Carrusel de Especias: Pimienta, Parte 1

"No seas muy aventurero en la cocina. Por ejemplo, no te involucres de pronto con los cebollines. Después, cuando ya no seas un Tipo Solitario, puedes meterte con los cebollines. Ahora no. Si conoces el cilantro, quédate con el cilantro y no juegues. Incluso con el cilantro estás sobre hielo muy delgado, pero por lo menos tienes oportunidad, porque es familiar. Quédate con las cosas seguras, como la pimienta"
~ Bruce Jay Friedman (1930- ) en su obra 'The Lonely Guy Cookbook' (1976)

Carrusel de Especias: Pimienta (Piper Nigrum)

La pimienta, junto con la sal, son las especias por excelencia que no faltan en ninguna mesa. Al ser tan populares, he encontrado toneladas de información lo que me obligan a partir esta entrada en dos partes.

¿Qué es?
Wikipedia, ayúdame por favor:

El Piper nigrum es una planta de la familia de las piperáceas, cultivada por su fruto, que se emplea seco como especia. El fruto es una baya (aproximadamente 5mm) que se puede usar entera o en polvo obteniendo distintas pimientas como la negra, blanca, roja o verde, con la única diferencia del procesamiento al que se someten. Se puede usar la pimienta en muchos platos, siendo una de las especias más conocidas.

La pimienta ha sido cultivada desde la antigüedad, originalmente en la India. En la Edad Media, la pimienta era molida y utilizada para contrarrestar el sabor de los alimentos en descomposición.

Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento, colorante) a diferencia de su forma en otros idiomas como el francés (poivre), del alemán (Pfeffer) o el inglés (pepper) en los que la palabra procede del sánscrito pippali.

Gracias, tan amable usted como siempre.

¿Qué variedades tiene?
Admito que no lo sabía, las distintas variedades de pimienta: negra, blanca, roja y verde provienen del mismo fruto, el "Piper Nigrum". Las diferencias entre éstas consiste en escoger los frutos en distintas etapas de maduración y procesarlas de manera distinta.

Veamos:

Pimienta Negra
La más común y popular. Es producida al escoger los frutos mientras que están madurando (pasando de verde a amarillo) y están relativamente jóvenes. Se hierven brevemente y luego dejadas a fermentar y secarse naturalmente al sol (o a veces usando aire caliente) hasta los frutos estén arrugados y negros. Las enzimas que tiene el fruto en la cáscara hacen que se torne negra.

Como recomendación para cualquier tipo de pimienta (y especies en general), es mejor si la consiguen entera y la muelen ustedes mismos.

¿A qué sabe?
Es muy aromática, picante y con un sabor acre. De todas las variedades es la que tiene el sabor más intenso.

Pimienta Verde
A diferencia de su variedad negra, los frutos son escogidos mucho antes que maduren; son secados al aire, secados usando la técnica de liofilización* o curtidos en salmuera o vinagre; todo esto para evitar que se fermenten. Las variedades que digan que sean secadas con las técnicas especiales tendrán un sabor mucho más fiel, pero obviamente lo verán reflejado en el precio.

*También llamado deshidratado por congelación. Es un moderno método para preservar de manera casi perfecta los alimentos perecederos. Trabaja al congelar el material y luego reducir la presión alrededor del alimento y aplicar suficiente calor para que el agua en el alimento se evapore directamente de sólido a gas. Cosa realmente maravillosa, más información aquí.

¿A qué sabe?
Es aromática con un sabor fresco, pero no es acre como la variedad negra, de hecho es la menos fuerte de todas las variedades. Secadas se consideran esenciales para la cocina francesa, criolla y algunos platillos de la cocina Tailandesa.

Pimienta Roja / Rosa
Ésta es una variedad interesante. La verdadera pimienta roja** existe y es, como se han de imaginar, el fruto totalmente maduro de la planta escogido y pasado por los mismos procesos de preservación de color/sabor que la pimienta verde.

**Generalmente se le llama pimienta Roja a la Pimienta Cayena, pero de esa hablaremos después.

Las pimientas rojas se dejan en la planta para que maduren y recogidas a mano cuando se hacen amarillas y rojas. Éstos frutos son muy frágiles y principalmente se encontrarán en salmuera, los intentos por secarla han sido infructuosos debido a lo delicado de la cáscara, sin embargo, gracias a los procesos modernos de liofilización es posible obtener verdadera pimienta roja (ver la imagen a la derecha). Es tan frágil que no es recomendable usarla en el molinillo de pimienta tradicional, es mejor echarlas a un mortero y aplastarlas uno mismo.


Por todo lo anterior, la pimienta roja verdadera es muy cara y difícil de conseguir; afortunadamente se han encontrado substitutos que muy probablemente es lo que encuentren en esa mezcla gourmet de 4 pimientas que compraron a excelente precio. Dicha "pimienta" es una baya rojiza proveniente de un árbol sudamericano, el Schinus terebinthifolius***, si la observan bajo una lupa verán que no es exactamente un fruto de pimienta.

***Que como dato curioso fue llevado a EU como árbol de ornato, por supuesto hoy en día es una plaga y ya no saben qué hacer con ella :-D.

¿A qué sabe?
La pimienta roja natural huele ligeramente a pimienta, tienen un dulce sabor brillante y recuerda a flores y fruta madura.
Las moritas rojas que pasan por pimienta roja tienen un sabor cítrico, poco picante, como resinoso; sin exagerar, imagina que le estás dando un lenguetazo a la savia de un pino recién cortado****. Hay personas alérgicas a estas bayitas, por lo que es recomendable probarla primero sola para ver si uno lo puede comer, sin embargo a menos que seas un adicto a la pimienta - o sólo le eches esta bayita a tu comida - te verás consumiendo muy pocas cantidades de ella si compras esos frascos que traen las 4 mezcladas.

****No es que yo lo haya hecho de niño alguna vez, digo ¿quién haría algo así? Yo no, eso es seguro, jamás me ganaría la curiosidad; no a mí no.

Pimienta Blanca
La variedad blanca consiste en la pura semilla de la planta, esto es, sin su cáscara.
Ésto se logra con un proceso llamado "enriamiento", en el que los frutos maduros se dejan en agua por más o menos una semana; éste proceso hace que la carne se suavice y descomponga; despés se frotan los frutos para remover la cáscara y se ponen a secar.

La pimienta blanca generalmente se utiliza en platillos de color claro, como salsas blancas o puré de papas, donde se notarían demasiado los puntos negros característicos de esta especia.

¿A qué sabe?
La pimienta blanca tiene un sabor más suave a la variedad negra debido a algunos compuestos que existen en la cáscara que no se encuentran en la carne del fruto.

Creo que hasta aquí le dejamos. En la siguiente entrada continuaremos con sus usos en la cocina, cómo reemplazarla, sus otras propiedades, tips y una receta.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.