, pero el laurel tiene una mitología maravillosa, chequen esta publicación por si tienen curiosidad (Es un PDF).

¿Qué otro nombre tiene?
En inglés es conocida como "Bay Leaf".

¿Cómo puedo reemplazarla?
Por su sabor tan especial es endiabladamente difícil de reemplazar. Sin embargo, si no se tiene se puede reemplazar por hojas de boldo (un arbustito originario de la región de los Andes) o, sólo en carnes, por las bayas de enebro (juniper berries, por su nombre en inglés).

¿Alguna receta?
Claro, esperen mañana una deliciosa salsa de tomate para pastas.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

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Carrusel de Especias: Clavo de Olor

"Por culpa de un clavo se perdió una herradura,
por una herradura, se perdió un caballo,
por un caballo, se perdió una batalla,
por una batalla, se perdió el Reino.
Y todo por culpa de un clavo."
~ Rima popular inglesa

Carrusel de Especias: Clavo de Olor (Syzygium aromaticum)

¿Qué es?
Un clavo de olor es un capullo seco del árbol de clavo, que pertenece a la familia Myrtaceae. Ésta especia, originaria de Indonesia, recibe su nombre por su forma similar al del clavo utilizado en la carpintería.

Wikipedia, ayúdame a describir el árbol por favor:

El árbol del clavo es perenne y crece hasta una altura de 10 a 20 metros. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias racimosas (tirso). Las yemas florales inicialmente presentan un color pálido que gradualmente cambia al verde, después de lo cual comienzan a adquirir un color rojizo brillante indicativo de que están listos para ser recolectados. Usualmente se cosechan cuando alcanzan una longitud de 1,5 a 2 cm, y constan de un largo receptáculo que contiene al ovario; sobre el receptáculo se insertan los demás verticilios florales: cuatro sépalos, cuatro pétalos y numerosos estambres.

Muy amable.

¿A qué huele o sabe?
Tiene un fuerte sabor característico, con toques dulces y afrutados, seguido de un dejo enchiloso, ardiente. Al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca, pero no te preocupes, al cocinarlo se suaviza el efecto su efecto.

¿Cómo se usa?
Aunque el clavo se usa generalmente en combinación con otras especias, da mejor sabor si se utiliza solo. La especia agrega carácter y fuerza a los alimentos.

Se puede utilizar de dos maneras: completo o molido.
Independientemente de cómo se desee usar, es recomendable el comprarlo completo y molerlo uno mismo, ya que pierde mucho de su sabor con el paso del tiempo.

Ideas para usar el clavo:

• Se puede agregar completo a sopas.
• Entiérralos en carne antes de cocinarla (pierna, lomo, etc.).
• Échalo molido a la masa de algún pan o pastel para un sabor dulce y picante.
• Se puede agregar cuando se hacen frutas cocidas.
• Ayuda a darle mejor sabor al arroz cuando se cocina frito o al vapor.
• En el curry, por supuesto.
• Alternativamente, en platillos orientales con pollo, puedes agregar clavo molido para un sabor muy especial.
• Entierra dos o tres en una cebolla y úsala para preparar estofados, salsas, sopas o bases.
• Un poco de clavo en agua caliente hace un té delicioso (y curativo, por lo que dicen).

Sin embargo, cuidado con esta especia. Demasiado clavo puede dar un sabor amargo y un color café a la comida.

¿Cómo conseguirla?
Esta aromática especia se puede conseguir en cualquier mercado o supermercado, si eres fan del clavo puedes comprar cantidades industriales y almacenarlas secas en un recipiente cerrado sin ningún problema. Considera que el clavo molido pierde fuerza en su sabor.

¿Algún otro tip?
Es utilizado también para absorber olores y, clavando algunos en medio limón, para mantener alejadas a las moscas.

¿Qué otro nombre tiene?
También es conocido como "girofle" en español o "clove" en inglés.

¿Cómo puedo reemplazarla?
Es una especia difícil de reemplazar por su sabor único, sin embargo en casos desesperados puedes obtener un gusto similar echando un poco de comino y pimienta negra.

¿Alguna receta?
Claro, te invito una porción de Escalopas de Puerco con Salsa de Chabacano.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

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Carrusel de Especias: Comino

"Me importa menos que un comino"
~ Expresión mexicana.

Carrusel de Especias: Comino (Cuminum cyminum)

¿Qué es?
El comino es la semilla deshidratada de la hierba Cuminum cyminum, una miembro de la familia de las Apiáceas (como el perejil). La planta en sí crece de 30 a 50 cm de alto y es cosechada a mano.

Es una planta anual, con un tallo duro y delgado, las holas son de aproximadamente 5 a 10 cm de largo y con forma de hilo. Las flores son pequeñas, blancas o rosas. El fruto, que contiene una sola semilla, es un cuerpo ovoide de unos 4 a 5 mm de largo. Son parecidas a las semillas de anís en apariencia, pero más pequeñas y más obscuras; también tienen parecido con las semillas de eneldo, perejil y la alcaravea.

Proviene de la Asia occidental, donde es cultivada desde tiempos bíblicos. Los principales países productores de la especie son India, Irán, Indonesia, China y el sur del Mediterráneo.

¿A qué huele o sabe?
El comino tiene un olor penetrante con un cálido sabor terroso y algunos destellos de hierba verde, algo amargo. Son semillas muy aromáticas.

¿Cómo se usa?
El comino es uno de los principales ingredientes en el curry polvo y en el chile en polvo. Una gran cantidad de recetas mexicanas, indias, norafricanas y del medio oriente utilizan esta especia.

• Sopas: Úsese en sopas de pollo, lentejas, frijoles o chícharos.
• Verduras: Se puede agregar a la col, también se puede freír con cebolla.
• Otros: Da un sabor exótico al arroz y al couscous*; es parte importantísima de los platillos con curry.
• Carnes Rojas: se lleva especialmente bien con ellas, útil en todo tipo de estofados pues agrega un ligerísimo toque dulce y realza el sabor de la carne.
• Salsas: útil a echar en salsas de jitomate y para marinar carnes rojas.

*Couscous: platillo de pequeñas bolitas de pasta de sémola de trigo.

Hace mancuerna especialmente bien con el chile o con sabores picantes. También es recomendable usarse con cilantro fresco o sus semillas para un delicioso toque mexicano a los alimentos.

El comino se puede utilizar molido o entero, con la característica que ésta última forma puede sacar la dulzura natural de la semilla.

Esta especia, como muchas otras, altera su sabor si es frita o si es tostada:

Tostando la semilla
Si se tosta el comino se obtiene un aroma más intenso.
Para hacerlo se pueden echa las semillas a una cacerola a fuego medio o lento. Muévelas constantemente para que rueden y se tosten uniformemente; el objetivo es que se tornen café obscuro. Si la cacerola está demasiado caliente las semillas reventarán. Trata de no quemarlas pues esto agregará un sabor amargo.

Friendo la semilla
Freir semillas de comino hace que el sabor sea más intenso, además de agregar ciertos toques de nuez.

¿Cómo conseguirla?
Fácil de adquirir en cualquier mercado o supermercado en sus dos formas.

¿Algún otro tip?
Usese con moderación, es una especia deliciosa pero muy dominante.

Lo recomendado por los gourmets es comprar las semillas completas e irlas haciendo polvo según sea necesario, ya que pierde mucho de su aroma una vez molida.

Si estás leyendo alguna receta típica del medio oriente que te pida alcaravea, probablemente se esté refiriendo a ésta especia, pues antes eran comúnmente confundidos.

¿Qué otro nombre tiene?
En inglés recibe el nombre de "cumin", también a veces escrito como "cummin".

¿Cómo puedo reemplazarla?
En casos desesperados la puedes reemplazar por semillas de cilantro.

¿Alguna receta?
Prueba el sabor tan delicioso que le da el comino a esta receta de sopa de lentejas.

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Carrusel de Especias: Alcaravea

"Entonces ella dio al rey ciento veinte talentos de oro, y gran cantidad de especias aromáticas y piedras preciosas. Nunca hubo especias aromáticas como las que la reina de Sabá dio al rey Salomón."

~ La Biblia, Reyes 10:10.

Semillas de Alcaravea (Carum carvi)

¿Qué es?
La Alcaravea, comúnmente llamada alcarahueya, carvia, alcaravia o comino de prado, es una hierba bienal de la familia Apiaceae nativa de Europa, Asia Occidental y África del norte.

Es una planta de apariencia similar a la zanahoria, con hojas verde brillante finamente divididas y de aspecto plumoso. Crece entre 15-40 cm. El tallo floral mide entre 40-60 cm de altura con pequeñas flores blancas que surgen en umbelas.
Los frutos, malamente llamados semillas, son aquenios* de forma elipsoide de 3 a 6 mm de largo, con 5 pálidos surcos longitudinales. La raíz de esta planta tiene un sabor aromático que recuerda al apio o la zanahoria.

*Un "aquenio" es un tipo de fruto seco producido por numerosas especies de plantas de flor.

La semilla de alcaravea es la especia que le da el sabor característico a la comida austriaca y suralemana. También es popular en Escandinavia y particularmente en los Países Bálticos. Por lo mismo es difícil encontrarla en recetas que no provengan de ahí y si lo encuentras mencionado en comida India o del Medio Oriente, probablemente sea una mala traducción y deberías leer "Comino" en vez de alcaravea.

¿A qué huele o sabe?
Tiene un sabor distintivo picante y ácido similar al eneldo. Tiene toques como de anís al principio.

¿Cómo se usa?
La semilla de alcaravea se puede usar entera o molida, es excelente para utilizarla en estofados o sopas, teniendo cuidado de echarla durante los últimos 15 minutos del proceso de cocción, para evitar que se amargue.

También son utilizadas para darle sabor a platillos europeos como el "sauerkraut"**, las salchichas, el queso, la col y los famosos "goulashes"***. Otro de los alimentos típicos que lleva esta especia es el pan de centeno.

**Col finamente picada que ha sido fermentada por varias bacterias de ácido láctico. Sólo los alemanes, en serio.
***Estofados al estilo húngaro a base de res y paprika.

La alcaravea es una especia controversial, sin embargo, para muchos se nos puede hacer dominante y desagradable especialmente si no estás acostumbrado al sabor; si sólo te gustaría dotar de un poco de sabor tu estofado una solución es envolver las semillas en un pequeño pedazo de tela de lino (o en una bolsa de té) para que pueda ser removido antes de servir.

¿Cómo conseguirla?
En este mundo globalizado es relativamente fácil de encontrar en supermercados o en tiendas de delicatessen. El principal productor de alcaravea del mundo es Holanda; pero también es producida en Alemania, Rusia, Canadá, partes de Escandinavia y en los Estados Unidos.

¿Algún otro tip?
Si no las vas a usar en una sopa o estofado, tosta ligeramente las semillas para mejorar el sabor; esto es especialmente útil cuando las usas en ensalada de papas o en platillos de queso.

Otro detalle, en inglés recibe el nombre de Caraway Seeds, por lo que quizás la puedan encontrar así en las tiendas de importación.

Sin mencionar que es conocido en otras partes de América Latina como "Comino alemán".

¿Cómo reemplazarla?
En casos desesperados, puedes reemplazarla por eneldo, pues comparten un poco del sabor.

¿Alguna receta?
¿Qué mejor que un típico goulash húngaro? Puedes encontrar la receta aquí.

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Atte,
El Kushiage

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.

Carrusel de Especias: Albahaca

"Una vez que metes una especia en tu casa, la tienes para siempre. Las mujeres jamás tiran las especias. Los egipcios eran enterrados con sus especias. Yo sé cuál es la que me llevaré cuando me vaya"
~ Erma Bombeck (1927 - 1996)

Carrusel de Especias: Albahaca (Ocimum basilicum)

¿Qué es?
La Albahaca es una planta herbácea de la familia Lamiaceae (mentas) y es una hoja tierna de poca altura. Tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeñas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las más perfumadas y sus hojas deberían ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados.

Hay muchas variedades de albahaca, pero la más común es la llamada "Albahaca dulce".

¿A qué huele o sabe?
La planta comparte un poco de su sabor con el anís y el clavo, con un sabor fuerte y dulzón.

¿Cómo se usa?
De la albahaca sólo se utilizan las holas, ya sean frescas o secas.

Frescas
El secreto consiste en agregarla en el último momento pues el calor destruye su sabor. También se recomienda cortarla con las manos y no con un cuchillo.

La albahaca fresca se lleva bien con el jitomate y platillos de pasta, también le da un sabor ligeramente dulce y a menta a la comida cuando se usa en pollo, cordero o pescado hervido (en particular para el salmón y las langostas). Indispensable para hacer "pesto"* y muy útil en las vinagretas.

*Una salsa italiana que además contiene piñones y aceite de oliva, receta más abajo.

También se adapta bien a platillos a base de huevos, como los omelettes y los huevos revueltos, debido a su frescura.

Finalmente, como es de imaginarse, se puede agregar a verduras de sabor suave para fortalecerlo; se puede espolvorear picada en papas, coliflor, zanahorias, pepinos, berenjenas o alguna otra verdura que necesite un sabor más interesante. Echarla fresca y entera a ensaladas también da muy buenos resultados.

Secas
Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas, pues ya han perdido su aroma característico y predomina el de la menta; estas hojas son un poco amargas.

En general, se lleva bien con el ajo, con el tomillo y con el orégano.

¿Cómo conseguirla?
La albahaca se puede conseguir fácilmente fresca en los mercados, opcionalmente se puede encontrar deshidratada y es una opción más barata. Es una planta muy noble para tener en el jardín, se ve verde y agradable y te da una dotación fresca de la hierba todo el año, sin mencionar que da un olor delicioso.

¿Algún otro tip?
Si claro, si tienes plantas de albahaca fresca en tu jardín el mejor momento para cosecharla es cuando la flor de el primer indicio de brotar; las plantas tienen una mayor concentración de aceite justo en este momento.

No es referente a la cocina, pero la puedes secar y dejar en un plato con popurrí; genera un olor suave y ligeramente a menta.

¿Qué otro nombre tiene?
En inglés es conocida como "basil".

¿Alguna receta?
Claro, prueba la salsa de pesto, deliciosa en las pastas. La receta la puedes encontrar en este mismo blog en este vínculo.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ La especia debe fluir.

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.