Receta: Frijoles de la Olla (a presión)

"Siento que una receta es sólo un tema, que un cocinero inteligente puede tocar cada vez con variaciones"
~ Madam Jehane Benoît (1904 - 1987)

La primera receta obligatoria: Los frijoles de la olla. No porque sea un plato tradicional Mexicano, o porque sean endiabladamente deliciosos, sino porque tenemos que aprender a usar la olla y hacer buenos frijoles es una verdadera odisea*. Vamos allá, pues.

*Algo que, estoy convencido, te hace excelente material para el altar: "Mamá ¿cómo conociste a papá?" "Oh, hacía unos frijoles de la olla deliciosos".

Si eres primerizo usando tu olla de presión, te recomiendo que revises los Tips básicos sobre el uso de estas ollas, en este mismo blog.

Ingredientes

• 2 tazas de frijoles peruanos
  
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajos
• 2 cucharaditas de aceite (una por cada taza de frijoles)
  
• Consomé de pollo o sal, al gusto**

**Reemplazar la sal por el consomé de pollo en polvo da muy buenas resultados en casi todas las recetas.

Preparación

*Nota importante*
El tiempo de cocción varía dependiendo de tu estufa y de la olla que tengas; usa esta receta como guía y ajústala según vayas haciendo tandas de frijoles. Agradecería que dejaran comentarios sobre sus experiencias con esta receta.
*Nota importante*

Primero, remoja los frijoles utilizando algunas de las tres técnicas mencionadas aquí.

Ahora, echa los frijoles, la cebolla, los ajos, el aceite, el consomé de pollo y suficiente agua para que haya 6-7 centímetros de líquido sobre los frijoles (fíjate bien que no superes la mitad de su capacidad, hacen espuma). Cierra la olla a presión y ponla a trabajar.

Ahí viene el "arte". Una vez que llegue a su presión de trabajo, cuenta 10-15 minutos (esto depende de cómo conozcas a tu olla, pero para eso hiciste pruebas ¿verdad?). Una vez que se hayan cumplido déjala que se despresurize por sí misma y ábrela. Puedes revisar la consistencia de los frijoles tomando uno entre tu dedo índice y pulgar e intentar aplastarlo: si ofrece un poco de resistencia estamos en el punto correcto, si lo aplastas muy fácilmente temo decirte que se te pasaron un poco y tendrás que ajustar el tiempo (alternativamente, puedes machacarlos y hacerlos refritos).

Si quedaron algo crudos, entonces déjalos hervir pero sin tapadera y toma nota de ello, para que ajustes tu tiempo la siguiente vez.

En el extraño caso que necesite más agua, agrégala previamente calentada para que no se enturbie el caldo. Disfruta de tu caldo de frijoles.

Un último detalle, si quieres que los frijoles conserven la cáscara tienes que despresurizar la olla normalmente, echándole agua fría puede hacer que se descarapelen los pobres frijolitos.

Variaciones

Una variación popular es freir tocino cortado en tiras pequeñas en la olla, y luego echa los frijoles; pero considero esto hacer trampa porque a lo que sea que le eches tocino sabe bueno. También puedes usar chile chipotle, echarles uno o dos, depende de qué tan enchilosos te gusten.


Preguntas frecuentes:

P: Conté los minutos y ya están listos en la primera cocida ¿que hago?
R: Agrega el caldo de pollo y ponlos a hervir en la olla de presión sin la tapadera.

P: ¿Echas la sal/Consomé de Pollo al principio?
R: Las buenas prácticas recomiendan que cualquier ingrediente salado o ácido como vinagre, salsa picante, jugo de limón o jitomates se eche hasta después que ya se hayan cocido, esto asegurará que el frijol absorba el agua correctamente y agarre el sabor de los condimentos. Sin embargo, he obtenido excelentes resultados echando todo junto en la olla siempre y cuando haya dejado remojando naturalmente los frijoles por ocho horas.

P: ¿Puedo usar margarina en vez de el aceite?
R: No. Verás, la margarina realmente no es 100% grasa, además de tener un alto contenido de grasas Trans que son malas para el organismo.

P: !Se me quemaron los frijoles! ¿Qué hago?
R: Corta una papa grande en pedazos grandes y échalos a la olla caliente, dejalas reposar dentro por 10 minutos y luego sácalas; ellas absorberán la mayor parte del mal sabor. También he recibido reportes que mezclando una cucharada de crema de cacahuate neutra (sin azucar, sin pedazos de cacahuate) elimina el mal sabor***. Un último remedio que he visto es cubrir la olla con una toalla limpia y húmeda; absorberá el mal olor a quemado.

***Es en serio, suena increíble pero funciona.

P: ¿Cómo evito que se me quemen?
R: Si seguiste la receta al pie de la letra y no quedaron puede ser que tu estufa sea una turbina, o que tengas una excelente olla con conducción mejorada; si es así, vas a tener que ajustar tus tiempos. Intenta cocinar por 7-10 minutos y despresuriza la olla por chorro de agua fría, luego revisa la consistencia de tus frijoles, continúa abriéndolos en intervalos de 5 minutos (pero de presión de trabajo alcanzada y despresurizando por agua fría) y anota tus resultados, eso te servirá para darte una idea de cuánto tiempo necesitan tus frijoles perfectos.

P: !Cielo Santo! !Está echando espuma! ¿Qué hago?
R: Apágala inmediatamente. Espera a que se despresurize normalmente, probablemente te faltó aceite o la llenaste de más. Una vez que esté totalmente despresurizada, ábrela, échale aceite si te faltó o simplemente quítale caldo y continúa la cocción.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage