~ George Herbert (1593 - 1633)
Primera parte aquí.
Ésta va a estar un poquito larga, mis estimados. Ya sospechaba yo que me estaba metiendo en camisa de once varas con esta investigación pero espero que la disfruten tanto como yo buscando todo lo que pude sobre esta hermosa especia.
Carrusel de Especias: Pimienta (Piper Nigrum)
¿Cómo se usa?
La pimienta es la especia universal, la reina de las especias, es a la que los cocineros alrededor del mundo alzan sus manos - y sartenes - para darle intensidad a sus platillos; la pimienta es la especia que debemos aprender a usar para considerarnos buenos cocineros.
Pimienta Blanca
La pimienta blanca puede usarse igual que la negra, aunque yo la prefiero con pescados y con purés de papas. Tiene un sabor mucho mas marcado, por lo que hay que usarla con cuidado.
Pimienta Verde
La pimienta verdep, por su sabor afrutado y marcado es preferible usarla en salsas a la pimienta, donde no compita con otros ingredientes.
Pimienta Roja/Rosa
Siendo honestos, la pimienta roja/rosa es una mera curiosidad culinaria y/o para agregarle color y variedad a las mezclas de pimienta. Las bayas no son muy utilizadas por su fuerte* sabor, y la pimienta roja es tan endiabladamente cara que no se ha experimentado tanto con ella.
*Y desde mi personal punto de vista, horrible.
Pimienta Negra
En cuanto a usos culinarios, la pimienta negra puede emplearse en todo tipo de guisos y para condimentar carnes y salsas. Combina especialmente bien con salsas de tomate y con carne de ternera.
La pimienta negra es, por mucho, la más utilizada de las distintas variedades; gracias a su fácil acceso hoy en día es constantemente introducida en estilos de cocina que no la utilizaban antes. Es tan fácil encontrar la especia en el Murgh Kali Mirich de India, como en el delicioso Mole mexicano, como en el té negro en Siberia; inclusive en las cocinas tailandesas, donde los cocineros usan - o abusan, ya depende de ustedes - del chile, siempre giran hacia la pimienta para un sabor picante más obscuro.
En general el sabor de la pimienta va bien con sabores ácidos. En Europa y Estados Unidos, se venden mezclas de pimienta de molido grueso con jugo de limón deshidratado para darle sabor a los pescados y aves.
Usamos la pimienta para la mente, no para el cuerpo, ya que realmente no la necesitamos; la utilizamos cuando necesitamos realzar el sabor de los alimentos. En su obra "Los Elementos del Sabor", el ex-chef de Lespinasse Grat Kunz y el escritor de comida Peter Kaminsky exploran esta nación definiendo sabores que "empujan", y clasificando a la pimienta de esta manera: un poco del picante de la pimienta empuja cada pedazo de sabor al máximo.
Asumo que saben de lo que hablan porque si revisan libros de cocina verán que son muy pocos los platillos que contienen la pimienta como ingrediente principal; casi todas las recetas llaman por fracciones de cucharadas de té, úsese al gusto, pellizcos, etc.; esto sugiere que el poder de la pimienta está en su habilidad de transformar, de empujar el sabor, no me extraña que se lleve bien con casi cualquier especia.
La pimienta le agrega esa chispa a los alimentos naturalmente grasosos, como las carnes. Le da un placentero sabor a la mantequilla, crema y aceite de oliva, dándoles aún más cuerpo en la lengua. Va excelente en el pollo rostizado, en cerdo al horno. Un platillo de pasta con aceite de oliva y ajo se despierta con un poco de pimienta negra, de igual manera todas las vinagretas. Los sabores ricos y suaves, como el de por ejemplo una papa al horno con mantequilla, se distinguen aún más con un toque de pimienta.
No la usaríamos en un vaso de leche, pero le da un picor especial a otros productos lácteos; en la India por ejemplo, el Lassi, una especie de bebida fría de yoghurt, usa pimienta negra; en Francia e Italia las semillas terminan en quesos deliciosos; el Pecorino Pepato, por ejemplo, tiene semillas enteras de pimienta que explotan en la boca. Éste queso, gratinado sobre un platillo de pasta con aceite de oliva y ajo es una verdadera delicia.
¿Ensaladas? No hay problema, mezclando tu variedad de verduras verdes y agregando un toque de aceite de oliva, aceite balsámico - o limón -, sal y pimienta hace una deliciosa combinación. Realmente recomiendo el uso de las 4 pimientas aquí.
Un detalle curioso es que el aroma de la variedad negra despierta el apetito.
Se puede utilizar ¿por qué no? inclusive en dulces. Hay platillos europeos que combinan fresas maduras con pimienta verde parahacer un risotto tan delicioso como extraño; pero un pellizco de pimienta se puede utilizar para otras frutas para darle un sabor exótico; recomiendo que la prueben en ensaladas de frutas; bueno, con decirles que hasta se está usando hoy en día en chocolates amargos, toda una experiencia sin duda.
Por lo mismo que se lleva bien con el sabor dulce, se puede utilizar sobre mariscos frescos: mejillones, camarones, cangrejos y jaibas, etc.
La pimienta es ingrediente clave en el Baharat del Medio Oriente, en la especia para cecina de Jamaica, en el Garam Masala de India, en el Berbere de Etiopía, en el "Quatre Epices" de Francia; en fin, hay tantas y tantas mezclas de especias y variaciones de platillos a lo largo del mundo que es increíble que en casi todos haya una constante: la humilde pimienta.
¿Cómo conseguirla?
La variedad negra es muy fácil de encontrar en cualquier supermercado, mercado o tienda delicatessen.
Las otras variedades así como las especias se pueden encontrar en mercados, tiendas de especias y granos y tiendas delicatessen.
La verdadera pimienta roja se puede encontrar en tiendas delicatessen o realmente especializadas de alimentos o cocina; esperen pagar un ojo de la cara por ella.
¿Algún otro tip?
Como en otras especias, les recomiendo ampliamente que compren la pimienta entera y la muelan ustedes mismos. Existen molinillos económicos o en su defecto la pueden aplastar con una cuchara en una tabla; simplemente no hay comparación entre la pimienta recién molida.
Si no me creen, hagan la prueba, consigan pimienta en polvo y prueben su aroma. Luego aspiren el delicioso, casi intoxicante olor de la pimienta entera recién molida. No hay punto de comparación, incluso si la pimienta no es de gran calidad.
En recetas normales donde pidan "pimienta al gusto" échala al final para que el proceso de cocción no elimine el sabor.
Como ya mencioné antes, si cocinas un alimento blanco, usa la pimienta blanca para evitar esos puntitos negros. Éstas dos se pueden usar casi indistintamente.
Si tienes pimienta ya molida en un pimentero, agrégale unas semillas enteras; resalta el sabor y ayudan a atrapar la humedad.
¿Qué otro nombre tiene?
Las bayas son conocidas como pimienta rosa. En inglés "pepper" se puede referir al pimiento o chile; la semilla de la pimienta es conocida como "peppercorn".
¿Cómo puedo reemplazarla?
Las variedades verde, roja y blanca pueden reemplazarse con la negra. Especialmente la blanca.
La pimienta rosa puede omitirse si no se dispone de ella.
La negra, mucho me temo que es irremplazable. Por lo menos yo no he probado algo que se le asemeje; si saben cómo reemplazar esta delicia por favor háganmelo saber.
¿Alguna receta?
Pronto subiré una receta para una salsa para carnes bastante versátil.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Vaya, que hambre tengo.
PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.
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