miércoles, 17 de febrero de 2010

Receta: Frijoles de la Olla (a presión)

"Siento que una receta es sólo un tema, que un cocinero inteligente puede tocar cada vez con variaciones"
~ Madam Jehane Benoît (1904 - 1987)


La primera receta obligatoria: Los frijoles de la olla. No porque sea un plato tradicional Mexicano, o porque sean endiabladamente deliciosos, sino porque tenemos que aprender a usar la olla y hacer buenos frijoles es una verdadera odisea*. Vamos allá, pues.

*Algo que, estoy convencido, te hace excelente material para el altar: "Mamá ¿cómo conociste a papá?" "Oh, hacía unos frijoles de la olla deliciosos".

Si eres primerizo usando tu olla de presión, te recomiendo que revises los Tips básicos sobre el uso de estas ollas, en este mismo blog.

Ingredientes

  • 2 tazas de frijoles peruanos
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajos
  • 2 cucharaditas de aceite (una por cada taza de frijoles)
  • Consomé de pollo o sal, al gusto**

**Reemplazar la sal por el consomé de pollo en polvo da muy buenas resultados en casi todas las recetas.

Preparación

*Nota importante*
El tiempo de cocción varía dependiendo de tu estufa y de la olla que tengas; usa esta receta como guía y ajústala según vayas haciendo tandas de frijoles. Agradecería que dejaran comentarios sobre sus experiencias con esta receta.
*Nota importante*

Primero, remoja los frijoles utilizando algunas de las tres técnicas mencionadas aquí.

Ahora, echa los frijoles, la cebolla, los ajos, el aceite, el consomé de pollo y suficiente agua para que haya 6-7 centímetros de líquido sobre los frijoles (fíjate bien que no superes la mitad de su capacidad, hacen espuma). Cierra la olla a presión y ponla a trabajar.

Ahí viene el "arte". Una vez que llegue a su presión de trabajo, cuenta 10-15 minutos (esto depende de cómo conozcas a tu olla, pero para eso hiciste pruebas ¿verdad?). Una vez que se hayan cumplido déjala que se despresurize por sí misma y ábrela. Puedes revisar la consistencia de los frijoles tomando uno entre tu dedo índice y pulgar e intentar aplastarlo: si ofrece un poco de resistencia estamos en el punto correcto, si lo aplastas muy fácilmente temo decirte que se te pasaron un poco y tendrás que ajustar el tiempo (alternativamente, puedes machacarlos y hacerlos refritos).

Si quedaron algo crudos, entonces déjalos hervir pero sin tapadera y toma nota de ello, para que ajustes tu tiempo la siguiente vez.

En el extraño caso que necesite más agua, agrégala previamente calentada para que no se enturbie el caldo. Disfruta de tu caldo de frijoles.

Un último detalle, si quieres que los frijoles conserven la cáscara tienes que despresurizar la olla normalmente, echándole agua fría puede hacer que se descarapelen los pobres frijolitos.

Variaciones

Una variación popular es freir tocino cortado en tiras pequeñas en la olla, y luego echa los frijoles; pero considero esto hacer trampa porque a lo que sea que le eches tocino sabe bueno. También puedes usar chile chipotle, echarles uno o dos, depende de qué tan enchilosos te gusten.


Preguntas frecuentes:

P: Conté los minutos y ya están listos en la primera cocida ¿que hago?
R: Agrega el caldo de pollo y ponlos a hervir en la olla de presión sin la tapadera.

P: ¿Echas la sal/Consomé de Pollo al principio?
R: Las buenas prácticas recomiendan que cualquier ingrediente salado o ácido como vinagre, salsa picante, jugo de limón o jitomates se eche hasta después que ya se hayan cocido, esto asegurará que el frijol absorba el agua correctamente y agarre el sabor de los condimentos. Sin embargo, he obtenido excelentes resultados echando todo junto en la olla siempre y cuando haya dejado remojando naturalmente los frijoles por ocho horas.

P: ¿Puedo usar margarina en vez de el aceite?
R: No. Verás, la margarina realmente no es 100% grasa, además de tener un alto contenido de grasas Trans que son malas para el organismo.

P: !Se me quemaron los frijoles! ¿Qué hago?
R: Corta una papa grande en pedazos grandes y échalos a la olla caliente, dejalas reposar dentro por 10 minutos y luego sácalas; ellas absorberán la mayor parte del mal sabor. También he recibido reportes que mezclando una cucharada de crema de cacahuate neutra (sin azucar, sin pedazos de cacahuate) elimina el mal sabor***. Un último remedio que he visto es cubrir la olla con una toalla limpia y húmeda; absorberá el mal olor a quemado.

***Es en serio, suena increíble pero funciona.

P: ¿Cómo evito que se me quemen?
R: Si seguiste la receta al pie de la letra y no quedaron puede ser que tu estufa sea una turbina, o que tengas una excelente olla con conducción mejorada; si es así, vas a tener que ajustar tus tiempos. Intenta cocinar por 7-10 minutos y despresuriza la olla por chorro de agua fría, luego revisa la consistencia de tus frijoles, continúa abriéndolos en intervalos de 5 minutos (pero de presión de trabajo alcanzada y despresurizando por agua fría) y anota tus resultados, eso te servirá para darte una idea de cuánto tiempo necesitan tus frijoles perfectos.

P: !Cielo Santo! !Está echando espuma! ¿Qué hago?
R: Apágala inmediatamente. Espera a que se despresurize normalmente, probablemente te faltó aceite o la llenaste de más. Una vez que esté totalmente despresurizada, ábrela, échale aceite si te faltó o simplemente quítale caldo y continúa la cocción.

!Saludos!
Atte,
El Kushiage

22 comentarios:

  1. ¡¡LA PURA BUENA ONDA!!

    Gracias, me gusta mucho tu blog. Ya te cuento cómo me quedaron...

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  2. Me encanta esta página!!!
    Besitos Kushiage!!!

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  3. hola soy karina
    quisiera preguntarte porque unas amas de casa le ponen epazote y cebolla tambien.
    Agradeceria tu respuesta esque soy primeriza en esto de hacer frijoles.

    Gracias.

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  4. !Saludos Karina!

    Verás, el Epazote es una planta medicinal que tiene la curiosa propiedad de disminuir la flatulencia causada por los frijoles; esa, además del sabor acre tan especial que tiene cuando es cocinado, es la principal razón por la que se agrega a los frijoles.

    La cebolla simplemente da buen sabor y casi siempre la echamos cortada en partes grandes; cuartos o mitades servirá. Un experimento interesante es clavarle algunos clavos de olor a los pedazos de cebolla, da un sabor muy especial. Prúebalo y a ver si te gusta, esto de la cocina es experimentar y experimentar.

    Gracias por tu comentario, ojalá y te sirva la información.

    !Saludos!
    Atte,
    El Kushiage

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  5. Hola estoy estudiando gastronomia y buscando recetas por internet me contre con tu blog y la verdad kiero felicitarte haz dedicado mucho tiempo y dedicacion a este blog esta super completo

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  6. !Saludos Roberto!

    Mil gracias por tu comentario. Hace tiempo que no subimos recetas pero esperamos cambiar eso. Se aceptan sugerencias y mucha suerte con la carrera :D

    Atte,
    El Kushiage

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  7. gracias por tu receta

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  8. De nada mi estimado, espero que te haya servido.

    Gracias por tu comentario.

    Atte,
    El Kushiage

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  9. Probare con tu receta es la 1ra vez que hago frijoles despues d revisar algunos videos y tu srecomendaciones m dieron confianza solo me surge una duda es la misma receta para los frijoles negros flor de mayo etc o cambia y tambien algunas personas despues d la coccion del frijol lo sazonan en otra olla? cual es ese procedimiento que no ya estan sazonados al agregarle sal

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    1. Saludos mi estimada Claudia,

      Sí, entre frijoles es mi experiencia que la receta no cambia. Sólo cuando cambies entre tipos de granos (habas, lentejas, alubias, etc.) cuando cambian los tiempos.

      Con respecto al sazón, es regla de pulgar el terminar de sazonar hasta el final. A este proceso se le llama "rectificado" y se realiza como último paso porque, primero, es más fácil echar que quitar y segundo, durante el proceso de cocción el nivel del agua irá variando lo que puede aumentar o disminuir el sabor de la sal. Por eso es preferible, aunque se hiervan con sal, sazonar hasta el final.

      Por cierto, la sal evita que se remojen bien, por lo que si los vas a echar sin remojarlos antes prepara el caldo sin ella.

      Ojalá y ayude. Lo mejor que puedes hacer es experimentar con una pequeña porción como un cuarto de taza. Tomar tiempos, ver que tal quedan y ajustar de ahí en delante.

      !Gracias por tu comentario!

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  10. Muchisimas Gracias por tu ayuda! Ya se despejaron mia dudas. Ahora todo listo para mis frijolitos :)

    Vanessa Alvarez

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    1. Saludos mi estimada, gracias por tu comentario, me da gusto que haya servido.

      Ahí nos presumes cómo te quedaron :D

      Atte,
      El Kushiage

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  11. Super ya se hacer frijoles soy recién casada y no se hacer de comer ojalá y publiques más recetas gracias

    verona :-(:-(
    :-@
    :-C
    :-(

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    1. Saludos mi estimada Verona,

      Claro, pásale a la sección de "Recetas" aquí mismo en el blog, ojalá y te ayuden y cuando en duda déjanos un mensaje y te lo contestamos a la mejor de nuestra capacidad.

      Cocinar no es difícil, basta con conseguir buenos ingredientes, algo de especias y listo.

      También estoy trabajando en una sección de "Carrusel de especias", checa el link de Tag arriba, que estudia distintas especias y como usarlas, útil para esos especieros que siempre nos regalan cuando nos casamos y que no sabemos qué hacer con ellos.

      Saludos, y felicidades.

      Atte,
      El Kushiage

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  12. Muchas gracias por tus consejos estan mas que claros, probare a hacerlos como indicas solo q ahorita los tengo en remojo.. Jijiji

    Att Monik

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    1. Mi estimadísima, ojalá y te sirvan. Ahí nos presumes que tal te quedaron :D

      Atte,
      El Kushiage

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  13. Estamos iniciando el 2014, tu pagina me parece interesante, me he comprado una olla de presion precisamente para hacer frijoles, intentare hacerla segun explicas en esta pagina, pero lo que quieria preguntarte es: si podrias poner mas recetas usando la olla de presion. Es que quisiera darle mas uso a esa olla, osea, aparte de frijoles quisiera hacer otras cosas, se que se pueden hacer otras cosas, pero quisiera de una receta similar a esta pero con otro ingrediente. Alguna carne? Pollo? Costilla?

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    1. Saludos Chelito, buen día. Gracias por tu comentario.

      Si claro, tengo algunas recetas de sopa de habas, sopa de lentejas , un delicioso estofado húngaro de res llamado goulash , entre otras... creo.

      Si es una nueva olla, apostaría mi empanizado a que trae un recetario. Mínimo trae una tabla de tiempos de cocción, puedes basarte en ella para tiempos de carnes.

      Por cierto, si te gustan las sopas de leguminosas te recomiendo la entrada de "Remojar o No Remojar", y si nunca has usado estos magníficos aparatos te recomiendo mis entradas sobre ellas aquí.

      Ojalá y ayuden y cualquier pregunta estoy a tus órdenes.

      !Saludos!
      Atte,
      El Kushiage
      ~ Bienvenido al blog, disculpa el tiradero y no pongas atención en las majaderías.

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  14. Sazón es sustantivo femenino, se debe decir "la sazón", se puede verificar en el diccionario de la Real Academia.

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    1. !Por las nalgas empolvada de Campanita, es cierto! Prueba aquí.

      Gracias por la corrección.

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  15. Me salvaste el dia, me compre una olla de presion y mi esposa invito a mis suegros a cenar... con la novedad de que yo haria la cena !!! MIL GRACIAS !!!

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    1. :O!

      !En la torre mi general! No pues qué bueno que te sirvió mi estimado, ahí luego nos presumes qué hiciste.

      !Saludos!
      Atte,
      El Kushiage

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