Receta: Pay de Calabaza

"Debemos comer un pay. El estrés no puede existir en la presencia de un pay"

~ David Mamet (1947 - )

 

Ingredientes

• 2 tazas de calabaza especiada y endulzada, hecha puré. Puede ser de lata, o mejor, hecha en casa
• 100 ml del líquido especiado o miel donde venía la calabaza, con todo y semillas
• 2 huevos medianos
• 4 cucharadas soperas de harina
• 2 paquetes de 190 gr de queso crema, suavizado
• 1 paquete de galletas digestivas, o semidulces
• 50 gramos de almendras ligeramente tostadas, picadas fino
• 2 cucharadas de azucar moscabado
• 4 datiles secos
• 1 manzana verde
• el jugo de medio limón
• 1 paquete de mantequilla, sin sal
• 1 vaina de vainilla
• leche fría, la necesaria
• 3 cucharadas de mezcla pumpkin spice*
• 3 cucharadas de licor grand marnier
• migas de pan dulce

*O lo que es lo mismo: Canela, jengibre, nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica, todo en polvo y mezclado.

Preparación

Prepararemos primero la costra de pay, de la manera siguiente:

Precalentar el horno. Con ayuda de un procesador de alimentos, o bien, dejando las galletas en una bolsa y pasándoles un rodillo, reduciremos a polvo las galletas digestivas, mezclamos con tres cuartas partes de la mantequilla, una cucharada de azucar moscabado, la mitad de la harina, y una cucharada de pumpkin spice.  

Ve agregando la leche, cucharada por cucharada hasta que te quede una pasta manejable, pero no demasiado blanda. 

Distribuiremos esta mezcla en la base de un molde para pay de manera pareja, ayudándonos de una espátula de silicón o con una cuchara:

Llevaremos la costra de pay al horno a 160 grados centígrados durante 5-10 minutos, o hasta que esté doradita. Sacar y dejar reposar. 

Mientras tanto, cortar la manzana en tejas finas, bañar con el jugo de medio limón y agregarle media cucharada de pumpkin spice y la cucharada de moscabado que quedaba. Distribuimos estas manzanas cortadas sobre la costra de pay que ya sacamos del horno, como se muestra en la foto y mientras tanto preparamos el relleno:

Para este paso, simplemente mezclamos el queso crema suavizado con la calabaza hecha puré**,  lo batimos junto con los huevos, el resto de la harina, el resto del pumpkin spice y el grand marnier. No te preocupes si no queda totalmente homogénea por los hilitos de calabaza. Esto es normal.

**Si la calabaza era de lata y venía sin endulzar, hay que endulzarla antes de mezclar con lo demás para que no te quede demasiado insípido.

Vertimos la mezcla sobre el molde de pay donde ya tenemos las manzanas, y emparejamos un poco. Ahora toca poner la parte de las migas, para darle una cubierta similar a la streusel, solo que mucho más fácil.

Para esto, desmigaremos el pan, espolvoreamos estas migas con un poco de canela,  una cucharadita de azúcar,  un poco de clavo molido, una pizca de nuez moscada en polvo, y vamos a repartirlas encima de la mezcla de pay. 

En este punto agregamos los dátiles picados, y la mitad de la miel de la calabaza, con todo y los hilos, como se muestra en la foto. 

Lo tapamos holgadamente con papel aluminio para que este no se nos pegue y llevamos al horno en baño maría, a 160 grados durante 45 minutos. Puedes quitar el papel aluminio en los últimos 5 minutos de la cocción para que dore un poco si así lo deseas.

La otra mitad de la miel de calabaza la mezclaremos con la otra cuarta parte que no utilizamos de la mantequilla, y llevaremos a reducción sobre la estufa para hacer un caramelo: si te gusta ligero, no reduzcas durante tanto tiempo, y si te gusta mas espeso, hay que dejarlo un poco más de tiempo sobre la estufa revolviendo de forma constante. Por último, vamos a verter este caramelo con una cucharita, a punto de hilo, sobre el pay, una vez que lo saquemos del horno.

Para disfrutarlo, se deja enfriar durante 8 horas. Se lleva muy bien con helado de vainilla y nueces tostadas encima.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

De Brochetas y Tazas Humeantes de Té

"In vino Veritas. In Aqua satietas. In... ¿cuál es la palabra en Latín para el Té? !Qué! ¿No hay palabra en Latín para el Té? Por mi alma, si lo hubiera sabido antes hubiera dejado solo tal vulgar lenguaje"
~ Hilaire Belloc "Sobre el Té" (1870 - 1953)

No tiene nada que ver pero creo que ya estoy comenzando a entender la razón de tomar té.

Como he mencionado previamente soy tomador de café. Me gusta el sabor del café de la misma manera que un alcohólico puede decir que le gusta el sabor del licor, pero yo tomo café. Es cálido, es reconfortante y se agradece en las mañanas de menos pinche grados centígrados en las que amanecemos aquí.

El café es oficial, es trabajador, es decisivo. El café es, en el mundo de las bebidas, el que se enrolla las mangas para hacer una diferencia en el mundo y transformar la vida de los demás, pésele a quien le pese. Es esa persona ruda pero confiable con la que preferirías quedarte en una isla desierta porque sabes que te sacará de apuros; el café, sin duda alguna, mueve al mundo.

El té es como el artista o el filósofo que, como las estrellas, no sirven para nada pero son indispensables. El té te invita a sentarte, a reflexionar, a detenerte por un momento y disfrutar del momento. Es, citando a Sasaki Sanmi en "Chado - El camino del Té": perfectamente respetable no hacer nada durante el té.

Con este frío encanijado, cielo deprimente y absoluta soledad, tomar tres tazas de café en la tarde-noche me deja con suficiente cafeína para percibir el vuelo de una mosca en cámara lenta, pero con los suaves y tranquilizadores tés de frutas o azahares uno puede tomar cuantos quiera sin el peligro que le explote el corazón.

"Pero Brocheta, vives con indios ¿no toman ellos té todos los días?" escucho que me dicen, seguro, claro que tomo de su té, pero es muy distinto al que conocemos: es un brebaje preparado en leche hervida donde vierten unas hojas trituradas de té negro*. Es preparado con cantidades industriales de azúcar, porque por alguna razón en ese país la sutileza de sabores se perdió en algún lugar del Ganges cuando Ganesha no dejó pasar a los ejércitos de Shiva para ver a Parvati.

*Creo que sólo los niños de 5 años son capaces de causar un desastre equiparable a preparar y servir esta cosa.

No, me refiero a la bebida preparada con agua caliente sobre las hierbas/flores/frutas de tu preferencia, quizás con un poco de azúcar para acentuar el sabor; ésa es la mágica bebida a la que le rindo tributo hoy. Creo que ya entiendo la fascinación/costumbre de los británicos por el té, y no es tanto por su sabor - aunque haya tés frutales deliciosos - sino por ser una manera de defenderse de su clima.

Hay algo tranquilizador en el silbido de la tetera; no puedo decir que sea algo con lo que haya crecido porque tuve la suerte de madurar en una casa con un microondas que terminó durando más de treinta años, y el agua caliente para las bebidas era preparada ahí, por lo que creo que esa sensación reconfortante va más allá de mi individualidad hacia nuestro consciente colectivo: silba la tetera, ya hay agua caliente, todo va a estar bien.

Un abrazo a todos los amantes del té** que me visitan, los invito a compartir cualquier buena experiencia, recuerdo o anécdota que tengan con esta bebida.

**¿Teteros? ¿Tecinos? Um...

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Los británicos tienen el Té hecho una ciencia, pero creo que los japoneses lo han convertido en arte.

Receta: Pescado Empapelado al Vapor

"Para que un pescado sepa bien debe nadar tres veces: en agua, en mantequilla y en vino"
~ Proverbio Polaco

Como estoy solo en los EEUU y me es imposible subsistir con la comida rápida nativa por un exceso de falta de vesícula, me he dedicado a hurgar en los rincones de la ciudad para buscar buenos ingredientes y cocinarme yo. Empezaré a compartir recetas fáciles, rápidas y sobre todo sabrosas para una persona, para todos aquellos que como yo les gusta cocinar en casa:

Receta: Pescado Empapelado al Vapor

Ingredientes:

• 1 Filete de pescado (a su absoluto criterio).
• 1/4 de Pimiento Morrón.
• 1/8 de Cebolla.
• 1 Cucharada sopera de Mantequilla.
• 1/2 Jitomate.
• 1 o 2 Dientes de ajo.
• Sal y Pimienta.
• 1 Hoja de papel Aluminio.
• 1 Hoja de papel Cera.
• Vaporera, sea de aluminio, madera o eléctrica.

Preparación:

Coloca el filete de pescado sobre una hoja de papel cera. Ésta hoja irá entre el papel aluminio y el pescado para evitar que agarre un sabor metálico.

Agrega la sal y pimienta al gusto y luego el ajo. He notado que si agregas la sal y la pimienta al final el resultado son verduras bastante sabrosas y un pescado desabrido, así que recomiendo aplicarla de una vez.

Ahora, pica:

• La cebolla en juliana (tiritas)
• El jitomate en medias rodajas
• El ajo muy finito
• El pimiento morrón en tiras

Colócalos sobre el pescado. Primero la cebolla y luego el pimiento y el jitomate. Encima de todo, coloca la mantequilla. Es mejor si está fría para que puedas acomodarla así:

Ahora envuelve el pescado usando el papel cera...

Y luego envuelve con el papel aluminio.

Ahora ponlo en la vaporera y cocina por 15 ~ 20 minutos, dependiendo del tamaño del filete.

!Disfruta!

Si lo pones en un recipiente para el día siguiente te recomiendo que transfieras el juguito también. Si no se ha roto el papel de cera puedes reutilizar el papel aluminio.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Receta: Infusión para Aromatizar con "Olor a Navidad"

"Quizás la navidad, pensó el Grinch, no proviene de una tienda"
~ Dr. Seuss (1904 - 1991)

Esta es una pequeña "receta" para hacer una infusión que aromatiza la casa y le da ese aroma cálido y festivo que todos queremos y amamos.

Nosotros le llamamos el "olor a navidad".

Ingredientes

• Cáscaras de frutas (mandarinas, guayabas, tejocotes, naranjas, manzanas, etc)
• Clavos
• Anís estrella
• Canela

Preparación

Echa todo en una olla pequeña con agua y pon a hervir, luego baja la flama para que continúe a fuego lento y aromatice la casa, es sorprendente lo bien que huele una simple ollita. Ideal para utilizar las cáscaras de las frutas que usaste para el ponche.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Receta: Gravy Navideño

"Los secretos, especialmente cuando cocinamos, deben compartirse para que la gastronomía continúe"
~ Bo Songvisava (???? - )
 

Como prometimos, he aquí la receta para el gravy que acompañará al ave navideña.

Ingredientes

• Muslos, alitas y cuellos de pollo.
• 2 cebollas.
• 4 tiras de tocino.
• 2 tiras de apio.
• 2 zanahorias.
• Hojas de salvia.
• Hojas de laurel.
• 2 varas de romero.
• 2 anís estrella.
• Sal y pimienta al gusto.
• 3 cucharadas de aceite de oliva.
• 2 cucharadas de mantequilla.
• 1/2 taza de vino blanco.
• 4 cucharadas de harina (2 por litro de mezcla).

Preparación

Cortar las zanahorias, el tocino y las cebollas en trozos grandes, el tocino en pedazos pequeños y golpea con un cuchillo los pedazos de pollo para romper los huesos. Separa las hojas de las varas de romero.

Coloca las verduras, el tocino, el pollo y las especias (anís estrella, salvia y laurel) en una bandeja para hornear. Baña todo en aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.

Rostiza a 200° Centígrados (395 °Farenheit) hasta que el pollo esté bien dorado.

Ahora echa la mezcla en una cacerola con las dos cucharadas de mantequilla. Añade las cucharadas de harina y agrega la media taza de vino blanco. Completa con agua hasta cubrir la preparación (aproximadamente 3 tazas).

Dejar hervir a fuego medio/bajo por 25 minutos. Con un machacador de frijoles comienza a moler la verdura toscamente.

 

Una vez que la carne esté blandita, sacarla, ahora pasa todo el líquido junto con las verduras por un colador de malla gruesa y aplasta hasta drenar el líquido. Pasa el caldo por la mezcla apelmazada unas tres veces más para asegurar que te lleves todo el sabor.

Toma una tercera parte de la carne separada y desmenúzala*, échala junto con el líquido drenado en la licuadora y bate hasta que quede uniforme.

*El resto guárdala para hacer sandwiches o para el recalentado.

Para completar tu gravy, puedes incorporar los jugos desgrasados de la cocción del pavo y una cucharadita de mermelada de arándano.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Cómo Rellenar la Piel de un Pavo Navideño

"La cocina no es química. Es un arte. Requiere instinto y gusto más que medidas exactas"
~ Marcel Boulestin (1878 - 1943)

Para proteger la carne de un ave que vas a meter al horno y evitar que se seque, lo mejor que puedes hacer es introducir una mezcla con mantequilla entre la piel y la carne. Dicha mezcla se derretirá y permeará de sabor al animal, asegurando que quede jugoso.

Para hacerlo, checa estos pasos:

1. Necesitarás una mezcla con mantequilla, aquí está el link de la receta que utilizamos para las fechas navideñas.

2. Toma al ave que vas a rellenar y hazle un corte con un cuchillo filoso de tal manera que sólo penetres la piel. Haz cortes en la base de las pechugas, en la espalda y en las piernas:

3. Introduce una cuchara entre la piel y la carne para que te ayude a separarla.

  

 4. Toma la mezcla con tus manos e introdúcela debajo de la piel.

 

  

 5. Masajea la carne para distribuir uniformemente la mezcla.

Para un toque navideño, corta romero, mandarinas, ajos y cebollas en trozos pequeños, mezcla con aceite de oliva, opcionalmente con un poco de aceite de trufa, e introdúcelos en la cavidad del ave:

Espolvorea un poco de azúcar morena sobre la piel para un delicioso glaseado.

Por cierto: el relleno hazlo aparte, no es recomendable que mezcles tipos de carne por tener distintas temperaturas de cocción y evitar la contaminación cruzada.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

Receta: Mantequilla para Aves Navideña

"Cuando estás comiendo algo y tu paladar te dice lo que falta, ahí es cuando empiezas a combinar"
~ Justin Quek (1962 - )

Esta interesante mezcla se prepara con el fin de proteger al ave durante la cocción. Se crea una capa que poco a poco va goteando y permeándose en la carne, ésto, junto con una baja temperatura, evitará que se seque.

La idea es que irá colocada entre la piel del ave cruda, justo después de sacarla de la salmuera y antes de meterla al horno.

Es conveniente que la prepares el mismo día que la cocinarás.

Cabe señalar que ésta receta es para un ave de seis kilos y medio, ajusta tus medidas si tienes un animal más grande o más pequeño.

Ingredientes

• 100 gramos de arándanos o cerezas secos*.
• 100 gramos de pan molido**.
• 200 gramos de mantequilla fría.
• 2 varas de romero, las puras hojas.
• 3 hojas de salvia.
• Canela molida al gusto (nosotros usamos una cucharadita)
• Nuez moscada molida, al gusto.
• Sal, al gusto.
• 2 cucharaditas de azúcar morena.
• Un chorrito de aceite de trufa.
• La cáscara de una mandarina pequeña.
• 2 dientes de ajo.
• (Opcional) 2 tiritas de tocino.

*Puedes usar otro tipo de frutos secos si no te gustan los arándanos, intenta usar pasas, dátiles secos, higos, etc. 
**Alternativamente puedes usar cous-cous previamente cocido y enfriado.

Preparación

Pica muy finito los siguientes ingredientes:

• Los arándanos
• Las hojas de romero
• Los dientes de ajo
• La cáscara de la mandarina, previamente quítale la parte blanca con una cuchara para evitar que se amargue.
• Las hojas de salvia

Bate todo menos el tocino. Prueba y sazona a tu gusto rectificando el dulce o salado. Te puedes ayudar de una batidora. Es importante que la mantequilla esté fría para dejar manejable la mezcla para introducirse entre la piel del animal después.

Cuando consideres que esté bien, ya puedes agregar el tocino si es que decidiste usarlo.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Receta: Marinado Navideño para Aves

"No me gusta la cocina gourmet, o la "ésta" cocina o la "esa" cocina. Me gusta la buena cocina"
~ James Beard (1903 - 1985)

La marinada es parte integral del "sabor a navidad" como diría mi esposa. La idea es remojar el ave en la mezcla durante mínimo un día para que la carne se empape del sabor de las especias, y digo ave porque la receta la hemos probado en patos, pavos y pollos. Todos quedan deliciosos. Veamos:

Ingredientes

• 125 grs de sal de mar.
• 3 cucharadas de pimientas enteras.
• 1 cucharada de pimienta molida.
• 1 cucharada y media de canela en polvo.
• 1 cucharada de semillas de alcaravea.
• 6 clavos de olor.
• 2 cucharadas de bayas de enebro.
• 2 cucharadas de semillas blancas de mostaza.
• 200 gramos de azúcar estándar.
• 1 tallo de jengibre de unos 6 cm cortado en trozos pequeños.
• 4 cucharadas de miel de maple.
• 1 cucharada de melaza.
• 1 cucharada de aceite de trufa.
• 2 cebollas.
• 2 Mandarinas.
• 1 Taza de vino blanco.
• 3 dientes de ajo, 4 si están muy pequeños.
• 1 cucharada de sazonador canadiense.
• 5 ramas de romero.
• 4 gotas de extracto de frambuesa.
• 5 semillas de anís estrella.

Preparación

Echa todo en un recipiente, con los siguientes cuidados:

• Muele ligeramente las semillas de alcaravea y las semillas de mostaza blancas en un mortero. Si no tienes uno, pon las semillas entre servilletas y golpéalas con un mazo o una cuchara pesada.
• Corta las cebollas en octavos.
• Corta las mandarinas en cuartos, exprímelas y quítales los gajos machacados. Corta las cáscaras en tiras pequeñas.
• Pica los ajos en trozos grandes.
• Para el romero, separa las hojas y corta los tallos en pedazos.
• Troza las semillas de anís.

Bate todo hasta que quede espeso. Echar a diluir en cinco litros y medio de agua.

Ya que esté bien distribuido, coloca el ave cruda en una tina grande y agrega la salmuera. 

Dejar remojando el pavo mínimo un día en el refrigerador, 12 horas de un lado, 12 horas del otro. Si vives en algún clima bajo cero, puedes dejarlo fuera de tu casa.

¿Y si no tengo todos esos ingredientes?

No hay problema, lo que es absolutamente necesario es lo siguiente, todo fácil de conseguir:

• Sal
• azúcar
• miel de maple
• anís
• clavo
• romero
• mandarinas
• cebollas
• ajos
• pimientas
• canela

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Receta: Pavo Navideño

"Lo hermoso de la navidad es que es obligatoria, como una horrible tormenta, y todos tenemos que pasar por ella juntos"
~ Garrison Keillor (1942 - )

Aprovechando la ocasión, les compartimos una receta comprobada por varios años para hacer un delicioso pavo navideño:

Consiste en tres pasos:

1. Marinar en salmuera el pavo. Link aquí para la receta.
2. Preparar la mantequilla que irá entre la piel, para proteger la carne y evitar que se seque. Link aquí para la receta. El proceso de rellenar la piel se ilustra aquí.
3. Cocinar el pavo según las instrucciones que vengan en el empaque.

Además, lo puedes servir con una salsa gravy, la cual compartimos aquí.

!Provecho!

!Saludos y felices fiestas!

Atte,
El Kushiage

Receta: Dumplings de Hígado de Pollo

"Vivo de buena sopa, no de finas palabras"

~ Molière (1622 – 1673)

Ya está empezando el frío y ello significa el retorno de caldos y sopitas. Hoy les compartimos una receta que es muy nutritiva, alta en hierro y muy reconfortante.

Y antes que los descarten permítanme garantizarles que no sabe a hígado.

Ingredientes 

• Una y media cebolla
• Una rama de apio
• Un manojo de perejil
• Dos huevos
• 500 gramos de hígado de pollo (lavados y limpios de grasa)
• Dos tazas de harina
• Sal y pimienta
• Dos litros de caldo de pollo

Preparación

La idea es preparar una masa mezclando todos los ingredientes para luego echarlos a flotar en el caldo de pollo.

Proximamente haré una entrada sobre como hacer un rico caldo de pollo que sirva de base.

Veamos:

Pon a calentar el caldo de pollo a fuego lento. Sazónalo con sal y pimienta al gusto.

Corta las hojas de perejil y descarta los tallos, separa las hojas y los cabitos del apio para licuarse con los otros ingredientes. El tallo del apio córtalo en pedazos y agrégaselo al caldo.

En la licuadora o procesador de alimentos echa la cebolla cortada en cuartos, los hígados de pollo, las hojas de perejil, las hojas de apio.

Bate aparte los huevos e incorpóralos en la licuadora o procesador de alimentos.

Sabe mejor de lo que se ve, se los aseguro.

Agrega la sal y la pimienta a la harina, mezcla poco a poco la harina preparada mientras que el aparato está encendido para que se incorpore uniformemente. La consistencia que estamos buscando, para tener referencia, es como la de la masa de hot-cakes.

Ahora, calienta el caldo hasta que hierva y baja la flama. El caldo tiene que estar caliente pero no hirviendo para que no se desbaraten los dumplings. Éste es el momento ideal para probar la consistencia y sabor de la mezcla: con una cuchara pequeña toma un poco y échala a flotar al caldo. Si se compacta como masa de tortilla de maíz ya está lista; si se desbarata agrega un poco más de harina y vuelve a batir.

Cuando estés satisfecho con la consistencia, toma una cucharada sopera y echa poco a poco la mezcla al caldo para que se vayan cociendo. Cuando hayas terminado con la mezcla, prende el fuego nuevamente y que hierva por veinte minutos.

Rectifica con sal y pimienta, sirve caliente.

 !Buen provecho!

Variaciones
Si te gustaría que tuviera un sabor de fondo fresco y anisado, te recomendamos que le incorpores a la mezcla en la licuadora / procesador de alimentos unas pocas semillas de alcaravea trituradas.

Para un poco más de consistencia, antes de poner a hervir el caldo por segunda vez puedes agregar arroz previamente cocido.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Son el perejil y el apio Son muy ricos en hierro, ideales para personas con anemia. Sírvase con limón para que la acidez ayude a fijar el hierro.

Recomendación: Restaurante Lula Bistro

"Una receta no tiene alma. Es uno, como el cocinero, quien le debe otorgar alma a una receta"
~ Thomas Keller (1955 ~ )

Situado en el número 3030 de la calle San Gabriel en Guadalajara, a una cuadra de las vías del tren, se encuentra un restaurante del cual recientemente nos hemos enamorado: el Lula Bistro.

Con cocina de autor* del Chef Irlandés Darren Walsh, de 38 años, recientemente galardonado con la "Distinción Bohemia" en el 2011, el Lula Bistro nos presenta una propuesta de comida de muy alta calidad a precios razonables.

*Se considera cocina de autor a los platillos creados por un chef, impartiéndoles estilo propio.

Yo siempre he definido "caro" como algún producto o servicio que no vale la cantidad de dinero que se pide por el, como éste restaurante tiene algunos de los mejores platillos que he probado en mi vida de gourmet** puedo asegurarles que lo vale. Es toda una experiencia. Es costoso, pero vale cada centavo.

**Sí, gourmet, no "foodie". Ah cómo odio esa palabra ¿cómido? ¿comidito? !Por favor!

El lugar es acogedor: una bodega modernamente decorada con tonos blancos y cálidos. La atención es impecable y tu mesero es capaz de explicarte el plato siempre con una sonrisa.

Pero lo que realmente llama la atención son las composiciones en los platillos, tanto visualmente como en lo que a sabor se refiere. El chef Darren Walsh mezcla indistintamente hongos, carnes, mariscos y vegetales en platos que suenan arriesgados - especialmente por la combinación o cantidad de ingredientes - pero es en la magistral ejecución de dichos platillos donde nos demuestra que el hombre tiene talento.

Nuestra recomendación personal, si llevan tiempo y gustan darse un lujo, es que prueben el menú de degustación: consiste en un menú de cinco tiempos de porciones pequeñas - dos entradas, plato fuerte, pre-postre y postre - escogido especialmente por el Chef para armonizar entre sí, ésto con el fin de experimentar la creatividad del Sr. Walsh. Vale la pena mencionar que uno puede escoger el plato fuerte.

Recomiendo:

De entrada, los taquitos de lengua de cerdo crocante a las 5 especias chinas, servidos con vegetales curtidos y salsa agridulce, todo sobre un par de panecillos recién hechos de arroz.
De plato fuerte, La gallina de Cornualles (Cornish hen), servida con una esfera de vegetales y una reducción de vino tinto, acompañada de un risotto de hongos porcini que está fuera de este mundo.
De postre, el fondant de chocolate. Sin embargo éste tarda 20 minutos en prepararse, por lo que recomiendo que se lo comenten a su mesero para que se sincronice con su final.
De tomar, si eres conductor designado, el mojito con menta es excepcional, muy fresco; si te puedes dar el lujo de tomar alcohol, un "mantequila" o un "cuarzo rosa", aunque la mayoría de los cocteles son mu sabrosos.

Detalles:
Restaurante: Lula Bistro
Horarios: Martes a sábado, de 14:00 a 00:00 h.
Ubicación: San Gabriel 3030, a media cuadra de López Mateos, pasando las vías del tren (calle Inglaterra) yendo hacia Lázaro Cárdenas, Guadalajara, Jalisco.
Colonia Vallarta Sur.
Teléfono: 3647-6423

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

~ Por cierto, Google Maps está terriblemente desactualizado, si buscan la ubicación es una bodega azul.

Receta: Capirotada

"Siento que una receta es sólo una partitura, que un cocinero inteligente puede tocar cada vez con variaciones"

~ Jehane Benoit (1904 - 1987)

La capirotada, también conocida como el "Budín de Pan Mexicano", es la versión de un postre que se remonta desde la época de los romanos. Fue traída a nuestro país durante la época de la colonia española y gustó mucho en la región durante la época de cuaresma. Me decía mi bisabuela que se hacía con el pan duro que se guardaba especificamente para éstas fechas.

Hoy, ya se terminó la cuaresma pero eso no significa que podamos dejar de hacer este delicioso postre tradicional. Ojalá y lo disfruten.

Receta: Capirotada

Ingredientes

• Una bolsa de pan bolillo (no salado) en rebanadas, puede ser ligeramente tostado previamente, o bien, de dos días anteriores. Lo importante es que esté más bien seco para el día que desees hacer este postre.
• Mantequilla sin sal, la necesaria para untar cada pedazo de pan por ambos lados.
  
• 100 gramos uvas pasas.
• 100 gramos de ciruelas pasas picadas.
• 100 gramos de cacahuates tostados, pelados y sin salar, o bien, almendras fileteadas tostadas.
• 1 plátano macho, en rodajas delgadas.
• 2 manzanas, en rebanadas finas.
• Canela en rama.
• Clavos de olor
• Agua, cantidad necesaria, según que tanta miel quieras hacer.
  
• Conitos de piloncillo*.
• Algún queso de sabor neutro, en rebanadas**.

*Piloncillo: El piloncillo, panela, panocha o azúcar no centrifugada, es un producto alimenticio que se obtiene de la evaporación de los jugos de la caña de azúcar y de la caña panelera dando como resultado la cristalización de la sacarosa que contiene minerales y vitaminas, fructuosa y glucosa. Fotos aquí.
**Por ejemplo alguna adobera sin sal.

Preparación

Primeramente, untar las rebanadas de pan bolillo con mantequilla, de manera que queden bien cubiertas por ambos lados. Reservar y comenzar a preparar la miel.

Para esto vamos a necesitar hervir agua y agregar la canela en rama y los clavos de olor, envueltos y amarrados en una manta de cielo (para que el sabor de las especias permanezca, pero no tengamos que estar colando a última hora), y agregar los conitos de piloncillo. Dejar hervir y que se evapore suficiente agua como para que quede una miel ligera. Qué tantos conitos dependerá de nuestro gusto de dulce pero yo le puse como 20 conitos de los pequeños y suficiente agua como para que después de hervir, la miel no quedara muy densa.

Tiene que parecer más bien un jarabe ligero. Ya que quede de esta consistencia, retirar del fuego y sacar la mantita de cielo con las especias.

Ahora, vamos a acomodar los ingredientes de la capirotada en una cazuela que puede ser de barro, hierro o cerámica. Disponemos una capa del pan, ya con la mantequilla, cubrimos con una capa de las manzananas, una de plátano macho, incorporamos una parte de las uvas y ciruelas pasas, cacahuates (o almendras fileteadas), y finalizamos con una capa de queso.

Repetimos las capas unas dos o tres veces más hasta terminar. Finalizaremos agregando la miel que ya elaboramos y llevamos al fuego a fin de que el pan quede bien empapado de esta mezcla. Se deja a fuego muy bajo aprox. 45 minutos, con la cazuela tapada o hasta que absorba bien la miel. El queso de la última capa habrá de quedar bien derretido, como en la foto:

Siendo honestos, al carajo con la dieta.

Hay quienes la disfrutan en este momento, calientita, pero yo la prefiero bien fría con un buen vaso de leche a la mañana siguiente. Para esto, hay que dejarla afuera unos 40 minutos más y enseguida llevar al refrigerador.

Hay muchísimas variaciones de esta receta. Tenemos otra que parece más bien un budín de pan... planeamos hacerla pronto para publicarla.

¿Dudas, comentarios? Aquí abajito por favor.

!Saludos!
Atte:
El Kushiage

Receta: Alitas de Pollo Estilo Búfalo

"Uno no puede pensar bien, amar bien, dormir bien, si uno no ha cenado bien."
~ Virginia Woolf (1882 – 1941)

Hoy que es el día del Amor y de la Amistad, hacemos una entrada para aquellos "Forever Alone" que invitarán a sus amigos para videojuegos y/o películas.

Receta: Alitas estilo Búfalo

Ingredientes

• 700g de alitas de pollo.
• 1 olla con vaporera
• Salsa BBQ
• Salsa picante
• El jugo de media naranja
• 1 cucharada de salsa tabasco
• 1 cucharadita de salsa inglesa
• Chile en hojuelas, al gusto (chile de árbol o chile rojo seco)
• Media barra de mantequilla sin sal.
  
• 1 diente de ajo finamente picado.

Preparación
Coloca las alitas en la olla con agua y que se cuezan quince minutos al vapor. Durante ese tiempo, trabajemos en la salsa:

Pon a derretir la mantequilla en una sartén y revuelve la salsa BBQ. Una vez unificada, echa el ajo, el jugo de naranja, la salsa tabasco, el chile en hojuelas, la salsa inglesa y, si la notas muy ácida para tu gusto, agrega una cucharada de té de azúcar.

Éste es el paso en el que regulas qué tan furiosa quieres la salsa. Agregamás chile de árbol o salsa tabasco según lo picante que la quieras.

Una vez cocidas las alitas, sácalas de la olla y embárralas con la mitad de la salsa que preparaste. Prende tu horno a 175°C y mételas en un refractario o algún recipiente para horno* durante 15 minutos; luego sácalas, dáles la vuelta y que se cocinen por otros 15 minutos más.

*Una bandeja de galletas sirve si no tienes nada más.

Para finalizar, embárrales el resto de la salsa y sirve inmediatamente.

Acompañar con aderezo de blue cheese y tallos de apio cortado.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ En retrospectiva, ofrecer alitas para una noche de videjouegos no es tan buena idea !gracias Microsoft por hacer blancos los controles de tu consola!

Hoy Comimos: Tabbouleh

"En verdad somos mucho más de lo que comemos, pero lo que comemos, sin embargo, nos ayuda mucho más de lo que somos"
~ Adelle Davis (1904 - 1974)

El Tabbouleh es una ensalada preparada en el medio oriente que consiste en trigo picado con vegetales, hierbas y especias. Muy sana, sabrosa y fácil de preparar.

Receta

• 75 gramos de trigo bulgur, triturado. Fotos aquí para que se den una idea.
  
• 250 gramos de tomates uva*
  
• 50 ml de aceite de oliva
• La tercera parte de una cebolla morada picada fino
• 75 gramos de perejil fresco
• 75 gramos de hojas de menta frescas
• 1 pizca de comino en polvo
• 1 pepino, sin las semillas
• Jugo de limón verde (al gusto)
• Sal y pimienta (al gusto)

*Si no encuentras tomate uva, puedes usar las variedades cherry o huaje. El chiste es usar tomates de sabor más bien dulzón para que contrasten con la acidez del limón, al tiempo que su sabor sobresalga del del aceite de oliva.

Procedimiento:

Para preparar el trigo, colocarlo en un recipiente, y cubrirlo con agua hirviendo. Tapar con un plato y dejar reposar por unos 10 minutos. Colar. Ya esta listo para usarse.

Picar finamente los tomates a mano o en una procesadora por pulsos. Hacer lo mismo con las hojas de menta, la cebolla, el perejil y el pepino, procesando todo por separado. Una vez listo, incorporar todo a un solo recipiente, agregar el trigo, el jugo de limón y el aceite de oliva.

Ten cuidado con no echar demasiado jugo de limón, o quedará demasiado ácido. Incorpora y revuelve bien. Sazona con sal, pimienta y una pizca de comino.

Se sugiere servir con pan Pita tostado y jocoque. Puedes acompañar con aceitunas negras y aceite de oliva.

Como nota adicional, procura hacer esta receta inmediatamente antes de servirla, ya que el tomate tiende a fermentar rápido y el sabor no será el mismo que con los ingredientes frescos.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Receta: Curtido Dulce de Verduras

"Los que no cocinan piensan que es tonto invertir dos horas de trabajo para dos minutos de placer; pero si cocinar es evanescente, también lo es el ballet"
~ Julia Child (1912 - 2004)

No sé ustedes pero yo soy adicto a las verduras en conserva. Aceitunas, verdura en vinagre, ajos en conserva; cualquier cosa que esté nadando en vinagre es, por definición, deliciosa. Hoy les quiero compartir una de mis recetas favoritas de verdura en conserva pero con un toque dulce que lo hace muy especial.

Ingredientes

• 125 Gramos de verduras cortadas en rodajas (ajos, pepinos, pimientos morrones, zanahorias, coliflor, etc.).
  
• 1 Taza de vinagre
• 1/3 de taza de azúcar
• Cucharada de té de pimientas enteras
• 2 Clavos
• Cucharada de té de semillas de mostaza
• Frascos esterilizados
  

Esto equivale a una porción, hemos visto que los ingredientes escalan linealmente, por lo que para más porciones basta multiplicar los ingredientes por dicho número. Por ejemplo, si quiero hacer 4 porciones o medio kilo de verdura, necesitamos 4 tazas de vinagre, 4/3 tazas de azúcar, 4 cucharadas de té de pimientas enteras, 8 clavos y 4 cucharadas de té de semillas de mostaza.

Preparación

Para esterilizar el frasco:
Ponlo, abierto con todo y tapa, en una cacerola con suficiente agua para que lo tape. Ponlo al fuego y déjalo hervir por 10 minutos. Luego espera a que se enfríe lo suficiente para que sea manejable y sepáralo. Puedes usar cualquier frasco de vidrio, esos que sobran de las salsas u otras conservas están bien.

Para el curtido:
En una bolsita vacia de té echa las especias, amárrala bien para que no se salgan.

Ahora, calienta el vinagre junto con la bolsa de especias y el azúcar, en cuanto hierva cuenta 5 minutos.

Acto seguido incorpora las verduras y deja que hierva por otros 5 minutos. Envasar en el frasco y listo.

Una vez que se haya enfriado se puede consumir inmediatamente, pero para más sabor recomiendo dejarlo en el refrigerador por 3 semanas, consumir antes de 3 meses pues no tiene conservador.


Van deliciosos con los sandwiches, son dulces y aciditos pedacitos de cielo.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

Estudio de Calidad de Ollas de Presión, Profeco 2011

"Sabes más de lo que crees que sabes, de la misma manera que sabes menos de lo que te gustaría saber"
~ Oscar Wilde (1854 - 1900)

Hace más de un año hice una investigación sobre las ollas de presión - link aquí por si les interesa - y en ella hice referencia a un estudio que hizo la Revista del Consumidor Mexicana sobre la calidad de dichas ollas realizado en el año 2000; pues bien, como un conocido me hizo notar, en la edición de Junio 2011 se publicó un nuevo estudio, bastante comprensivo y completo, sobre la seguridad y calidad de ollas de presión en el mercado mexicano actual.

Pueden encontrarlo, en formato PDF, aquí: Estudio de Ollas de Presión, Revista del Consumidor 2011.

Ojalá y les sirva.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Dándome cuenta que mi olla no es de tan buena calidad

Receta: Sopa de Pescado

"Aquél que miente no tiene corazón puro, y por tanto no puede hacer buena sopa"
~ Ludwig van Beethoven (1770 – 1827)

Aquí está la prometida sopa de pescado.

Ingredientes

Aproximadamente para una olla de 8 litros:

• 10 Camarones
  
• 2 Cangrejos o jaibas
  
• Trozos de carne de pescados variados (curbina, pargo, huachinango o dorado)
• 7 tomates
• 3 cebollas pequeñas
  
• 2 jalapeños chicos
• 2 dientes de ajo
• Un pimiento morrón
• Un manojo de cilantro
  
• 7 aceitunas grandes o 10 pequeñas, verdes
  
• 1 papa mediana
• 4 zanahorias
• 4 tallos de apio
• 2 chiles chipotle, enteros
• 150 gramos de chícharos
• 1 pulpo mediano, fresco
• Una pizca de sal
• Una pizca de paprika
• Fondo de pescado. Puedes usar uno de uso comercial o hacer el tuyo desde cero con restos de pescado, receta aquí*.

*No te preocupes, se alcanza a hacer en lo que picas todo.

Preparación

Limpia y pela**:

• Los camarones
• Los cangrejos o jaibas
• El pulpo mediano

**Alternativamente, en tu mercado puedes pedir que ya estén limpios y pelados. Lo recomiendo, especialmente porque limpiar cangrejos es asqueroso, limpiar el pulpo toda una proeza y pelar y desvenar los camarones es como arrancarse las pestañas.

Corta y pica:

• Los tomates, en cuartos
• Los dientes de ajo, muy finos
• El pimiento morron en juliana
• Los jalapeños chicos en juliana
• Las cebollitas en juliana
• El manojo de cilantro, muy fino
• Las aceitunas en rodajas
• La papa en dados pequeños
• Las zanahorias en rodajas delgadas
• Los apios en rodajas delgadas

Admito que picar todo esto es mucho trabajo. !Señoras! Pongan a sus maridos; !maridos! Pongan a sus señoras; !padres! Pongan a sus chilpayates; !anfitriones! Pongan a sus gorrones invitados. Outsourcing mis estimados, es el futuro.

Ahora, pon a preparar el pulpo. Como mencioné arriba, de preferencia pídelo limpio, si no, basta con que remuevas el pico que tiene en el centro del cuerpo.
Echa a cocer otra olla con agua con sal y agrega 3 hojas de laurel, ésto evitará que se amargue. Que el pulpo hierva por 10 minutos o hasta que cambie de color, si no quedará con una textura gomosa.

Mientras se prepara el pulpo, echa una taza de caldo de pescado junto con los trozos de jitomate, un diente de ajo y una cebolla pequeña en la licuadora; licuar hasta que todo se incorpore.

Viene lo bueno: en la olla grande echa una cucharada de aceite, y fríe la cebolla, el pimiento, el ajo, y los jalapeños. Saltea por un par de minutos e incorpora los camarones. Se deben echar ahorita si no ellos mismos sabrán muy desabridos. Coce hasta que los camarones cambien de color.

Incorpora el chipotle, le dara un delicioso sabor ahumado. Saltea por un minuto y agrega el resto del caldo de pescado.

Luego echa los cangrejos.

Ahora agrega las papas. Dale cinco minutos a que se cueza la mezcla y luego agrega la zanahoria.

Otros cinco minutos después, echa el pescado y cuece por diez minutos. Agrega el apio y el chícharo***, cuece por cinco minutos más y finalmente agrega el pulpo y cocina por unos últimos cinco minutos.

***Si el chicharo es congelado agrégalo junto con el pulpo en cuanto se haya descongelado.

Sirve inmediatamente y corona con cilantro al gusto:

!Provecho!

!Auxilio! !No tengo X! ¿qué hago?
Admito que la lista está algo larga, pero no hay problema, lo realmente esencial es lo siguiente:

• Fondo de pescado
• Los trozos de pescado
• El chile chipotle
• Cebolla
• Ajo
• Apio****
• Papas
• Zanahorias

****El apio es responsable de aminorar el olor/sabor a pescado, este es esencial.

Todo fácil de conseguir. Como he dicho antes la calidad de la sopa dependerá directamente de la calidad de tus ingredientes, no es tan difícil, sólo es cuestión de cuidar los tiempos para que todo se cocine correctamente y quede en su punto; si se te pasa algo de tiempo no hay problema, el sabor no cambia, eso se va agarrando con práctica.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage
~ Espero que esté bien explicado, pero si los tiempos están confusos por favor menciónenlo y pondré una línea de tiempo o algo.