Cocina Molecular: Receta de Caviar de Mango

"La cocina es como el amor. Uno se debe adentrar en ella con abandono o mejor no entrar"
~ Harriet Van Horne (1920 – 1998)

Como prometimos, veremos ahora cómo hacer Caviar de Mango (o básicamente, Caviar de cualquier jugo).

Ingredientes

• 100 ml. De jugo de mango
• ½ sobrecito de agar (2.5 gramos) (ver más abajo para más información sobre el agar)
  
• ½ taza de aceite vegetal comestible
• 1 jeringa estéril, sin aguja

Método de Preparación

Poner a hervir el jugo de mango. Una vez que esté caliente, agregar el agar en forma envolvente y siempre agitando constantemente. Llevar a hervir durante un par de minutos. Retirar del fuego y llenar la jeringa estéril con la mezcla

Colocar el aceite en una taza e ir incorporando, poco a poco, en forma de gotas, el jugo de mango con el agar. Como el agar no es soluble en aceite, se notará como comienzan a formarse pequeñas bolitas sólidas de mango en el recipiente que contiene el aceite. Dejar reposar en el fondo del recipiente por unos minutos. Finalmente, colar el aceite y enjuagar el caviar con agua corriente para remover el exceso de grasa. Guardar en la nevera por una hora.


¿Aga qué?

El Agar es una substancia coagulante que está hecha a base de algas marinas, en vez de huesos de cerdo como la grenetina. Tiene la enorme ventaja que es ideal para cuajar frutas que la grenetina no puede (como por ejemplo el kiwi y la piña), a cambio de no poder cuajar cosas grasosas. Pueden encontrar más información de este producto aquí, en la página de wikipedia en español.

¿Dónde conseguirlo?

La brochetita y yo lo encontramos en Toyo Foods (http://toyofoods.com.mx), la tienda de productos japoneses asociado al restaurante Toyo en Guadalajara. Les recomiendo que hablen primero preguntando si tienen. El precio es de $51 por 15 gramos. Vienen 5 bolsitas de 3 gramos cada una. De otra manera, les recomiendo que busquen en la sección amarilla de su localidad y busquen tiendas de productos de importación japoneses.

Info de las tiendas por si no pueden ver la página:

Tienda por Avenida México
Manuel M. Dieguez 130 Col. Ladron de Guevara
tel 01(33)3616-9723 fax 01(33)3616-9723
horario 8-20 (L-S), 10-18 (D)

Tienda por la Glorieta de los Caballos
Plaza Honda, Av. Lopez Mateos Sur 730-C1
tel 01(33)3647-8292
horario 8-20 (L-S), 10-18 (D)

Mañana, otra receta.

!Saludos!
Atte,
Las brochetitas
~ La química rifa evidentemente.