"Por lo menos sabía esto: si eres lo que comes, sólo quiero comer lo bueno"
~ Rémy, en Ratatouille de Pixar.
Después de no publicar nuestras recetas durante algún tiempo (no es egoísmo, simplemente falta de tiempo para meternos a la cocina tras las largas jornadas de trabajo), brochetita y yo nos hemos vuelto a sentir experimentales ahora que se sienten los primeros días fríos y se antoja más la comida casera que salir a comer los fines de semana.
Pues bien, después de una semana de comida rápida en el trabajo, este fin de semana lo dedicamos a investigar los principios de la tan de moda “cocina molecular”, y nos inquietó tanto que decidimos aplicar la teoría, aprovechando que ya que nos pica el bicho de la curiosidad culinaria no hay quien nos pare.
La Cocina Molecular
Empezando por ¿Qué demonios es la cocina molecular? ¿Qué no se supone que todo se compone de moléculas de todas formas? ¿Es riesgoso? ¿Quiénes fueron los pioneros? ¿Toma mucho tiempo aprender dichas técnicas? ¿Qué hay de los ingredientes y dónde se consiguen? ¿Nos trae alguna ventaja sobre la cocina tradicional?
La gastronomía molecular nace formalmente a finales de los sesenta, cuando dos investigadores (el francés H.This y el húngaro Nicholas Kurti) dieron a conocer su trabajo ‘The physicist in the kitchen’, o ´el físico en la cocina’, en donde revelaban novedosas técnicas para la preparación de alimentos, valiéndose de fenómenos físicos y propiedades químicas de los alimentos para cambiar la presentación de los mismos, logrando resultados sorprendentes.
Pese a tratarse de algo novedoso, dichas técnicas se toparon con una sociedad más bien tradicionalista, gastronómicamente hablando, por lo que no fue, sino hasta la década de los noventa, cuando se rescataron todos estos métodos por chefs de la talla de Ferran Adriá y Heston Blumenthal, y las cocinas de los mejores restaurantes del mundo se convirtieron en auténticos laboratorios culinarios
Este tipo de gastronomía hace uso de recursos tan simples como el agar con aceite vegetal hasta otros tan poco accessibles como el nitrógeno líquido. Como es evidente, en la cocina siempre hay que tomar precauciones pero cuando hablamos de gastronomía molecular, es mejor siempre contar con la ayuda de un profesional para llevar a cabo las técnicas más complicadas, pues mientras algunas de las propuestas se aprenden en menos de diez minutos, otras pueden tomar años en perfeccionarse y van ligadas a riesgos que pueden poner en riesgo la salud o la misma vida.
Por supuesto, ésta revolución de la haute cuisine (¿a verdad?) no se enfoca solamente a cambiar por completo la presentación y la textura de los platos tradicionales, sino también a traernos platillos que de otro modo, sería imposible degustar, como los sorbetes hechos a base de alcohol (que no sería posible elaborar sin la ayuda del nitrógeno líquido), o la salsa bernaise frita (igualmente imposible sin la incorporación de la técnica de esferificación inversa).
Nosotros, en esta ocasión hemos hecho uso de la técnica de esferificación simple con base de agar y aceite para elaborar caviar de mango. Resultó ser muy sencillo y con resultados sorprendentes, y por cierto, también es muy versátil ya que podemos hacer ‘caviar’ de cualquier líquido que se desee, y así dar un toque original y decorativo a nuestros platillos.
¿Y las recetas?
Mañana hablaremos sobre este caviar y el jueves presentaremos una receta de unos simpáticos flanes chiquititos para que deleiten a sus invitados.
!Saludos!
Atte,
Las Brochetitas
~ Rémy, en Ratatouille de Pixar.
Después de no publicar nuestras recetas durante algún tiempo (no es egoísmo, simplemente falta de tiempo para meternos a la cocina tras las largas jornadas de trabajo), brochetita y yo nos hemos vuelto a sentir experimentales ahora que se sienten los primeros días fríos y se antoja más la comida casera que salir a comer los fines de semana.
Pues bien, después de una semana de comida rápida en el trabajo, este fin de semana lo dedicamos a investigar los principios de la tan de moda “cocina molecular”, y nos inquietó tanto que decidimos aplicar la teoría, aprovechando que ya que nos pica el bicho de la curiosidad culinaria no hay quien nos pare.
La Cocina Molecular
Empezando por ¿Qué demonios es la cocina molecular? ¿Qué no se supone que todo se compone de moléculas de todas formas? ¿Es riesgoso? ¿Quiénes fueron los pioneros? ¿Toma mucho tiempo aprender dichas técnicas? ¿Qué hay de los ingredientes y dónde se consiguen? ¿Nos trae alguna ventaja sobre la cocina tradicional?
La gastronomía molecular nace formalmente a finales de los sesenta, cuando dos investigadores (el francés H.This y el húngaro Nicholas Kurti) dieron a conocer su trabajo ‘The physicist in the kitchen’, o ´el físico en la cocina’, en donde revelaban novedosas técnicas para la preparación de alimentos, valiéndose de fenómenos físicos y propiedades químicas de los alimentos para cambiar la presentación de los mismos, logrando resultados sorprendentes.
Pese a tratarse de algo novedoso, dichas técnicas se toparon con una sociedad más bien tradicionalista, gastronómicamente hablando, por lo que no fue, sino hasta la década de los noventa, cuando se rescataron todos estos métodos por chefs de la talla de Ferran Adriá y Heston Blumenthal, y las cocinas de los mejores restaurantes del mundo se convirtieron en auténticos laboratorios culinarios
Este tipo de gastronomía hace uso de recursos tan simples como el agar con aceite vegetal hasta otros tan poco accessibles como el nitrógeno líquido. Como es evidente, en la cocina siempre hay que tomar precauciones pero cuando hablamos de gastronomía molecular, es mejor siempre contar con la ayuda de un profesional para llevar a cabo las técnicas más complicadas, pues mientras algunas de las propuestas se aprenden en menos de diez minutos, otras pueden tomar años en perfeccionarse y van ligadas a riesgos que pueden poner en riesgo la salud o la misma vida.
Por supuesto, ésta revolución de la haute cuisine (¿a verdad?) no se enfoca solamente a cambiar por completo la presentación y la textura de los platos tradicionales, sino también a traernos platillos que de otro modo, sería imposible degustar, como los sorbetes hechos a base de alcohol (que no sería posible elaborar sin la ayuda del nitrógeno líquido), o la salsa bernaise frita (igualmente imposible sin la incorporación de la técnica de esferificación inversa).
Nosotros, en esta ocasión hemos hecho uso de la técnica de esferificación simple con base de agar y aceite para elaborar caviar de mango. Resultó ser muy sencillo y con resultados sorprendentes, y por cierto, también es muy versátil ya que podemos hacer ‘caviar’ de cualquier líquido que se desee, y así dar un toque original y decorativo a nuestros platillos.
¿Y las recetas?
Mañana hablaremos sobre este caviar y el jueves presentaremos una receta de unos simpáticos flanes chiquititos para que deleiten a sus invitados.
!Saludos!
Atte,
Las Brochetitas
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