Carrusel de Especias: Alcaparras

"Cocinar es un arte y la paciencia una virtud. Comprar cuidadosamente, ingredientes frescos y un estilo calmado es casi todo lo que necesitas. Hay algo más - el amor. Amor a la comida y amor hacia aquellos a quienes invitas a tu mesa. Con una combinación de estas cosas puedes ser un artista. Quizás no en la representación de un Maestro Alemán, pero quizás más como Gauguin el ingenuo o Van Gogh el impresionista. Platillos o imágenes del brillo del sol que saben a felicidad y amor"

~ Keith Floyd (1943 - 2009), 'Un festín de Floyd'

Carrusel de Especias: Alcaparras (Capparis spinosa)

¿Qué es?

Las alcaparras como las conocemos son los capullos de la flor del alcaparro (Capparis spinosa), un arbusto mediterráneo semileñoso que normalmente no suele superar los 50 cm de altura, con ramas inicialmente erguidas pero con tendencia a extenderse posteriormente postradas a ras de suelo en una superficie de varios metros cuadrados. Posee hojas alternas y simples, enteras, pecioladas, gruesas y redondeadas. Las ramas poseen unas afiladas y leñosas estípulas, transformadas en espinas, de hasta 1 cm de longitud que hacen muy difícil y laboriosa la labor de recolección de las alcaparras*.

*Gracias Wikipedia. Feliz cumpleaños por cierto.

De este arbusto se utiliza la raíz, la corteza, los capullos florales (las alcaparras) y los frutos inmaduros (conocidos como alcaparrones).

Las alcaparras no se comen frescas ni secas, se curten en una solución de vinagre y sal. Éstas son las que trataremos en este artículo.

¿A qué huele o sabe?

Las alcaparras en general tienen un sabor fuerte, salado y condimentado con un aroma acre; tienen un ligero saborcillo a olivas también. 

¿Cómo se usa?

A menos que se indique lo contrario por la composición de la receta se pueden usar enteras o finamente picadas. Todo depende del gusto personal.

Su uso es común en la cocina mediterránea, se llevan muy bien en las pastas como las pizzas, el spaguetti alla puttanesca y en platillos como la piccatta de pollo.

Son muy comunes en salsas basadas en vino, salsas de tomate y aderezos para ensaladas como vinagretas. También son usadas en la famosa "salsa tártara"* y en general en alguna receta que necesites de ese golpe salado, acre y aromático que te dan los capullos.

*Salsa que contiene mayonesa, mostaza y pepinillos en vinagre muy finamente picados junto con alcaparras, aceitunas, cebollas y rábano; a veces se suele añadir perejil.

Se usa en el ajiaco santafereño en Colombia y la "hallaca" tradicional elaborada para la época navideña en Venezuela, en la que las alcaparras son empleadas tanto para la preparación del guiso como en la decoracion cuando se arma la hallaca. En el Sur de Francia, en Provenza, se mezclan a partes iguales alcaparras y olivas (negra o verdes) machacando bien, y añadiendo filetes de anchoas, ajo y aceite de oliva para preparar el famoso "tapenade".

En lo que a pescados se refiere, se lleva bien con aquellos de sabor fuerte como el salmón, donde ayuda a contrarrestar el aroma de los pescados especialmente cuando están ahumados; de igual manera, las puntas de res o de cordero con alcaparras son una delicia: pica finamente los capullos y échalos a freir con la carne, le dan un sabor excepcional.

Si tienes la variedad que viene en salmuera, te invito a que la uses en vez de la sal en los platillos. Unas gotitas del jugo dará un gran sabor, por ejemplo, al arroz, sopas, estofados y carnes rostizadas.

Finalmente, los recomiendo acompañando quesos suaves como el queso crema, para hacer una mezcla deliciosa que se puede acompañar con pan tostado.

¿Cómo conseguirla?

En cualquier supermercado, tienda de delicatessen o mercado de especias podrán encontrar estas delicias.

Se pueden conseguir conservadas en vinagre o en salmuera, con o sin aceite, generalmente de olivo; además, según me dicen mis amigos gourmet hay una presentación que es conservadas en sal de mar que ayuda a mantenerlas firmes y que es la mejor presentación. En lo personal yo no las he visto de esta manera.

¿Algún otro tip?

Generalmente se usan tal cual las sacas del frasco, pero las puedes freír aparte para un sabor más crujiente.

¿Qué otro nombre tiene?

También se les llama caparra, alcaparrilla, tapanas o alcaparro.

¿Cómo puedo reemplazarla?

Como se imaginarán son difíciles de reemplazar por su sabor tan especial, sin embargo puedes probar con lo siguiente, no darán el sabor exacto pero en momentos de absoluta desesperación ayudan:

• Existe una variedad de flor llamada "capuchina" cuyos capullos son curtidos de la misma manera que las alcaparras y tienen un sabor más suave.
• Aceitunas verdes en salmuera cortadas en trozos pequeños pueden servir.
• Tomillo fresco finamente picado agregado desde el principio de la cocción puede acercarse al sabor de las alcaparras.
• Finalmente, si las encuentras, puedes usar pimientas verdes en salmuera.

!Saludos!

Atte,

El Kushiage

PD. Si te gustó esta entrada, te invito a que revises la lista de las otras especias que he revisado aquí, en este mismo blog. Se agradecen comentarios y mención de especias que hagan falta.