~ Voltaire (1694 - 1778)
En estos días calurosos se antoja lo fresco, y qué mejor que un sorbete para refrescarnos y además disfrutar ricos y variados sabores en el postre después de la cena o incluso a cucharadas sentados frente al televisor.
¿Es lo mismo un sorbete que un helado? No: un sorbete está hecho a base de agua, azúcar y puré o jugo de frutas. Un helado, por otro lado, se caracteriza por ser una preparación con mayor contenido de materia grasa al contener leche, crema espesa, azúcar, frutas, y generalmente yemas de huevo.
Las técnicas y los sabores de preparación de los postres fríos pueden variar de acuerdo a nuestra receta. Sin embargo algunos pasos básicos que seguiremos siempre, ya sea que preparemos helados, sorbetes, granites, parfaits, bombas, soufflés helados, o cualquier otra preparación en la larga lista de postres fríos, son los siguientes:
1.- Pasteurización.- Consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 4° C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan la mayoría de las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras de enfermedades.
2.- Homogenización - Consiste en incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa por medio de la adición de estabilizantes y otros aditivos que confieren un mejor aspecto y textura de la mezcla helada
3.- Turbinado.- Consiste en agitar la mezcla helada dentro de un cuenco frío para incorporarle aire a medida que se enfría. Esto previene que se formen grandes cristales de hielo que afecten la textura del helado
Para nuestro sorbete de limón:
Ingredientes
**Si no tienes estabilizante, puedes sustituír por una cucharadita de grenetina sin sabor, pero una vez que lleves a enfriar, ten cuidado de agitar la mezcla de vez en cuando para que no cuaje, o enfríala durante menos tiempo.
Preparación
En una sartén, combinar la ralladura de limón que ya ha sido pasada por agua, el azúcar estándar, el coco, estabilizante y el agua. Poner a fuego alto y dejar que hierva. Reducir la flama a fuego medio, agregar las hojitas de hierbabuena y dejar al fuego este jarabe ligero por 5 minutos. Retirar y enfriar hasta que la temperatura interna de la mezcla registre unos 4 grados centígrados por una media hora.
Ya con la mezcla fría, agregar el jugo de limón y el agua mineral. Vertir en una máquina para helados y turbinar por unos 15 minutos, o de acuerdo a las instrucciones de tu máquina.
Más o menos así se va a ver:
Posteriormente vacía a un molde y cúbrelo con papel film. Si no cuentas con una máquina de helados, congela la mezcla en un cuenco por una hora, saca del congelador y bátela, vuelve a regresarla al congelador y repite el mismo procedimiento cada hora, por cerca de unas 5 horas más.
Para servir, puedes usar una cuchara de helado*** o bien, para una presentación más moderna, cortarlo en cuadros y agregar unas cáscaras de limón cristalizadas y unas hojitas de hierbabuena.
***Es más fácil despegar la mezcla si primero metes la cuchara en agua hirviendo por unos segundos, para que esté caliente.
Nota adicional: el limón tiene la fama (y la ventaja) de llevarse bien con infinidad de ingredientes. Puedes tomar esta receta como base y agregar diferentes ingredientes de acuerdo a tu gusto e imaginación. Puedes, desde agregar un poco de romero, hasta alterar las las proporciones de hierbabuena, agregar cardamomo, sustituir parte del agua por agua de flores, etc., dependiendo de tu gusto.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
¿Es lo mismo un sorbete que un helado? No: un sorbete está hecho a base de agua, azúcar y puré o jugo de frutas. Un helado, por otro lado, se caracteriza por ser una preparación con mayor contenido de materia grasa al contener leche, crema espesa, azúcar, frutas, y generalmente yemas de huevo.
Las técnicas y los sabores de preparación de los postres fríos pueden variar de acuerdo a nuestra receta. Sin embargo algunos pasos básicos que seguiremos siempre, ya sea que preparemos helados, sorbetes, granites, parfaits, bombas, soufflés helados, o cualquier otra preparación en la larga lista de postres fríos, son los siguientes:
1.- Pasteurización.- Consiste en elevar la temperatura de la mezcla líquida, con la cual fabricamos el helado, manteniéndola en ese nivel durante un lapso de tiempo, y luego bajarla lo más rápidamente posible a 4° C que es la temperatura en que se procede con la etapa de maduración.
Este proceso asegura que por el choque térmico desaparezcan la mayoría de las bacterias (salmonellas, coliformes, streptococos, hongos, levaduras, etc.) que de lo contrario pueden convertirse en transmisoras de enfermedades.
2.- Homogenización - Consiste en incrementa la viscosidad y cuerpo de la masa por medio de la adición de estabilizantes y otros aditivos que confieren un mejor aspecto y textura de la mezcla helada
3.- Turbinado.- Consiste en agitar la mezcla helada dentro de un cuenco frío para incorporarle aire a medida que se enfría. Esto previene que se formen grandes cristales de hielo que afecten la textura del helado
Para nuestro sorbete de limón:
Ingredientes
- La cáscara de un limón amarillo, en cuadritos muy pequeños, pasados por agua hirviendo tres veces*
- 1 1/3 tazas de agua
- 2/3 taza de azúcar estándar
- 2 cucharadas soperas de azúcar glass
- 2/3 taza de jugo de limón amarillo
- 2/3 taza de agua mineral
- 3 hojitas de hierbabuena, muy finamente picadas (al gusto)
- 1 cucharadita de ralladura de coco molido
- Una pizca de sal
- Estabilizante para helados**
**Si no tienes estabilizante, puedes sustituír por una cucharadita de grenetina sin sabor, pero una vez que lleves a enfriar, ten cuidado de agitar la mezcla de vez en cuando para que no cuaje, o enfríala durante menos tiempo.
Preparación
En una sartén, combinar la ralladura de limón que ya ha sido pasada por agua, el azúcar estándar, el coco, estabilizante y el agua. Poner a fuego alto y dejar que hierva. Reducir la flama a fuego medio, agregar las hojitas de hierbabuena y dejar al fuego este jarabe ligero por 5 minutos. Retirar y enfriar hasta que la temperatura interna de la mezcla registre unos 4 grados centígrados por una media hora.
Ya con la mezcla fría, agregar el jugo de limón y el agua mineral. Vertir en una máquina para helados y turbinar por unos 15 minutos, o de acuerdo a las instrucciones de tu máquina.
Más o menos así se va a ver:
Posteriormente vacía a un molde y cúbrelo con papel film. Si no cuentas con una máquina de helados, congela la mezcla en un cuenco por una hora, saca del congelador y bátela, vuelve a regresarla al congelador y repite el mismo procedimiento cada hora, por cerca de unas 5 horas más.
Para servir, puedes usar una cuchara de helado*** o bien, para una presentación más moderna, cortarlo en cuadros y agregar unas cáscaras de limón cristalizadas y unas hojitas de hierbabuena.
***Es más fácil despegar la mezcla si primero metes la cuchara en agua hirviendo por unos segundos, para que esté caliente.
Nota adicional: el limón tiene la fama (y la ventaja) de llevarse bien con infinidad de ingredientes. Puedes tomar esta receta como base y agregar diferentes ingredientes de acuerdo a tu gusto e imaginación. Puedes, desde agregar un poco de romero, hasta alterar las las proporciones de hierbabuena, agregar cardamomo, sustituir parte del agua por agua de flores, etc., dependiendo de tu gusto.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
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