"A ese viejo dicho que dice que el hombre construyó la casa pero la mujer lo hace un "hogar" debería agregársele el suplemento moderno que la mujer aceptó la cocina como un quehacer pero el hombre lo hizo una recreación"
~Emily Post (1872 – 1960)
Pregunté a algunas personas las recetas de leguminosas en las ollas de presión y noté que algunos me pedían remojarlos y otros no. Este detalle despertó mi curiosidad* y me puse a investigar. Resulta ser que hay una corriente a favor y otra en contra sobre remojar las leguminosas; los que están en contra dicen un desperdicio, porque estás perdiendo sabor y nutrientes de las leguminosas, mientras que los que están a favor dan buenos argumentos sobre substancias nocivas que contienen las semillas y sobre reducir gastos de energía.
*Lo que por supuesto significa una entrada aquí.
El primer argumento que sale es, por supuesto, el sabor. Pero yo dudo de eso, puede suceder que una bolsa de frijoles por ejemplo, sepa deliciosa sin remojar y otra bolsa, que a lo mejor ya estaba vieja, tenga mal sabor al remojarla. Creo que la mejor manera de saber si en verdad hay diferencia de sabor es tomar una bolsa de una leguminosa, mezclarla y cocinarla de ambas maneras y ver si en verdad hay pérdida de sabor o no**.
**Si alguien se avienta a probarlo, por favor avísenme y lo posteamos aquí.
Sin embargo, en base a lo que he leído y preguntado estoy a favor de remojar las leguminosas por éstas sencillas razones:
1. Están sucias
¿Ya le echaron un vistazo a las semillas? !Son un desastre! Las leguminosas pasan por varios procesos para empacarse, pero ninguno de ellos incluye el lavado porque podrían llenarse de moho. Con el remojado te deshaces de la tierra, bacterias, contaminación por heces de roedores, larvas de insectos, piedras y residuos de pesticidas y fertilizantes ¿ah verdad?
2. No generarán tanta flatulencia
Las cáscaras de las leguminosas generalmente contienen azúcares complejas que no podemos digerir (conocidas como oligosacáridos) además de otras substancias (ver punto 5), lo que ocasiona situaciones bochornosas después. Remojarlas ayuda a eliminar dichas substancias y reducir el "impacto" sobre nuestro intestino.
3. Tiempos de cocción más cortos
Una de las razones más importantes es que las leguminosas remojadas se cocinan en una fracción del tiempo (sin exagerar, como en un 30% del tiempo), y por lo mismo se preserva una mayor cantidad de nutrientes en la leguminosa, maximizando su valor alimenticio.
Se argumenta que remojando las semillas pierden nutrientes, pero yo razono que la mayoría de los nutrientes están en el cuerpo mismo de la leguminosa, y que la principal pérdida de substancias benéficas se produce durante tiempos de cocción muy largos (la energía afecta los enlaces de las proteínas).
4. Menos consumo de energía
Adicionalmente, al tener un tiempo de cocción más corto, minimizaremos el uso de gas de nuestra estufa. Además que cocinar las leguminosas duras puede hacer que se cocinen irregularmente. Al remojarlas las semillas absorben el agua que necesitan para cocinarse completamente para que no se abran ni pierdan su cáscara (o que sólo se cuezan por fuera para tener centros duros).
Si no remojas las leguminosas, mucho del tiempo de cocción (y gasto de energía) será desperdiciado rehidratando a las leguminosas, que de todas maneras debe hacerse.
5. Menos ácido fítico
Ahora me voy a poner algo técnico; agradezco que cualquier químico en alimentos o alguien más conocedor sobre el tema comentara sobre esto y citara sus fuentes. El ácido fítico es la principal manera en la que semillas de cereales y leguminosas almacenan fósforo. Sin embaro, en la forma en la que existe no es posible ser digerido por animales monogástricos (como el hombre), pues no tenemos suficiente actividad de fosfatasas endógenas (fitasas) que puedan liberar el grupo fosfato de la estructura del ácido. Además, dicho ácido es un compuesto con capacidad antinutricional, esto es, forma complejos insolubles con minerales y proteínas impidiendo que se absorban por el organismo.
Sin embargo, a bajas dósis, el ácido fítico presenta efectos anticancerígenos; por lo que se recomiendan métodos de cocción de alimentos que permitan su separación. Fuente aquí, referencia ISO al final.
¿En resumen, Brocheta? Las semillas tienen este ácido que evita que tu organismo absorba nutrientes, pero en bajas cantidades es benéfico para la salud, mismas que se pueden obtener remojándolas.
Está bien, está bien, me convenciste pues ¿cómo lo hago?
Antes que nada, enjuaga las semillas para quitarles piedras, palitos, pedazos grandes de tierra y otras impurezas. Recuerda que como regla general una leguminosa crecerá al doble de su tamaño y algunas (como el garbanzo y el frijol de soya) hasta tres veces su tamaño deshidratado; considera esto para que uses un recipiente/olla/olla de presión lo suficientemente grande.
Recuerda no usar sal durante el remojado, ésto endurece la cáscara y evita que la semilla absorba agua correctamente.
Puedes remojar de tres maneras:
1. Remojado normal
2. Remojado rápido
¿Y cual recomiendas tú, Brocheta?
¿Honestamente? Yo digo que no hay atajos, para obtener la mejor semilla para cocinar usa el método de remojado normal. Hay personas a las que les da flojera, pero vaya, no es como que tengas que estar ahí parado mirando cómo se remojan.
Usa tu tiempo inteligentemente: deja remojando las semillas antes de dormir, o antes de ir a trabajar, o antes de ponerte a hacer tus pendientes. Gánale el tiempo al tiempo, por decirlo de alguna manera.
¿Todas las semillas se tienen que remojar?
No, no todas. No es necesario remojar las leguminosas muy pequeñas o frágiles. específicamente las judías mungo, los guisantes verdes y amarillos partidos y todas las variedades de lentejas.
¿Y las semillas viejas, apá?
¿Quién no las tiene? Esa vieja bolsa de frijoles o garbanzos que ya no recuerdas cómo los conseguiste. Éstas condenadas semillas serán lo doble de difícil de cocinar, pues según van envejeciendo las semillas van sufriendo cambios químicos, además de ir perdiendo humedad. Éstas semillas necesitarán de mayor tiempo de cocción y algo de prueba y error para encontrar su punto.
Puedes saber si esa bolsa está buena, pon un par de cucharadas de las semillas a remojar y luego cocínalas según el tiempo que necesita la leguminosa. Si no están tiernas después de eso, ya tendrás que decidir si quieres cocinarlas o si mejor te deshaces de ellas.
Mañana, comienza la preparación de leguminosas.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Referencias: MARTINEZ DOMINGUEZ, Beatriz, IBANEZ GOMEZ, Mª Victoria y RINCON LEON, Francisco. Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas. ALAN, set. 2002, vol.52, no.3, p.219-231. ISSN 0004-0622.
Tabla de remojados tomado de: Técnicas del Chef, del instituto Le Cordon Bleu, editorial Blume ISBN 8489396809.
~Emily Post (1872 – 1960)
Pregunté a algunas personas las recetas de leguminosas en las ollas de presión y noté que algunos me pedían remojarlos y otros no. Este detalle despertó mi curiosidad* y me puse a investigar. Resulta ser que hay una corriente a favor y otra en contra sobre remojar las leguminosas; los que están en contra dicen un desperdicio, porque estás perdiendo sabor y nutrientes de las leguminosas, mientras que los que están a favor dan buenos argumentos sobre substancias nocivas que contienen las semillas y sobre reducir gastos de energía.
*Lo que por supuesto significa una entrada aquí.
El primer argumento que sale es, por supuesto, el sabor. Pero yo dudo de eso, puede suceder que una bolsa de frijoles por ejemplo, sepa deliciosa sin remojar y otra bolsa, que a lo mejor ya estaba vieja, tenga mal sabor al remojarla. Creo que la mejor manera de saber si en verdad hay diferencia de sabor es tomar una bolsa de una leguminosa, mezclarla y cocinarla de ambas maneras y ver si en verdad hay pérdida de sabor o no**.
**Si alguien se avienta a probarlo, por favor avísenme y lo posteamos aquí.
Sin embargo, en base a lo que he leído y preguntado estoy a favor de remojar las leguminosas por éstas sencillas razones:
1. Están sucias
¿Ya le echaron un vistazo a las semillas? !Son un desastre! Las leguminosas pasan por varios procesos para empacarse, pero ninguno de ellos incluye el lavado porque podrían llenarse de moho. Con el remojado te deshaces de la tierra, bacterias, contaminación por heces de roedores, larvas de insectos, piedras y residuos de pesticidas y fertilizantes ¿ah verdad?
2. No generarán tanta flatulencia
Las cáscaras de las leguminosas generalmente contienen azúcares complejas que no podemos digerir (conocidas como oligosacáridos) además de otras substancias (ver punto 5), lo que ocasiona situaciones bochornosas después. Remojarlas ayuda a eliminar dichas substancias y reducir el "impacto" sobre nuestro intestino.
3. Tiempos de cocción más cortos
Una de las razones más importantes es que las leguminosas remojadas se cocinan en una fracción del tiempo (sin exagerar, como en un 30% del tiempo), y por lo mismo se preserva una mayor cantidad de nutrientes en la leguminosa, maximizando su valor alimenticio.
Se argumenta que remojando las semillas pierden nutrientes, pero yo razono que la mayoría de los nutrientes están en el cuerpo mismo de la leguminosa, y que la principal pérdida de substancias benéficas se produce durante tiempos de cocción muy largos (la energía afecta los enlaces de las proteínas).
4. Menos consumo de energía
Adicionalmente, al tener un tiempo de cocción más corto, minimizaremos el uso de gas de nuestra estufa. Además que cocinar las leguminosas duras puede hacer que se cocinen irregularmente. Al remojarlas las semillas absorben el agua que necesitan para cocinarse completamente para que no se abran ni pierdan su cáscara (o que sólo se cuezan por fuera para tener centros duros).
Si no remojas las leguminosas, mucho del tiempo de cocción (y gasto de energía) será desperdiciado rehidratando a las leguminosas, que de todas maneras debe hacerse.
5. Menos ácido fítico
Ahora me voy a poner algo técnico; agradezco que cualquier químico en alimentos o alguien más conocedor sobre el tema comentara sobre esto y citara sus fuentes. El ácido fítico es la principal manera en la que semillas de cereales y leguminosas almacenan fósforo. Sin embaro, en la forma en la que existe no es posible ser digerido por animales monogástricos (como el hombre), pues no tenemos suficiente actividad de fosfatasas endógenas (fitasas) que puedan liberar el grupo fosfato de la estructura del ácido. Además, dicho ácido es un compuesto con capacidad antinutricional, esto es, forma complejos insolubles con minerales y proteínas impidiendo que se absorban por el organismo.
Sin embargo, a bajas dósis, el ácido fítico presenta efectos anticancerígenos; por lo que se recomiendan métodos de cocción de alimentos que permitan su separación. Fuente aquí, referencia ISO al final.
¿En resumen, Brocheta? Las semillas tienen este ácido que evita que tu organismo absorba nutrientes, pero en bajas cantidades es benéfico para la salud, mismas que se pueden obtener remojándolas.
Está bien, está bien, me convenciste pues ¿cómo lo hago?
Antes que nada, enjuaga las semillas para quitarles piedras, palitos, pedazos grandes de tierra y otras impurezas. Recuerda que como regla general una leguminosa crecerá al doble de su tamaño y algunas (como el garbanzo y el frijol de soya) hasta tres veces su tamaño deshidratado; considera esto para que uses un recipiente/olla/olla de presión lo suficientemente grande.
Recuerda no usar sal durante el remojado, ésto endurece la cáscara y evita que la semilla absorba agua correctamente.
Puedes remojar de tres maneras:
1. Remojado normal
- Deja las semillas sumergidas en agua fría según el tiempo recomendado en la tabla. Usa 3 tazas de agua por cada taza de semillas.
- Tira el agua y enjuaga las semillas.
- Continúa con tu receta
| Tipo | Otros nombres | Remojo |
| Almortas | Fil medames, habas egipcias | 4-6 horas o toda la noche |
| Frijoles Verdes | flageolet | 3-4 horas |
| Garbanzos | Channa | 8-12 horas o toda la noche |
| Habas | - | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías Adzuki | Judías aduki, judías asuki | 4-8 horas o toda la noche |
| Judías Arriñonadas | Judías mexicanas, judías para chile, frijoles | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías Blancas | Haricots | 3-4 horas |
| Judías Blancas Alargadas | Cannellini | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías Borlotti | - | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías de Careta | - | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías de Soja | - | 12 horas o toda la noche |
| Judás Mantequeras | Judías de Lima | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías Negras | Frijoles negros, judías negras mexicanas | 8-12 horas o toda la noche |
| Judías Pintas | - | 3-4 horas |
| Soissons | - | 3-4 horas |
2. Remojado rápido
- Hierve las semillas en agua por 3 minutos en una olla grande. Que el agua exceda las semillas por unos 8 cm.
- Cúbrela y déjala reposar por 2 horas.
- Tira el agua y enjuaga las semillas.
- Continúa con tu receta
- Cubre las semillas en la olla con 8 cm de agua***. Lleva la olla a presión de trabajo. Cocina por 5 minutos.
- Quita la olla del calor y deja que la presión escape normalmente.
- Tira el agua y enjuaga las semillas.
- Continúa con tu receta
¿Y cual recomiendas tú, Brocheta?
¿Honestamente? Yo digo que no hay atajos, para obtener la mejor semilla para cocinar usa el método de remojado normal. Hay personas a las que les da flojera, pero vaya, no es como que tengas que estar ahí parado mirando cómo se remojan.
Usa tu tiempo inteligentemente: deja remojando las semillas antes de dormir, o antes de ir a trabajar, o antes de ponerte a hacer tus pendientes. Gánale el tiempo al tiempo, por decirlo de alguna manera.
¿Todas las semillas se tienen que remojar?
No, no todas. No es necesario remojar las leguminosas muy pequeñas o frágiles. específicamente las judías mungo, los guisantes verdes y amarillos partidos y todas las variedades de lentejas.
¿Y las semillas viejas, apá?
¿Quién no las tiene? Esa vieja bolsa de frijoles o garbanzos que ya no recuerdas cómo los conseguiste. Éstas condenadas semillas serán lo doble de difícil de cocinar, pues según van envejeciendo las semillas van sufriendo cambios químicos, además de ir perdiendo humedad. Éstas semillas necesitarán de mayor tiempo de cocción y algo de prueba y error para encontrar su punto.
Puedes saber si esa bolsa está buena, pon un par de cucharadas de las semillas a remojar y luego cocínalas según el tiempo que necesita la leguminosa. Si no están tiernas después de eso, ya tendrás que decidir si quieres cocinarlas o si mejor te deshaces de ellas.
Mañana, comienza la preparación de leguminosas.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Referencias: MARTINEZ DOMINGUEZ, Beatriz, IBANEZ GOMEZ, Mª Victoria y RINCON LEON, Francisco. Acido fítico: aspectos nutricionales e implicaciones analíticas. ALAN, set. 2002, vol.52, no.3, p.219-231. ISSN 0004-0622.
Tabla de remojados tomado de: Técnicas del Chef, del instituto Le Cordon Bleu, editorial Blume ISBN 8489396809.
Por cierto, la tabla se ve bien en la vista previa; está hecha a mano en HTML ¿por qué diantres se ve a una pantalla de distancia del texto? Ugh.
ResponderEliminarEn respuesta al comentario anterior ya encontré por qué: hice mi tablita bien bonita, indentada, con espacios y todo.
ResponderEliminarBlogspot diligentemente parsea el código HTML y los saltos de línea te los respeta.
Una vez que eliminé los saltos de línea y comprimó el código HTML ya se vió bien.
!Saludos y una disculpa a los pájaros madrugadores que leen el blog!
Atte,
El Kushiage
Si se lavan bien perfectamente como todo, carne, pescados, verduras y leguminosas, pero mucho ya un dia antes es para evitar los gases.
EliminarYo solo los lavos y los pongo a cocer ya que nunca hay tiempo o soy de las que deciden al momento de esto hare de comer.
Muchisimas gracias por un post tan detallado, ¡me ha ayudado mucho!
ResponderEliminarVoy a hacer unos moros y cristianos de chuparse los dedos, XD
Un saludo
Saludos,
EliminarMe alegra que te haya servido :D, gracias por tu comentario.
Atte,
El Kushiage
Excelente informacion muy completa
ResponderEliminaranaogui
Me ahorraste "hacer la investigación". Muy buen post! Comienzo a seguirte, gracias!
ResponderEliminarSaludos mi estimada, que bueno que te sirvió.
EliminarCualquier corrección me avisas. Los tiempos varian mucho entre ollas pero ésta información hasta ahora me ha servido para la mía.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Tengo varios kilos de legumbres de diferentes tipos, el caso es que desconozco el tiempo que tienen. Lo que si he observado, es que al ponerlas en remojo a la media hora de estar en agua, se desprende la cascara e incluso algunas llegan a abrirse. Puede que estén estropeadas? Haber si hay alguien que le ha pasado
ResponderEliminarSaludos mi estimado anónimo,
EliminarInteresante pregunta. Algunas cuestiones a considerar:
- ¿Están completamente secas las semillas?
- ¿Han estado guardadas en un lugar fresco y seco?
- No deberían oler a nada en especial ¿tienen un olor terroso y no les percibes algún olor intenso?
Si contestaste sí a las tres anteriores, muy probablemente están en buen estado. Ahora bien...
- Introduce tus manos en las semillas ¿están viscosas?
- Estando secas y almacenadas ¿tienen arrugada la piel?
- ¿Huelen a moho o humedad?
Si contestaste sí a alguna de las anteriores, hay que descartarlas.
En general, como dice Gandalf: cuando en duda sigue tu nariz. Si te huele mal, están malos.
Ahora, según ésta página sobre almacenamiento de leguminosas en USA - que ya ves que tienen estándares muy estrictos - la vida de almacenamiento es de uno a tres años. Esto porque a los 2-3 años comienzan a perder vitaminas hasta desaparecer casi totalmente a los 5 años.
Ahora, referente a las cáscaras, eso me sucede incluso con frijoles recién empacados, por lo que no sé qué decir. Probablemente sí están viejos, pero he de preguntar ¿cómo los remojas? ¿le echas bicarbonato? ¿Cuántas horas las remojas?
Recordemos que a fin de cuentas son semillas, y su trabajo es perder la cáscara y abrirse en el contacto con el agua para que salga la nueva planta. Quizás ahí está el detalle, en el remojado.
Si nos puedes dar más detalles te lo agradecemos.
!Saludos y gracias por tu comentario!
Atte,
El Kushiage
Hola Kushiage, te respondo a las preguntas.
EliminarDesde que las están en mi poder, hace ya casi un año, han estado guardadas en el frigo. Estan secas y huelen como las de toda la vida. No presentan moho ni viscosidad alguna y en cuanto al tiempo de remojo, es lo que creo que hacemos todos, la noche anterior. El agua, es la del grifo y no le hecho bicarbonato.
En cuanto a la cocion, fuego medio y alrededor de 30 minutos, depende del tipo de legumbre requiere mas tiempo.
Resultado: Despellejadas y abiertas.
PREGUNTA: Podria ser a causa del frigo? Las coloque allí, ya que tenia gran cantidad y variedad y con el animo de conservarlas ese fue el motivo.
Interesante, jamás he refrigerado leguminosas, quizás ahí está el detalle. De cualquier forma, es el calor lo que va degradando las vitaminas, por lo que refrigeradas han de conservarse mucho mejor. Quizás es el cambio drástico de temperatura al remojarlas (de menor a mayor temperatura, aunque esté fría el agua) lo que causa que se separen las cáscaras.
EliminarTe propongo algo, si tienes tiempo: consigue una pequeña bolsa de algún tipo de frijol, mete la mitad en el refrigerador por un par de días. Prepara una tanda con las semillas que estuvieron frías y luego otra con las semillas sin refrigerar, ve si es que se abren.
Si las refrigeradas se abrieron, entonces ese es el factor determinante, si no, entonces es porque están algo viejas (pero no pasadas).
De cualquier forma, si no huelen mal están buenas para consumo humano. Podrías aprovechar el hecho que se abran y descascaren para hacerlas puré ¿qué opinas?
Muchas gracias por tu experiencia, muy interesante.
!Saludos desde México!
Atte,
El Kushiage
Directo a la cocina a dejar los frijoles remojando. Empece buscando como cocinar frijoles y termine aprendiendo de Acido Fitico y como aprovechar los nutrientes! Gracias por eso!
ResponderEliminarirecto a la cocina a remojar los frijoles.
Saludos mi estimado Anónimo
Eliminar¿Cómo ves? Y luego dicen que no hay ciencia en la cocina :D
Gracias por tu comentario, !saludos!
Yq hay con la toxicidad q alguien me explique eso estoy confundido
ResponderEliminar!Saludos Jonathan, buen dia!
Eliminar¿Cuál toxicidad, perdón? Las leguminosas no son tóxicas ¿te refieres a los pesticidas? ¿O a qué te refieres?
!Gracias!
Atte,
El Kushiage
Tengo una duda, hay algún efecto de fermentación si pongo a remojar frijoles negros 12 horas antes? Es para la guarnición de 600 comensales
ResponderEliminarLe sugerí a la cocinera que los dejara remojar una noche antes para que no quedaran duros y me dijo que no, porque se podían fermentar, "no es lo mismo remojar 1 kilo a remojar 30 kilos" dijo.
Me quede con la duda, por eso pregunto, ¿hay alguna diferencia entre remojar un kilo a 30 kilos 12 horas antes de cocinarlos y servirlos?
Gracias
Saludos mi estimada.
EliminarAh que pregunta tan interesante.
Primero lo primero: en 12 horas estoy casi seguro que no se fermentan las leguminosas. La mayoría de los estudios dejan los granos un mínimo de 72 horas.
Luego, vale la pena mencionar que remojando las leguminosas obtienes una gran disminución en tiempo de cocción y por tanto en energía utlizada, ya que mucho del tiempo inicial se invierte en rehidratar las leguminosas.
Finalmente, y quizás aquí es gusto personal, siento que los frijoles saben mejor después de remojarse. No lo sé, siento que descartar la primera tanda de agua es importante porque se lleva mucho del polvo que pueda traer el grano, sin mencionar que ayuda mucho para los incómodos gases.
Le voy a preguntar a un amigo químico. Pero en lo personal por el sabor y por el ahorro de energía en cocinar 30 kilos de frijoles, yo los remojaba.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Me comenta mi amigo químico que 12 horas es muy poco tiempo como para un proceso de fermentación notable.
EliminarNo debe haber ningún problema, pero si tienes mucha duda puedes poner la mitad, a ver qué sucede.
!Saludos!
Atte,
El kushiage
Hola! Muy interesante esta entrada, pero no he encontrado en ningún lado si hay que dejarlos más tiempo en remojo cuando no se tiene olla a presión. Tengo una bandejita de fríjoles verdes para preparar, pero no tengo olla a presión. ¿Eso cambia el tiempo que debo remojarlos? ¡Te agradecería una respuesta para saber si los dejo toda la noche!
ResponderEliminar!Saludos Lucía!
EliminarEs igual. En olla de presión u olla normal, una parte importante del tiempo de cocción se gasta re-hidratando las leguminosas; si están remojadas con anterioridad cortas en una buena parte el tiempo de cocinado.
Cuánto, exactamente, no lo sé, pero con la olla abierta tienes la ventaja de poderlas revisar constantemente.
No cambia el tiempo de remojo, lo que cambia es el tiempo de cocción. Según la tabla está recomendado remojar los frijoles verdes por 3 - 4 horas.
Un abrazo y luego nos presumes tus frijoles verdes.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Hola hace mal remojar porotos durante 3 días? No podía hacerlos y los fui cambiando de agua pero no los hice y ahora el agua tiene olor fuerte.
ResponderEliminarSaludos Santi, buen día.
EliminarEn mi opinión 3 días es demasiado, especialmente en época de calores ya debe haber algo de fermentación, yo no me los comería.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Hola Magnus Adustum, Gracias por este articulo tan interesante! Les cuento que una amiga me sugirioó remjar los granos durante 8 dias cambiando el agua diario... peeero llevamos apenas 3 dias remojando frijolitos blancos cabecita negra y garbanzos y huelen terrible.. me tiene el apartamento oliendo feísimo.. les cambiamos el agua todos los dias y aveces dos veces dia... pero el grano se ha abierto todo y tambien la cascara se ha desprendido.. se estan desarmando. No se si esto es correcto. Ayudenme con sus comentarios, Gracias!!
ResponderEliminar!Saludos mi estimada, buen dia!
Eliminar8 días es demasiado. Huelen mal porque ya están fermentándose/germinando. No más de 12 horas es mi recomendación - y para ciertos tipos de leguminosas, hay algunas que necesitan menos -. Checa la tabla, me ayudó mucho.
Esas semillas tíralas o úsalas como composta, no son aptas para consumo humano.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Te felicito kushiage excelente eleccion de informacion y blog. sigue asi
ResponderEliminarMi estimado José Ramón, buen día.
EliminarMuchas gracias por tu comentario y por los ánimos. Estamos a sus órdenes, dispense las groserías.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Hola Kushiage!! Gracias por tus publicaciones!! Esta super tu blog!! Yo tengo una pregunta, lei q era mejor dejar remojando 2 dias, asi lo empece a hacer, pero hoy por la mañana que se cumplieron 24 horas de remojo y un cambio de agua, al ver q ya tenia espuma el agua, olian no muy bien, estaban super descoloridos los frijoles, mancharon mi bandeja de negro (y ya ni se quita), y con el antecedente q vivo en zona muy caliente, decidi ponerlos a cocer en mi olla de coccion lenta de una vez... Duraron 5 horas (menos tiempo que cuando los remojo solo una noche) y quedaron muy ricos!!... Pero les salio mucha espuma tambien al final de la coccion y no se que tan bueno sea su consumo!! Que les hago? Tu q opinas?? Muchas gracias!! 😊
ResponderEliminarSaludos mi estimada Liss, muchas gracias por tu comentario.
Eliminar2 días, en mi humilde opinión es excesivo. No más de 12 horas incluso para las más duras como garbanzos o frijoles. 5 ~ 8 horas como mencionas es más que suficiente.
Con respecto a si están buenas, sigue tu nariz.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Auxilio !! Puse a remojar garbanzos toda la noche ,hizo mucho calor ayer ,hoy cuando desperte tenian una espuma blanca y pegajosa todo por arriba ,estaran feos ? Los podre cocinar ?
ResponderEliminar!Saludos mi estimada Olga!
EliminarNo hay problema, esos son los almidones de las semillas. A menos que te huelan mal - que no creo, toda la noche es muy poco tiempo para que se pudran - es perfectamente seguro comerlas.
!Saludos!
Y si huelen un poco ácido? Como si se hubieran empezado a fermentar??
EliminarEl garbanzo tiene un aroma más fuerte, pero en general no debería oler mal ¿estaban viejas las semillas?
EliminarLas personas con insuficiencia renal pueden comer frijoles si estos se recojan? Según el nefrologo contienen mucho fósforo y es malo para los riñones. Gracias
ResponderEliminarSaludos Leticia, buen día.
EliminarSi el nefrólogo no los recomienda, entonces definitivamente no deberían consumirlos las personas con insuficiencia renal.
Los médicos son personas que pueden meter las manos en las tripas de las personas y luego recibir dinero por ello. Hay que hacerles caso.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Hola, gracias por la detallada nota. Ahora a preparar mis porotos negros.
ResponderEliminarBuenos dias, excelente artículo con base científica. Ahora tengo una duda.
ResponderEliminarEl remojo con bicarbonato típico que hacían las abuelas ¿es correcto?, y si hay alguna base cientifica tras su procedimiento.
Muchas gracias
Saludos mi estimado, gracias por tu comentario.
EliminarEs la primera vez que escucho que se le echa bicarbonato a las leguminosas, sin embargo según lo que he investigado la razón es porque hace a las semillas ligeramente alcalinas lo que acelera su suavización.
Según "Food and Cooking" por Harold McGee, una solución de bicarbonato al 0.5% puede reducir la cocción hasta en un 75%, sin embargo esto es una cantidad impresionante (como 5 cucharadas de té por cada litro de agua) y el bicarbonato tiende a dejar un regusto a jabón.
La razón por la que ayuda el bicarbonato es porque disuelve las hemicelulosa en las paredes de las células de las semillas, ablandándolas.
¿Cómo la ves?
Muchas gracias por tu comentario nuevamente, gracias a tí hoy aprendí algo nuevo.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
Hola, felicidades por el excelente blog, y muchas gracias por seguir respondiendo tras 7 años del post,
ResponderEliminarMi duda.. 5kg de garbanzos remojados 37 horas... Muchas espuma, los lave, lavé y lavé.... Huelen raro.
Los he ppuesto a cocer y huelen... Ahora estan en la lumbre.
Debería tirarlos?.
Saludos mi estimado Anónimo/a.
EliminarEn mi humilde opinión 37 horas es demasiado tiempo para remojar, muy probablemente ya están germinando (más porque es tiempo de calores). No recomiendo comerlos. Cuando en duda sigue a tu nariz.
12 horas máximo para los garbanzos, en mi humilde opinión.
!Saludos!
Atte,
El Kushiage
¡Hola! Ayer por la noche puse a remojar alubias blancas. Hoy en la mañana note que algunas estaban más suaves que otras y decidí dejarlas más tiempo, por la tarde les quité el agua y noté que tienen un olor chistoso, no huele mal, pero no sé qué tan extraño sea ese olor, es un poco agrio, algunos huelen más que otros. Estuvieron esta tarde sin agua, pero siguen húmedos. ¿Puedo poner a cocerlos y comerlos? Estuve buscando blogs en donde dijera qué pasa si los dejas húmedos, pero sin remojar y no encontré nada.
ResponderEliminar!Saludos! Mi recomendación es no, menos porque es verano y con el calor proliferan las bacterias. Sin embargo, si te sientes valiente puedes cocinar un poco de ellas como muestra.
EliminarPara futuros lotes, una noche de remojado es más que suficiente.
Buenos días. Muchas gracias por el artículo. Quisiera hacerle una pregunta, a ver si me puede hacer el favor de orientarme. Lavé unos frijoles y enseguida me di cuenta de que se les arrugó y sopló la cáscara. Llevan algún tiempo en mi alacena, pero no mucho (un par de meses, a lo más). ¿Puedo cocerlos, o debo tirarlos? ¿Por qué sucede esto? Muchas gracias por su ayuda. Me disponía a ponerlos a remojar, pero con este suceso, no sé qué hacer.
ResponderEliminarSaludos mi estimada, puedes cocerlo sin problemas, es normal. Tengo entendido que sucede por que aún no han absorbido todo el agua que pueden. Son perfectamente seguros de comer.
Eliminar!Saludos y buen provecho!
Atte,
El Kushiage
Muchas gracias! Una disculpa por la tardanza en contestar. Me quedaron excelentemente bien los frijoles, además de que no desperdicié ese kilo que ya estaba pensando en botar. ¡Un aprendizaje que me va a seguir sirviendo! Mil gracias :)
EliminarPerdón, olvidé mencionar un dato: revolví medio kilo de frijoles que ya tenía en mi alacena (los que tienen máximo dos meses ahí), con otro medio kilo que traje ayer. Los lavé juntos y no sé cuál es el que se sopló...
ResponderEliminarNo debe haber ningún problema.
EliminarAh, el tipo de frijol es uno que acá en Jalisco (México) le dicen azufrado... Se parece a este: http://www.grupozepeda.com/images/productos/800x600/01_frijoles/P1010024.JPG
ResponderEliminarEstando secos ni los vi con moho, ni viscosos, ni con ningún olor raro. Se veían iguales a los que compré ayer...
ResponderEliminarYa por último (espero, jaja), los lavé hoy y los quiero poner a remojar hasta mañana (me he dado cuenta de que debo dejarlos 24 horas para que no nos hagan daño). Quiero hacer con ellos unos frijoles refritos o guisados... En ese sentido, si no están dañados los frijoles, no habría problema porque los voy a licuar. Pero ese es el asunto, que no sé si el hecho de que se les separen o se les soplen las cáscaras sólo son lavarlos (crudos) significa que están dañados... No huelen a tierra ni nada. Huelen normal...
ResponderEliminarBuenos dias.Interesante articulo y felicidades por el excelente blog,espero respondas a mi pregunta:
ResponderEliminarAyer noche remoje los frijoles o Judías Adzuki toda la noche y tapados ;en la manana voy a retiralos para y veo que la mayoria ha germinado.Porque y se pueden cocinar,puedo comerlos?
!Saludos mi estimada Cachita!
EliminarMuchas gracias por tu comentario. No debe haber problema. En retrospectiva creo que la tabla es algo excesiva, siendo semillas tan pequeñas 4 horas sería suficiente. No debe haber problema por el hecho que estén germinadas.
Saludos y buen provecho.
Como eran pequenos los brotes,los puse a germinar en potes de cristal tapados con tela mosquitero por 2 dias(drenando,enjuagando y escuriendo bien el agua).Hoy los retire y estan secandose listos para comer.Ya se que para la proxima vez los dejo solo 4 horas.Muchas gracias y Saludos.
Eliminar!Gracias mi estimada!
EliminarTe agradeceríamos si nos compartes tus experiencias con 4 horas de remojo para actualizar la tabla por favor !gracias!
Buen dia.Muy interesante y gracias por el articulo.Te hago una pregunta a ver si puedes orientarme:Ayer en la noche lave y remoje los frijoles Adzuki verdes y los deje toda la noche tapados.Hoy en la mañana note que muchas habian germinados y otras no.Que hacer,las como asi germinadas,las cocino?,hize mal el procedimiento?.Gracias.
ResponderEliminarAyuda!! Es la primera vez que hago garbanzos, creo los dejé mas de 12 horas!! Hoy por la mañana amanecieron con una espuma, ya los lavé, pero mi pregunta es ¿se me hecharon a perder? ¿los puedo cocer y consumir? HELP!!
ResponderEliminar!Saludos mi estimada!
EliminarComo dijo Gandalf: sigue a tu nariz. ¿Huelen mal? ¿Huelen a fermentado? Si no es así, adelante.
¿Cuánto es "más de 12 horas", perdón? Esa espuma es muy probablemente el almidón que liberan las cáscaras, pero como siempre: si te huelen mal, no los consumas.
Gracias!! Efectivamente me guié por mi instinto y mi olfato y las tiré. Ya no olian bien. Estoy tratando por segunda vez.
EliminarHola Magnus,
ResponderEliminarmuchisimas gracias por tus informaciones!!
Encontre tu sitio buscando respuesta a si seria bueno cocinar los porotos negros que dejé en remojo durante 4 días, sin cambiar el agua pero DENTRO DE LA HELADERA.
Si bien perdieron un poco de color, no produjeron espuma ni huelen mal.. veo quie nadie se ha referido a mantener el remojo en la heladera, yo lo hago siempre cuando hago el remojo "nocturno" de garbanzos que como con frecuencia.
Hola... he leído todos los comentarios y me agrado mucho el post, de antemano una felicitación Magnus Adustum, pues bien, al grano, el motivo de mi comentario es el siguiente: Esto es para cualquier tipo de frijol y me refiero a los frijoles negros, peruanos, flor de mayo, flor de junio, pinto, etc. En lo personal los limpio de cualquier impuresa, ramitas piedras etc. De ahí los coloco en un colador los enjuago levemente e inmediatamente van a una olla a remojar media olla de frijol olla completa de agua, los dejo tapados con una tapa de tela que no permita entrar la luz y los dejo 24 hrs. ojo: Se les formara una espuma. De ahí tiro el agua los vuelvo a enjuagar y lleno de nuevo la olla, los dejo 12 hrs mas. tiro el agua, los enjuago y a la olla expres, caldo de pollo evitando que lleve la grasa, ajo, cebolla, epazote, sal y 20 min. después están listos para comerse, de esta forma evito flatulencias y evito acabar con el estomago inflamado. (no pierden sabor) ahora bien, recuerden que algunas semillas contienen algo de azufre y el mal olor en el agua suele ser debido a ese factor, si tienen duda del olor de la semilla que estén remojando, solo enjuaguen y aplasten la semilla con los dedos, si despide un olor a putrefacto, la semilla se hecho a perder, es importante que al remojar este en un lugar fresco y que no le de la luz, para evitar la germinacion o putrefacción de las semillas, saludos. P.D. disculpen el Nombre, pero es mi apodo de chavito. =)
ResponderEliminarHola! Buenas tardes! Muchas gracias siempre por tus valiosos artículos!!! Una preguntota: ¿puedo poner a remojar, en el mismo recipiente, frijoles, lentejas y arroz juntos? Es que no tengo muchos recipientes en casa y tengo que cocinar esas tres cosas en la mañana, ¡y me serviría mucho remojarlas juntas!
ResponderEliminarhola ! buenas tardes.
ResponderEliminarPuse a remojar unas frijoles negros y en menos de 3 horas ya se les esta cayendo la cascara y se estan descolorando! EL agua sale como color purpura oscuro.
Eso es normal?