martes, 29 de enero de 2013

Carrusel de Especias: Anís

"Cocinar es un arte, pero todo arte requiere conocer algo sobre las técnicas y los materiales"
~ Nathan Myhrvold ( 1959 - )

Carrusel de Especias: Anís (Pimpinella Anisum)

¿Qué es?
El anís es una planta floral de la familia de las Apiáceas nativa del área mediterranea del este y Asia sudoccidental. 

Planta herbácea anual que forma matas de hasta 1 m de altura. Las hojas en la base son simples, de 2 a 5 cm de largo ligeramente lobuladas mientras que en la parte superior del tallo son pinnadas y más profundamente divididas. Las flores, de 3 mm, son blancas, pentapétalas y surgen en densas umbelas. El fruto (la semilla) es un esquizocarpio oblongo de 3 a 5 mm de largo que, cuando se cosechan, son puestas a secar y son café grisáceo, están listas para empacarse. 


Todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles. Los tallos tienen una textura parecida al apio y son mucho más suaves de sabor que las semillas.

¿A qué huele o sabe?
Tiene un sabor dulzón, especiado, dulce y aromático muy característico. Ésto se debe a que, al igual que el anís estrella y el hinojo, contiene un compuesto conocido como anetol*.

*O "trans-1-metoxi-4-(prop-1-enil)benceno", para los químicos que nos leen.

¿Cómo se usa?
Las hojas frescas se agregan para condimentar ensaladas, verduras, sopas de habas y chícharos (guisantes), también para acompañar carnes y guisados de cerdo, cordero y aves como el pato. La comida española la usa en sus guisados, la alemana en sus salchichas y los escandinavos la usan en la elaboración de panes.

Las semillas se utilizan añadiéndose en polvo o enteras a panes, dulces, pasteles y galletas como los biscottis italianos y los springerle alemanes. Se utiliza también para aromatizar salsas.

Son parte integral del dulce regaliz** sabor anís y de los currys indios; se lleva bien con las frutas cocinadas como asadas enteras o en jaleas, con huevos y queso, en stir-fry de verduras orientales, en la sopa de tallarines vietnamita conocida como Pho Bo.

**Prueba irrefutable que el hombre odia al hombre.

También se lleva bien con mariscos como los camarones, pescados de sabor suave y verduras como poros y cebollas.

Ah, y curiosamente, parece que cada cultura ha descubierto el uso del aceite de semillas de anís para aromatizar licores, tenemos por ejemplo el Arak del Medio Oriente, el Aguardiente colombiano, el Absenta o ajenjo francés, el Jägermeister alemán, la Sambuca italiana, el licor de anís peruano y español, el Raki turco, entre otros.

Se lleva bien con especias como la canela, las hojas de laurel, clavo, jengibre y vainilla.

¿Cómo conseguirla?
Las he visto enteras en cualquier tienda, mercado o establecimiento de especias y en polvo también en supermercados. 

Recomiendo conseguir las semillas enteras y molerlas en un mortero antes de usarlas. 

Consérvala en un frasco bien cerrado y en un lugar fresco y seco.

¿Algún otro tip?
Mantente alejado del dulce de anís salado, o salmiakki. Me lo agradecerás más tarde.

Ya en serio, úsala con moderación, especialmente si no eres muy adepto al sabor; la potencia de la especia se atenúa al mezclarse con otros ingredientes por lo que les aseguro a aquellos que como yo no toleran los dulces de anís que no hay nada que temer.

¿Qué otro nombre tiene?
Tengo entendido que también le llaman matalahúva, hierba dulce o matalauva.

¿Cómo puedo reemplazarla?
Se puede reemplazar casi indistintamente por anís estrella, y si prefieres un sabor más suave por hinojo.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.

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